12 de abril de 2024 en Buenos Aires

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Quesos auténticamente patagónicos

Apasionado por el sur argentino, Christian Croissant produce quesos artesanales con características propias de la zona.

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Su amor por la Patagonia y su afición por la lechería luego de veranos transcurridos en el tambo de un tío muy querido, en Córdoba, fueron determinantes para que Christian decidiera dar un paso que le cambiaría la vida.

Con 25 años, y luego de recibirse de ingeniero agrónomo en la UBA, dejó su Buenos Aires natal para aventurarse en un negocio inédito, para él y para esa región del país donde acabaría por asentarse. Siete años después, produce quesos duros y semiduros con recetas propias y otras de origen suizo, que comercializa bajo la marca Las Vertientes en la zona de Junín de los Andes y alrededores. Además, apuesta al agroturismo con un emprendimiento “inspirado en la naturaleza”, como reza su slogan.

El tambo

“La idea de instalar un tambo y una quesería en este lugar tuvo que ver con la posibilidad de vivir donde siempre había querido hacerlo y dedicarme a lo que me gusta, porque si hay algo que me encanta de la producción lechera es esta posibilidad de agregarle valor y transformar el producto primario en otras cosas”, relata Christian.

El clima benévolo, una ubicación amigable y una infraestructura compatible con un proyecto de vida familiar inclinó la balanza en favor de Junín de los Andes (Neuquén). Cuando en 2014, su padre adquirió 120 hectáreas en esa ciudad, se mudó sin dudarlo.

Poner en funcionamiento el campo (alambrarlo, hacer perforaciones de agua, instalar paneles de energía solar y la infraestructura en general) constituiría su primer desafío. Luego vendría el armado del tambo, tarea difícil en una región sin cultura lechera.

“Conseguir vacas es complicado porque no hay otros tambos en la zona; tampoco se las puede traer del norte por la barrera sanitaria que supone la aftosa. En los inicios, adquirimos 30 embriones congelados de Jersey, que implantamos en vacas Hereford. Después, compramos todo lo que había parecido a la raza Jersey en Neuquén, inseminando y mejorando la genética”, relata.

Por el tipo de clima, desarrollan un sistema pastoril estacionado: las vacas paren todas juntas en septiembre y el ordeñe se efectúa desde ese mes hasta fines de mayo, cuando se las seca para que atraviesen el riguroso invierno. En total, producen durante nueve meses.

Los animales pastorean pastizales naturales de los denominados “mallines”, humedales ubicados en los valles de la cordillera. “También realizamos una intersiembra con trébol y fertilización, pero, en esencia, se pastorea el pastizal natural”, indica.

Para mantener el estatus de producto 100% a pasto, suplementan la dieta con cubos de alfalfa; un recurso que también utilizaron este verano debido a la sequía extrema.

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Pastoreo rotativo de mallines patagónicos.

Pastoreo rotativo de mallines patagónicos.

La quesería

La puesta en marcha del proyecto le insumió a Christian cuatro años, ya que, además del tambo, tenía previsto comenzar con la producción de quesos. “De lo contrario, acá no habría a quién venderle la leche”, subrayó.

Su novia lo acompañó en esos primeros pasos. Juntos visitaron diversos establecimientos queseros para conocer todas las aristas del proceso de producción. Entre ellos, La Suerte, de la familia Lacau, miembro del CREA Lincoln, ubicado en el oeste de la provincia de Buenos Aires.

También viajaron a Suiza, donde tomaron contacto con un proceso de elaboración a escala auténticamente artesanal. “Trajimos con nosotros recetas y muchas ideas, ya que nuestra intención no era copiar productos, sino desarrollar los propios. Buscábamos hacer quesos que, en un futuro, pudieran tener alguna denominación de origen patagónica”, especificó.

Si bien les hubiera gustado conocer otros referentes, el Covid-19 frustró sus planes. Por esta razón, en 2019 y a los “ponchazos”, como admite el mismo Christian, comenzaron con la elaboración de quesos. Lo hicieron solos, junto a dos ayudantes, a partir de la experiencia recabada.

“Nuestra idea era proveer al sector gastronómico y hotelero de la zona, pero tres meses después de empezar, comenzó la pandemia. De la noche a la mañana se acabó el turismo, lo que nos obligó a “reinventarnos” apuntando al consumo local”, lamentó.

El nombre Las Vertientes vino junto con el campo; allí, el agua subterránea aflora en forma natural en diferentes puntos formando pequeños ojos de agua. “Desde el principio, nos tentó la idea de tomar el nombre del campo para los productos, ya que remite al origen, a lo natural, lo que nos decidió a registrarlo como marca”, destacó.

Leche cruda

Desde el principio, decidieron enfocarse en la elaboración de quesos duros y semiduros, con la idea de romper la estacionalidad de su planteo productivo y disponer de un stock permanente para ofrecer.

En todos los casos, los quesos se elaboran con leche cruda, tal como ocurre con aquellos que tienen denominación de origen suizo. “Esto es precisamente lo que los hace únicos. Al trabajar con leche cruda, los productos conservan la biota secundaria de la leche nativa, lo que les confiere un aroma, textura y sabor característicos. De hecho, no es lo mismo usar leche de primavera que de otoño, y así existen varias particularidades más”, subrayó.

En todos los casos, los quesos se elaboran con leche cruda, tal como ocurre con aquellos que tienen denominación de origen suizo.

En todos los casos, los quesos se elaboran con leche cruda, tal como ocurre con aquellos que tienen denominación de origen suizo. “Esto es precisamente lo que los hace únicos. Al trabajar con leche cruda, los productos conservan la biota secundaria de la leche nativa, lo que les confiere un aroma, textura y sabor característicos. De hecho, no es lo mismo usar leche de primavera que de otoño, y así existen varias particularidades más”, subrayó.

El Código Alimentario Argentino contempla la posibilidad de hacer quesos con leche sin pasteurizar siempre que tengan más de 60 días de maduración, y todos los que hacen en Las Vertientes cumplen con este requisito. “En su momento hacíamos uno fresco, pero lo discontinuamos. Elaborar este tipo de quesos es complicado por la logística de distribución, ya que tendríamos que disponer de instalaciones independientes y trabajar con leche pasteurizada, lo que requiere de energía trifásica. Hoy en el campo sólo tenemos energía solar”, explicó.

¿Por qué los quesos de leche cruda no se ven con frecuencia? La razón es que desde el momento en que un tambo extrae su producción hasta que la usina la comienza a industrializar la leche suelen pasar muchas horas. “Acá, como la escala es chica, la leche pasa inmediatamente a la quesería, donde se empieza a elaborar. Se aprovechan a fondo esas dos horas que brinda el poder bacteriostático de la leche, que se mantiene estable y no se contamina”, relató.

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Desmoldando y preparando los quesos para llevar a la salmuera. Fotografía: Eliseo Miciu.

Desmoldando y preparando los quesos para llevar a la salmuera.

Fotografía: Eliseo Miciu.

Receta propia

En la actualidad, además de quesos estilo Gruyere, Parmesano o Raclette, Christian produce quesos artesanales con nombre propio, elaborados a partir de recetas inéditas creadas por él mismo. Uno de ellos es el Veranada, al que consideran el producto emblema. “En la Precordillera se habla mucho de los campos de invernada y de veranada, que en invierno están tapados de nieve. Se trata de un queso de cáscara natural, que en su aroma y sabor lleva la impronta de los pastizales naturales, que las vacas pastorean en los meses de primavera y verano”, enfatiza.

Además de quesos estilo Gruyere, Parmesano o Raclette, Christian produce quesos artesanales con nombre propio, elaborados a partir de recetas inéditas creadas por él mismo. Uno de ellos es el Veranada.

También se encuentran en vías de desarrollar el queso Neuquén, así como más al sur existe el Chubut. “Aprendimos a elaborar los productos que más les gustan a los argentinos, considerando que su paladar es diferente al del europeo, mucho más acostumbrado a quesos fuertes. Combinar ambas experiencias de sabores y estilos nos permitió animarnos a buscar productos nuevos y singulares”, sostiene. De esta manera, Las Vertientes produce anualmente cinco toneladas de queso, que venden localmente.

Los principales canales de comercialización son la venta en el campo o a través de comercios localizados en la zona de Junín de los Andes, San Martín y Villa La Angostura, y una tienda on line donde abastecen al consumidor local de manera directa.

“Pasada la pandemia, el turismo se reactivó, lo que nos movió a ofrecer una propuesta de Agroturismo. En nuestro establecimiento lechero recibimos visitantes que participan de la rutina diaria del campo. Y la verdad que eso se está moviendo bastante”, asegura.

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Quesos fraccionados, listos para la venta. Fotografía: Nicolás Pisana.

Quesos fraccionados, listos para la venta.

Fotografía: Nicolás Pisana.

Desafíos y expectativas

Transcurridos siete años de aquella decisión que les cambiaría la vida, el balance de Christian es más que positivo. “Estoy muy satisfecho con los resultados obtenidos; algo característico de este planteo es la integración vertical, que involucra tanto a las vacas como al posicionamiento de la marca, pasando por el marketing y la logística de comercialización. La nuestra es, sin dudas, una estrategia de diferenciación. Habitualmente, los tambos se abocan exclusivamente a la producción de leche y producen un volumen importante. Nosotros, en cambio, generamos un producto con valor agregado y calidad superior para un nicho del mercado”, subraya.

Aun así, reconoce que el camino no estuvo exento de desafíos y limitantes. ¿La principal? El recurso humano, las dificultades para conformar un equipo de trabajo en quien delegar cuestiones operativas ante la inexistencia de una cultura tambera y quesera en la zona.

La segunda cuestión está relacionada con las adversidades climáticas. Y, por último, está la cuestión de la legislación vigente para las queserías artesanales. “En Neuquén no hay muchos antecedentes de una legislación provincial, así que debemos pasar de la habilitación municipal a la nacional y eso implica varios retos en términos de infraestructura, equipamiento, etcétera. Se trata de aspectos que, de a poco, con sangre sudor y lágrimas, vamos superando”, asegura.

El futuro

De cara al futuro, la intención de Las Vertientes es crecer. En primer lugar, en lo que respecta al tamaño del rodeo: “En la zona no hay tambos que nos abastezcan, por lo que el crecimiento depende de nosotros mismos. Hoy tenemos 30 vacas en ordeñe, pero nos quedamos con las hembras. El próximo escalón es llegar a las 50 vacas para aprovechar las dimensiones del tambo y la quesería”, explica.

En el aspecto industrial, los planes pasan por aumentar la escala de elaboración hoy se encuentran produciendo al 50% de la capacidad instalada, crecer en calidad y variedad de productos, además de desarrollar nuevos mercados. También les interesa trabajar seriamente en la generación de un queso con denominación de origen como herramienta de diferenciación.

Para transitar ese camino, Christian Croissant volvió a darse de alta como miembro del grupo CREA Lanín. Lo fue anteriormente, hace cuatro años, con una empresa que administraba. “Ahora volví con mi propio emprendimiento. Se trata de un grupo de índole ganadero-forestal, que no incluye miembros tamberos ni queseros, pero si bien no hay muchas coincidencias en los aspectos técnicos, está el desarrollo humano-profesional en el que uno se siente muy acompañado”.

Su expectativa está depositada en la formación de un grupo de afinidad de productores queseros dentro del Movimiento CREA. “Eso sería muy interesante, porque al no tener pares a nivel local sería una manera de vincularnos con otros queseros del país. Es una idea que tiene, sin dudas, mucho potencial”, concluye.

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