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SUSCRIBITERosario López Seco y sus hijas decidieron agregarle valor a su producción, que destinan a la elaboración de productos lácteos orgánicos.
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SUSCRIBITEAlejadas de lo estrictamente productivo, Rosario López Seco y sus hijas coinciden en una visión a futuro. Por eso, hoy pueden decir que en El Abascay la producción orgánica de lácteos llegó para quedarse.
A la muerte de su padre, Rosario y sus nueve hermanos debieron hacerse cargo de la empresa familiar ubicada en Coronel Brandsen, provincia de Buenos Aires. En su caso, tenía un negocio en la ciudad, así que comenzó a involucrarse lentamente en lo que era la guachera del tambo.
Con los años, la sociedad de hermanos se fue dividiendo. Así fue que, junto a dos de ellos, Rosario fundó la firma El Abascay. Pero tras retirarse Alejandro en 2004 y María Luisa en 2011, quedó sola al frente del establecimiento. “En aquel momento, con María Luisa teníamos tres campos, uno en Brandsen, otro en San Vicente y otro en Ranchos. Se trataba de un sistema tradicional con entrega de la producción a usinas. Pero ella vivía en Pehuajó y no participaba activamente del trabajo, por lo que terminó vendiéndome su parte”, relata.
Sin embargo, Rosario estuvo sola por poco tiempo, ya que en 2018 se incorporó a la empresa Consuelo, la menor de sus hijas, y dos años después lo haría, Josefina. Ninguna de ellas había estudiado una carrera afín al campo, por lo que la sorpresa fue total. “Nunca pensé que fueran a participar de la conducción, ya que me vieron toda la vida renegando. El tambo no suele ser un negocio tentador porque es muy sacrificado, pero hoy estoy feliz de poder compartir el devenir de la empresa con ellas”, señala.
Cuando la primera hija se sumó, el campo se encontraba alquilado desde hacía un año y medio, aunque Rosario seguía viviendo ahí y lo veía caerse a pedazos. “Se trataba de un tambo nuevo, que en 2010 había sido reacondicionado por completo. En aquel momento, mamá me dijo que quería recuperarlo y que tenía ganas de hacer algo que le agregara valor, pero que sola no podía. En esa conversación surgió la idea de trabajar juntas”, relata Consuelo, quien entonces vivía en Buenos Aires y estaba abocada al área gastronómica.
Un 17 de julio tomaron posesión del campo. “No teníamos gente, ni plata y disponíamos de una sola camioneta. Fueron cuatro o cinco meses en los que sacábamos la leche con el tractor, que se encajaba en el barro… ¡Los vecinos nos odiaban porque destruíamos la calle! Teníamos unas 150 vacas en ordeñe, pero la producción era baja porque ese invierno fue bastante duro y no había demasiado alimento. En un momento, estábamos tan mal, que nos planteamos incluso abandonarlo todo y mudarnos sobre la ruta”, recuerdan.
Superados esos meses críticos y conscientes de las dificultades que implica recorrer 13 kilómetros por un camino de tierra, madre e hija volvieron a la carga con la idea de dar un salto en la cadena productiva. Una vez acomodado el tambo (Rosario fue comprando vacas a pagar en leche), en 2019 empezaron a hacer las primeras pruebas.
“Nuestro tractorista había trabajado muchos años en una fábrica de quesos, entonces sabía hacer cremosos y alguna otra variedad. Nuestro inicio fue desordenado e intuitivo: sabíamos hacia dónde queríamos ir, pero no teníamos demasiadas herramientas financieras ni económicas”, enfatiza Rosario.
“Que venga un camión y cargue la leche nunca me pareció una actividad demasiado interesante. En cambio, lo que hacemos ahora tiene más sentido para todas y era además una asignatura familiar pendiente”, agrega Consuelo.
Aunque Josefina aún no trabajaba con ellas, decidió sumarse y participar de un curso de elaboración de quesos que brindaba la Sociedad Rural de Brandsen. Se trataba de una actividad muy básica, recuerdan, que realizaban a la hora de la siesta.
No pasó mucho tiempo hasta que empezaron a hacer algo de queso fresco, quesos semiduros y un queso duro, que vendían con apenas dos meses de estacionamiento. También producían dulce de leche, que elaboraban de manera artesanal en cacerola. “Nos compraba la gente de Brandsen, que nos quería y apoyaba el proyecto”, sostienen divertidas.
El segundo salto no tardó en llegar a El Abascay. Según recuerdan, fue un documental que vio Josefina lo que las puso en contacto con la producción orgánica. Pero esto no se concretó hasta que tuvieron el apoyo de la industria en 2020. La usina se comprometía a acompañarlos y comprarles la leche para lanzar una nueva división orgánica.
El proceso de transición les llevó tres años. Las primeras inspecciones fueron cada seis meses y, una vez obtenida la certificación, pasaron a ser anuales.
Los herbicidas se sustituyen con labranza mecánica: “Sembrás un maíz y tenés que pasar un escardillo como hace 20 o 30 años. Por supuesto, no se hace siembra directa”, advierte Rosario. También se recurre a una mayor densidad de siembra y cobertura continua de los potreros para evitar la aparición de malezas. “Al ser pocas las herramientas disponibles, estamos mucho más observantes del ecosistema y empezamos a tener una mirada más holística, más de 360 grados. Por supuesto, a mí me costó y me cuesta, porque acostumbraba mantener el campo lo más limpio posible”, agrega.
En tanto, la fertilización se realiza con una estercolera que desparrama los purines almacenados en cavas impermeabilizadas junto al tambo. Pero esto presenta sus limitantes por una cuestión de volumen. Por ello, desde hace un tiempo ofrecen agua en los potreros con cañerías presurizadas. “¿Qué logramos con eso? Que la vaca permanezca 18 horas en el campo, fertilizándolo con su bosteo y sólo vuelva para el ordeñe. Aunque nos costó bastante, es mucho más económico y efectivo”, asegura Rosario.
En el invierno, para evitar que los animales dañen todo con el pisoteo, los envían durante dos horas a una pista de alimentación, donde reciben la mitad de la ración. Con el bosteo que se acumula hacen también compostaje. “Es impresionante la cantidad de lombrices que aparecen cuando se mueven esas montañas. Es notable y maravilloso cómo el sistema se va equilibrando solo, incluso empezaron a aparecer pájaros que antes no se veían”, enfatiza.
En lo que respecta a los cultivos, la producción orgánica también tiene sus exigencias. Uno no puede diseñar una dieta con los ingredientes que se le ocurran. Por empezar, este tipo de producción no permite el uso de transgénicos ni de semillas tratadas, lo que implica mayores dificultades para conseguir los insumos. “Ahora estoy esperando un camión de maíz certificado que viene de Tucumán. Entonces, ocurre que, además de tener que tener muy aceitada la logística de compras, se encarecen bastante los costos”, advierte.
Aunque el maíz suele ser mala palabra en el “mundo orgánico”, Rosario lo prefiere por sobre el sorgo. “Hemos tenido tres veranos muy secos, y se disquea para sembrar, se pierde la poca humedad que hay. El sorgo arranca muy tímidamente, mientras que las malezas van al galope. En cambio, como el maíz va un poquito más profundo, es posible guardar algo más de humedad. Además, nos favorece su época de siembra”, explica.
Las pasturas en El Abascay son lo más polifíticas posible y se siembran con una densidad bastante mayor a la normal (28 kilos por hectárea en el caso de un raigrás versus 24-25). La base es alfalfa, pero agregan Phalaris, cebadilla, raigrás, pasto ovillo, achicoria y tréboles (blancos y rojos). “Incluso, he empezado a considerar al capiquí como una especie más dentro de la pastura, porque quiere decir que el potrero está fertilizado. ¡En otro momento, hubiera sido un horror!”, señala.
Hoy todo resulta más complicado, pero Rosario y sus hijas confían en que, con el tiempo y la incorporación de nuevos productores, sacar leche de manera orgánica se volverá un poco más simple. “Creemos que va a crecer el número de consumidores interesados en conocer la trazabilidad de lo que consumen, su origen”, recalcan.
Hoy El Abascay cuenta con 185 vacas en ordeñe de las razas Holando Argentino, Jersey y cruzas. “Estamos cruzando bastante buscando un animal más moderado, más chico, más caminador y con más sólidos”, explica Rosario.
Como existe una restricción de consumo (el concentrado no puede superar el 20% de la dieta), la producción individual ha bajado un poco respecto a años anteriores. Actualmente, están en 23 litros porque llovió mucho, pero con 18 a 22 litros, aseguran, están bien.
¿Qué exigencias tiene la producción orgánica respecto al cuidado de la vaca? Se garantiza el bienestar del animal, con vacunación y plan sanitario de manera curativa. Es decir, no se utilizan medicamentos de manera preventiva. “No se puede usar Monensina ni dar a las recrías un antiparasitario cada 60 o 90 días. En este último caso, hay que hacer lectura del conteo de huevos, y si el número es elevado, recién ahí desparasitar. Así nos dimos cuenta de que, en sistema convencional, la mayoría de las veces hemos desparasitado sin necesidad”, advierte.
Tampoco se pueden usar hormonas o protocolos de Inseminación Artificial a Tiempo Fijo (IATF), lo que obliga a ser muy eficientes en la detección de celos. Otra exigencia es el tiempo de retiro de la leche, que es del doble que en convencional. “Cuando viene la inspección anual, debo tener a mano una carpeta con todos los tratamientos que se realizaron a cada uno de los animales”, agrega.
Pero cuando parecía que todo estaba bajo control, la pandemia les jugó una mala pasada. La usina decidió discontinuar el programa, y Rosario y sus hijas debieron salir a equiparse y organizarse para convertir la totalidad de su producción en quesos, almacenarlos y venderlos. Recuerdan esa fecha como el 30 de junio del 2021. “Lo que pensábamos hacer en el transcurso de cinco años, debimos hacerlo en seis meses, así que fue un período muy estresante. Yo, en lo personal, lo padecí mucho”, reconoce la productora de Abasto.
Pero como suele decirse, crisis es oportunidad, y lo que en su momento fue visto como una desgracia, hoy lo perciben como el empujoncito que necesitaban para dar el salto. “Quizás, de otra forma, no nos hubiéramos animado nunca”, admite.
Inicialmente optaron por hacer quesos tradicionales, es decir, por poner en valor variedades de consumo masivo que, consideran, se han ido descuidando. Hoy, elaboran alrededor de 20 productos, entre los que se encuentran cinco quesos blandos, cinco quesos semiduros y dos quesos duros, además de queso crema, ricota, manteca, y dulce de leche.
En el último tiempo, han desarrollado también una línea llamada “Fuera de Serie” para quesos de especialidad. “Hasta ahora tenemos dos. Uno es un ‘Queso en Flor’, un semiduro que se cubre con flores comestibles en la corteza. Es muy lindo, pero también muy rico. Y después desarrollamos 'Moro', inspirado en un queso Morbier, con ceniza vegetal en el centro y corteza tratada”, describe Rosario.
Con excepción del dulce de leche (emplean glucosa porque utilizan envase de cartón) y del Queso en Flor (aún no han podido certificar las flores), todos los productos son orgánicos. Eso implica, que el 95% de la composición de ese producto lo sea y que no se incorporen ingredientes prohibidos en el 5% restante. Allí radica, creen, su diferenciación como empresa. “Antes, había dos grandes marcas y hablar de producción orgánica era palabra santa, pero hoy eso cambió muchísimo. Obviamente, hay gente a la que no le queda otra que comprar por precio, pero en general, la gente que puede, le está dando mucho más valor al origen de los productos”, asegura.
Hoy, los productos de El Abascay se venden en restaurantes y dietéticas, fundamentalmente de La Plata, CABA y Zona Norte. También, a través de una tienda online que crearon en la pandemia, con la que llegan directamente al consumidor final. “O sea, abarcamos todas las etapas de la cadena, porque la venta y la logística también la desarrollamos nosotros. No trabajamos con distribuidores, el nuestro es un trabajo de hormiga”, advierte Consuelo, a cargo de la parte comercial de la empresa.
A ella se le suma Josefina, en la parte de facturación, y otras 20 personas entre el tambo y la planta. “Hemos crecido mucho. Cuando empecé éramos cinco o seis personas. Es lindo sentir que se generan oportunidades para mucha gente”, subraya Rosario, quien desempeña el cargo de directora.
Muy pronto, lanzarán el queso "‘Brandsen", con el que buscan darle valor a su lugar de origen. También esperan tener listo un biodigestor, el cual –alimentado por los purines del corral de espera y los residuos de la elaboración de quesos– podría cubrir el 40-60% del gas que consume la caldera.
Con estos proyectos buscan seguir creciendo en calidad y eficiencia. No tanto en vacas o en litros de leche. “Ser lo más eficientes que podamos, pero sin perder nuestra esencia, que es familiar y artesanal, si bien ya somos 23 personas trabajando”, señala Consuelo. En ese sentido, desde hace un año y medio trabajan con una consultora que las ayuda a protocolizar sus procesos.
¿Seguir en lo orgánico? Sin duda, no hay vuelta atrás. Aunque Rosario no se considera una fundamentalista, hoy está segura de haber elegido esta forma de producir, que cada día le gusta más. “Yo respeto los dos sistemas, por eso ésta es una decisión totalmente personal. De hecho, estoy en un grupo CREA de tamberos, donde soy la única distinta. Hoy estoy en la búsqueda del equilibrio del sistema y aprendiendo cada día un poco más”.