20 de junio de 2024 en Buenos Aires

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Quesos, conocer más para elegir mejor

Entrevista al gerente de La María Pilar Estancias, pyme quesera ubicada en Catriló, provincia de La Pampa.

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El queso es, sin dudas, uno de los alimentos más nobles que el hombre haya descubierto. Además de su valor nutricional como aportante de calcio y proteínas, este derivado lácteo está presente en casi todas las culturas, gracias a su sabor, practicidad y versatilidad culinaria. En la actualidad, a través de un sinfín de variedades, texturas y gustos integra una multiplicidad de platos fríos y calientes, dulces y salados, sencillos y sofisticados, deleitando al mundo a todas horas del día. Pero, ¿cuán desarrollada está la cultura quesera en nuestro país? ¿Sabemos lo suficiente como para apreciarlo en todo su potencial? Marcelo Scarpati, gerente general de La María Pilar Estancias, nos responde estas y otras preguntas.

- ¿Existe una tradición quesera en nuestro país?

- La Argentina ocupa una posición intermedia entre aquellos países que registran un consumo desarrollado de queso, como Francia, Italia y España, y otros que tienen un conocimiento muy limitado. Tal es el caso de China, que si bien es una potencia económica, comenzó a consumir lácteos hace relativamente poco tiempo. Hoy en día, su incorporación en la dieta es un indicador de sofisticación en sus costumbres alimentarias; se interesan, buscan aprender, pero es todavía incipiente.

En nuestro caso, la influencia de las corrientes inmigratorias europeas y la posibilidad de viajar, posible para una pequeña fracción de la población, determina que se vayan incorporando a nuestro paladar nuevas variedades de quesos; sin embargo, la mayoría se inclina hacia productos más clásicos.

- En otros países es frecuente contar con quesos de distintos tipos de leche, no sólo de vaca...

- Exacto, y eso también hace a la cultura quesera. En Francia se utiliza bastante la mezcla de leches, especialmente de cabra; en España son consumidores habituales de quesos elaborados con leche de oveja, mientras que en Italia el producto icónico es la mozzarella hecha con leche de búfala. De hecho, la mozzarella como Denominación de Origen (DOC) exige ser elaborada con este tipo de leche. Acá en cambio, prácticamente el 99,8% de los quesos que se consumen son realizados a partir de leche vacuna.

El consumo en la Argentina

En la actualidad, nuestro país ostenta un nivel de consumo moderado, de alrededor de 12 kilos por habitante y por año, lo cual nos sitúa muy debajo de los países de mayor cultura quesera, que consumen por encima de los 20 kilos.

Nuestro país ostenta un nivel de consumo moderado, de alrededor de 12 kilos por habitante y por año, lo cual nos sitúa muy debajo de los países de mayor cultura quesera, que consumen por encima de los 20 kilos.

- ¿Cuáles son los quesos más consumidos?

- El más consumido es, por lejos, el queso cremoso, un queso blando de alta humedad, que representa entre un 60 y un 70% de la producción y el consumo total de quesos del país.

La mozzarella es muy consumida en Buenos Aires, pero no tanto a nivel nacional.

- ¿Hay cierta estacionalidad en el consumo de quesos?

- El consumo suele ser parejo durante todo el año. Por supuesto, hay estaciones en las que se prefieren determinados tipos de quesos antes que otros: en la temporada fría hay un mayor consumo de quesos duros; en las temporadas intermedias hay más demanda de quesos blandos, y en la cálida hay, por lo general, más consumo de queso barra y mozzarella. Esto tiene ver con las costumbres sociales de la Argentina: en invierno se come mucha pasta, entonces hay más consumo de queso de rallar, en verano, mucha pizza y sándwich.

Atributos de calidad

Lo que define a un buen queso es su perfil sensorial, es decir todo lo que tiene que ver con el aroma, la textura, el sabor y el color.

Lo que define a un buen queso es su perfil sensorial, es decir todo lo que tiene que ver con el aroma, la textura, el sabor y el color.

- ¿Qué aspectos son clave para llegar a este resultado?

- Para lograr un estándar elevado en lo que respecta a la composición sensorial del producto empezamos por la selección de la materia prima. Trabajamos prácticamente en alianza con los proveedores de leche y efectuamos una serie de controles para adecuarla a su transformación en queso.

Tal como ocurre con otros alimentos biológicamente activos, otro aspecto muy importante tiene que ver con los fermentos lácticos. Luego hay un proceso interno de la producción que tiene que ver con la maduración del queso. Si todo esto sale bien, si la leche, los insumos y los fermentos fueron bien seleccionados y la maduración del queso fue adecuadamente conducida deberíamos obtener un queso de perfil sensorial correcto, que pueda ser disfrutable al momento de consumirlo.

- Mencionaste la maduración, ¿de cuánto tiempo estamos hablando?

- Una parte esencial del proceso productivo del queso es la maduración, tal como ocurre, por ejemplo, con la elaboración del vino. En este punto es muy importante el saber hacer de cada productor.

En términos generales un queso blando requiere, como mínimo, 20 días de estacionamiento; uno semiduro entre 30 y 60 días, y un queso duro no menos de cuatro meses, dependiendo de su tamaño. Algunos quesos italianos cuya horma pesa entre 24 y 32 kilos pueden exigir hasta 24 meses de maduración, pero en la Argentina no se producen.

Elección en góndola

- Suponiendo que en la Argentina el consumo tiene lugar principalmente en supermercados, ¿qué habría que tener en cuenta al momento de elegir un queso?

- Yo suelo ofrecer algunas recomendaciones básicas. La primera es la higiene de la góndola donde se exhibe el producto, algo que se puede observar a simple vista. Otro aspecto importante es, por supuesto, el mantenimiento de la cadena de frío, y también el fraccionamiento de los quesos. A menudo, se los troza y se los deja expuestos más tiempo del recomendable, entonces el producto se reseca y amarillea.

Algunas cadenas disponen de un centro de fraccionamiento, un lugar técnicamente controlado donde se efectúa un trozado más profesional, pero eso no sucede en todos los casos. En general, en los autoservicios pequeños se suele cortar el queso sobre un mostrador en condiciones higiénicas dudosas y con una cadena de frío que muchas veces no se respeta.

Nosotros comercializamos todo en horma, ya que de esa manera el producto se conserva mucho mejor; otras empresas realizan un fraccionado y trozado en origen, lo que ofrece al consumidor mejores oportunidades para lo que es la compra en supermercado.

- Entonces, ¿cuál es la recomendación?

- La realidad es que nosotros podemos esforzarnos muchísimo en el proceso de producción de un queso, pero donde comienza la cadena de comercialización muchas veces perdemos el control. La falta de conocimiento o una logística deficiente determinan que el producto sufra, en especial cuando el queso es manipulado.

Entonces, si se desea consumir un queso en estado óptimo, recomendaría adquirirlo en una tienda especializada, no en un supermercado o un mercado de barrio. Este tipo de tiendas les llevan varios cuerpos de ventaja, porque en general la gente que trabaja allí tiene conocimientos superiores respecto del producto que ofrece.

Sala de envasar.jpg
Sala de envase de La María Pilar Estancias.

Sala de envase de La María Pilar Estancias.

Vida útil

El queso es un producto que debe ser rotulado en origen, con su fecha de elaboración y de vencimiento. Cada tipo de queso tiene una vida útil distinta y en el packaging de fábrica las empresas deben consignar el vencimiento que corresponde. Nuevamente, la cosa se complica cuando el producto es fraccionado para su comercialización porque el supermercado superpone un etiquetado propio con un nuevo vencimiento, establecido en función de sus prácticas sanitarias.

- ¿Esta es una práctica correcta?

- Sí, eso está legislado. Cuando una empresa fracciona un queso vuelve a rotularlo consignando la fecha en que lo trozó y la vida útil que tiene ese producto, la cual generalmente corre a partir del momento del fraccionado. Sin embargo, la experiencia nos indica que mucha gente no considera lo mencionado en estas etiquetas, ya que, al ser de papel, se deterioran como consecuencia del frío y la humedad de las góndolas queseras.

- ¿Esto atenta contra la posibilidad de consumirlo en el momento óptimo?

Exacto. Un aspecto que hace a la calidad de un queso es el momento de maduración óptimo para su consumo. Esto es importante, porque, por ejemplo, un Danbo (semiduro) alcanza un momento de maduración suficiente para ser comercializado a los 30 días, sin embargo, la curva de maduración continúa. Al tratarse de un alimento biológicamente activo, probablemente alcance su momento sensorial óptimo entre el día 60 y 90.

Pero, ¿qué sucede? Una vez que adquiere el producto, la cadena de supermercados lo fracciona en algún momento dentro de su vida útil global, que es muy amplia, y coloca un nuevo vencimiento que es, obviamente, mucho más corto, porque tiene que ver con el tiempo que el producto va a durar en ese packaging provisorio que ellos instrumentaron.

Conservación

Lo ideal es mantener los quesos duros refrigerados o en un ambiente de la casa muy fresco a 14 o 16° C en su envase original. Una vez abierto, es conveniente envolverlo en un buen film o conservarlo en un recipiente plástico de calidad. Bajo ningún concepto el queso debe quedar expuesto al ambiente, ni siquiera dentro de la heladera.

- ¿Es posible freezar el queso?

- La gente suele freezar todos los quesos; sin embargo, algunos pueden ser congelados y otros no. Por eso, luego, al momento de consumirlos, advierten que un queso duro, por ejemplo, se hizo “harina”. ¡Y sí, porque se deterioró al desfreezarlo! Lo mismo ocurre con los quesos semiduros.

- ¿Los que vienen envasados al vacío también deben conservarse en la heladera o en un lugar fresco?

- Sí. Cuando se los deja fuera de la heladera comienzan a liberar un aceite, propio de este tipo de productos, y que hace a su perfil sensorial. A menudo, la gente observa esto y piensa que es un indicador de calidad, y lo es, pero ocurre que al soltar ese aceite ya se está perdiendo parte de sus atributos.

- ¿Qué ocurre con los quesos blandos?

- Es un caso distinto. Por conveniencia de precio, se puede comprar una horma de queso cremoso de cuatro kilos, cortarla en trozos y llevarlos al freezer envueltos en un film para consumirlos a medida que se los necesita. La manera correcta de descongelarlos es dentro de la heladera, lo que puede llevar entre 24 y 48 horas, de lo contrario, se puede deteriorar.

- ¿Idealmente deberían estar en el estante de lácteos de la heladera?

- Ese sector está pensado como fiambrera. Cuando, por ejemplo, se adquiere un queso blando y se estima que se lo va a consumir en dos o tres días, lo ideal es tenerlo a temperatura más bien baja, alrededor de los 8° C. Entonces sería bueno mantenerlo allí. No ocurre lo mismo con un queso con ojos, semiduro, que en ese sector de la heladera se va a secar y endurecer a la misma temperatura.

- De cumplirse estas recomendaciones, ¿en qué tiempo debería consumirse un queso?

- Eso varía según el tipo de queso y la heladera. En el caso de un queso blando, lo ideal es consumirlo dentro de la semana de comprado. Los duros obviamente duran más tiempo.

Presentación y forma de consumo

El queso es uno de los productos alimenticios más versátiles. Sirve para acompañar pastas, integrar rellenos, gratinar una comida, destacar el sabor de una ensalada o directamente como entrada o postre, combinado con dulces o frutas secas. Sin embargo, es importante utilizar el queso adecuado para cada momento.

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La María Pilar Estancias acompaña con su producción la tendencia de mayor volumen de consumo a nivel país. De hecho, el queso más elaborado es el cremoso.

La María Pilar Estancias acompaña con su producción la tendencia de mayor volumen de consumo a nivel país. De hecho, el queso más elaborado es el cremoso.

- ¿Hay alguna recomendación al momento de cortarlos?

- El queso debe cortarse con un instrumento limpio para que no se contamine con otro tipo de sabor, aroma o, incluso, bacteria. Muchas veces el cuchillo que se utiliza para cortar un fiambre se usa también para cortar el queso. Pero los fiambres tienen una carga microbiana adicionada.

- ¿Y cuando se lo presenta, por ejemplo, en una picada?

- El corte es un aspecto importante, ya que está vinculado con la apreciación sensorial. Hay distintas técnicas y todas están relacionadas con la forma en que el queso va a expresar su sabor y su aroma dentro de la boca, de manera similar a lo que ocurre con un vino.

Si bien no hay una única técnica, por lo general, deben disponerse en láminas delgadas. El tamaño puede ser más grande o más pequeño dependiendo del gusto, pero no deberían ser trozos gruesos. ¡O sea que el clásico cubito es una de las técnicas menos recomendadas!

Ese queso trozado debe ser colocado en una tabla o plato donde se lo va a presentar y envuelto en un film para protegerlo del aire.

- ¿Cuál es la temperatura ideal para consumir un queso?

- En general, los quesos expresan mucho mejor sus valores sensoriales a temperatura ambiente, es decir, entre 18 y 24° C. Un queso frío, recién sacado de la heladera, no se expresará de la manera más adecuada; sin embargo, tampoco lo hará un queso que está a temperatura ambiente en pleno verano, cuando hacen 35°C.

En general, los quesos expresan mucho mejor sus valores sensoriales a temperatura ambiente, es decir, entre 18 y 24° C.

Básicamente, la recomendación consiste en retirarlo de la heladera 10 o 15 minutos antes de consumirlo, si se trata de un queso blando, o una hora antes, si se trata de uno semiduro. Cuanto más duro sea el queso más tiempo de atemperamiento demandará.

- En una picada, ¿hay algún orden recomendado de consumo?

- La manera ideal de consumirlos consiste siempre en ir desde los quesos de sabor más suave o de pasta más blanda o fresca hacia los de sabor más intenso y sofisticado o de pasta más dura, llamados quesos de grana. Los quesos ahumados deberían ser consumidos siempre al final, porque su sabor es bastante invasivo.

El orden ideal tiene que ver con la apreciación sensorial. En una picada, lo más probable es que los quesos se acomoden de manera aleatoria y que un consumidor empiece comiendo, por ejemplo, un queso azul. Pero una vez que la boca se impregna de ese queso es muy difícil disfrutar el sabor de un Saint Paulin. Lo más probable es que no le sienta gusto a nada. Entonces, es importante seguir este orden al armar una picada y sugerírselo también a los invitados.

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Maridaje

La forma de combinar los quesos con el vino es otro aspecto clave. Para un queso de pasta blanda es aconsejable optar por un vino rosado, mientras que los típicos quesos de picada, como el Pategrás, combinan muy bien con tintos, al igual que los quesos aromáticos y ahumados. En este último caso, también van muy bien con vinos dulces tipo Jerez.

Los quesos franceses, que la gente identifica como más gourmets (Brie, Camembert), maridan muy bien con vinos espumosos blancos o tintos, y en el caso del queso azul, también con vinos dulces.

- ¿Un mensaje final?

- Conocer los distintos aspectos involucrados en la producción y el consumo de quesos es muy importante porque hace a la apreciación y el disfrute de este producto. Sólo cuando uno conoce puede elegir mejor. Y es así como volvemos al tema inicial. Para nosotros, que somos fabricantes y comercializadores interesados en hacer las cosas bien, promover una cultura quesera es importante para que se aprecie todo el trabajo que está detrás de este tipo de productos.

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