En un país donde el queso más consumido es el cremoso, abrirse paso con quesos finos no fue tarea fácil para aquellas empresas que, 35 años atrás, decidieron desarrollar un nuevo mercado.
13 de octubre de 2024 en Buenos Aires
Para continuar, suscribite a Crea. Si ya sos un usuario suscripto, iniciá sesión.
SUSCRIBITE En un país donde el queso más consumido es el cremoso, abrirse paso con quesos finos no fue tarea fácil para aquellas empresas que, 35 años atrás, decidieron desarrollar un nuevo mercado.
Pablo Battro, pionero en la materia y autor del libro Quesos artesanales, solía referirse a la Argentina como un “copiador de quesos”, destacando así una paradoja: en un país de grandes extensiones, donde los animales eran alimentados a pasto y donde se obtenía leche de gran calidad, los quesos ofrecían un panorama de perfil industrial, poco sabroso y sin personalidad.
Más de tres décadas después, y tras grandes esfuerzos en materia de extensión, cada vez son menos los que aseguran no saber lo que es un Brie o un Camembert. Y Quesos La Suerte tuvo mucho que ver con eso. Para conocer más acerca del apasionante mundo de los quesos especiales, finos o gourmet conversamos con Coni Bosc, gerente comercial de la firma, propiedad de la familia Lacau y miembro del CREA Lincoln.
- ¿Cómo fue abrirse paso con quesos finos en un país consumidor de commodities?
- Al principio fue muy complejo, porque cuando la gente desconoce las variedades existentes también desconoce su valor, y si desconoce el valor hay mucho que explicar para que entiendan por qué un queso puede llegar a costar el doble o el triple que otro.
La Argentina comenzó a producir quesos especiales hace tres décadas, mientras que Europa tiene una tradición de más de 700 años. En Francia, por ejemplo, hablar de quesos es casi como hablar de carne en la Argentina. No es necesario explicar el valor que tiene un queso especial de larga madurez o uno de leche cruda sin pasteurizar. Hay toda una cultura arraigada, que es fruto de una construcción de años y tiene que ver con la educación del paladar, con la variedad, con el interés, con viajar y con querer ir siempre un poco más allá.
- ¿O sea que no es simplemente una cuestión de precio?
- Cuando una empresa no vende, los responsables de la comercialización corren a bajar el precio; es la variable que consideran en primer lugar. Sin embargo, por lo general el precio no es la razón de las bajas ventas. Cuando un buen producto resulta caro es seguramente porque no se está apuntando al segmento correcto. La falta de valoración puede tener lugar por desconocimiento, porque el producto “no suena”, porque el packaging no representa el “relato” de la marca o porque se trata de un queso menos bueno de lo que se creía.
Son muchas las variables que determinan que un producto sea o no el correcto y que tenga el precio adecuado. Obviamente, esto lo puedo decir después de haber transitado un camino de 14 años. Sobre la marcha aprendimos que era necesario desarrollar una mirada comercial. Así, identificamos qué tipos de quesos estaban disponibles en el mercado argentino, cómo se posicionaban en las góndolas, qué tipo de receta tenían, qué leche usaban y de ese modo comenzamos a entender quiénes éramos y cómo teníamos que mostrar y vender nuestros productos.
- También había que educar el paladar de los consumidores…
- Ahora ya no nos pasa, pero cuando visitábamos por primera vez al sector de Compras de un supermercado o a un cocinero, no había más que presentar un queso inventado por nosotros, por ejemplo, el Lincoln, para que nos preguntaran: “¿A cuál se parece? ¿Es como el Mar del Plata? ¿Es como el Gouda?”. Siempre buscaban referencias en lo conocido. Ahí te dabas cuenta de que lo que faltaba era cultura quesera, atreverse a probar nuevos sabores. Lo mismo ocurría en las degustaciones. Desarrollar el paladar es un aprendizaje y requiere muchas pruebas. En la Argentina, la principal dificultad residía en que la gente no había probado aún demasiados quesos.
- ¿Qué debieron entender y que debieron explicar?
- Así como debimos internalizar qué quesos hacíamos para poder venderlos, entendimos desde el primer día que nuestra misión era educar para desarrollar una cultura quesera. Por ejemplo, en el caso de los quesos blandos debimos explicar que el aroma “se despega” del sabor: estos quesos no se huelen o, si se los huele, hay que saber que el sabor es distinto de esa intensidad de su aroma.
- Imagino que el boom por la gastronomía jugó muy a favor en aquella época…
- Tres décadas atrás se produjo un cambio de paradigma en la alimentación, una revolución gourmet liderada sin dudas por los cocineros, que supieron reconocer y darles un lugar a los productores queseros. Entonces, se tornó más sencillo explicar, se acortó la brecha. Además, los referentes comenzaron a generar mayor visibilidad. Que Francis Mallmann te hable de un queso es muy distinto a que lo haga el maestro quesero de una pyme láctea. Mallmann se enamoró de nuestros quesos y es un lujo; de hecho, fue la primera persona a la que contactamos.
También empezamos a trabajar en estrecha relación con Pablo Battro, a visitar a los cocineros para ofrecerles charlas informativas, a participar de la Feria Masticar... Fue mucho trabajo codo a codo con ellos haciendo un gran esfuerzo para educar y transmitir. Hoy podemos decir que todos conocen nuestros quesos, los respetan y los valoran. Y siempre digo lo mismo: como responsable comercial sólo necesitaba una oportunidad; que eligieran el producto al menos una vez. Que lo conozcan. Después, es un camino de ida.
- ¿Cuánto se creció en conocimiento y cuánto falta?
- El crecimiento fue enorme, pero tiene un potencial aún mayor. La Argentina consume unos pocos kilos de queso en relación al mundo; además se inclina principalmente por commodities. Francia consume 27,2 kilos per cápita por año y todos son quesos especiales. Pero eso es parte de su cultura, de sus hábitos de consumo. Tiene que ver con la disponibilidad y la valoración. Y como los quesos son valorados se vuelve un negocio sostenible.
La Argentina consume unos pocos kilos de queso en relación al mundo; además se inclina principalmente por commodities. Francia consume 27,2 kilos per cápita por año y todos son quesos especiales
Hoy en la Argentina somos varios los queseros de especialidades, nos conocemos y tenemos mucho para trabajar y compartir. Nos debemos, fundamentalmente, educar, porque cuando ese conocimiento se extiende en forma horizontal se incrementa el tamaño del mercado.
- ¿Qué es lo que define un buen queso?
- La fórmula del éxito es: leche, pasión, tiempo y arte. Para nosotros, un buen queso es aquél que cumple la promesa de lo que decís que es. Nace de una buena materia prima y eso tiene que ver con el tipo de vaca y con el alimento que ésta recibe y de la calidad y complejidad de la receta. Sin embargo, un buen queso es también packaging, accesibilidad y disponibilidad.
- ¿Qué indicios nos pueden garantizar que un queso cumpla esa promesa?
- Yo le diría a la gente que se anime a probar y que preste atención a las referencias de valor, por ejemplo, el packaging, para elegir el momento de consumo. En Francia, cuando uno va a un supermercado hay un señor quesero que pregunta: “¿Cuándo lo va a consumir? ¿Cómo le gusta el queso? ¿Intenso? Entonces le sugiero éste”. Y dispone de un mismo queso en distintos puntos de maduración para ofrecerlo en función del momento en que el cliente lo va a consumir. Acá eso no sucede porque no hay un volumen de ventas que lo permita.
- ¿El precio es una referencia de la calidad de un queso?
- El precio es un indicador relativo. No es posible afirmar que si un queso es caro será necesariamente bueno, pero si en góndola cuesta menos que 10 litros de leche, seguro que no lo es.
No es posible afirmar que si un queso es caro será necesariamente bueno, pero si en góndola cuesta menos que 10 litros de leche, seguro que no lo es.
- ¿Cómo y dónde se debe conservar este tipo de quesos?
- Los quesos siempre deben ser conservados en la heladera. Se los debe mantener en su envase original, siempre que esté en buen estado, o envueltos con un film. De este modo, se evita el contacto con el aire y se demora la aparición de hongos.
Hay que tener presente que los quesos tienen una humedad determinada, además de bacterias. Al ser expuestos al aire y a la humedad de la heladera se van a secar o van a formar un hongo a modo de cáscara. Si se la corta, esa franja del queso se pierde, pero por dentro sigue siendo el mismo producto. Ahora se usan también unos géneros encerados, pero sólo permiten un consumo semanal o quincenal, no mucho más porque permiten el ingreso de aire.
- ¿Se pueden freezar los quesos?
- Freezar no es recomendable, menos aún en el caso de productos gourmet. Hay que pensar que detrás de un buen queso hay un proceso demasiado laborioso para que luego el producto acabe mezclado junto con la carne, el morrón, la torta o el hielo. No sólo porque los quesos absorben sabores y aromas que no les corresponden, sino porque además no es un método eficiente para su conservación. La recomendación es comprar lo que se va a consumir y asegurarse de hacerlo en un tiempo más o menos razonable, ya que el queso evoluciona, cambia.
- ¿A qué temperatura deben consumirse estos quesos?
- Lo ideal es hacerlo a temperatura ambiente, sobre todo en el caso de los semiduros y los blandos, tipo Brie o Camembert. Es de esa manera que expresan todo su sabor. Quizás las mozzarellas, como las burratas o los boconccinos puedan consumirse más frías porque no tienen tanto sabor en sí mismas.
- ¿Eso implica retirarlos de la heladera tiempo antes de su consumo?
- Se los debe retirar, como mínimo, dos horas antes. ¿Y cuánto queso se debe sacar? Sólo el que se va a consumir, porque cuando toma temperatura y transpira suelta aceite. Ese aceite es la grasa de la leche, con lo cual se pierde un valor de calidad que no se puede recuperar. No es una cuestión bromatológica sino organoléptica.
- ¿De qué manera hay que presentar estos quesos para apreciarlos en todo su potencial?
- Recomendamos que el bocado sea una porción capaz de contar toda la “historia” de ese queso. En el caso de un producto como el Lincoln, que consiste en un triángulo largo porque la horma es grande, recomendamos cortarlo en láminas delgadas para que el comensal pueda consumir desde la punta hasta la base, que es la cáscara. Como es intenso, expresa mucho su sabor.
El Cheddar se puede cortar en un desgranado. Es un queso también intenso y de una pasta gruesa, con lo cual con un bocado chico es posible advertir cómo se desarma y como se atempera rápidamente en el paladar, apreciando muy bien su sabor.
En cuanto al orden para consumirlos, conviene ir de los más suaves a los más intensos. Y si es una degustación, por ejemplo, se puede usar manzana, uva o vino para “limpiar” el paladar entre queso y queso.
¿Qué ocurre en el caso del Brie y del Camembert? Si bien pueden ser considerados “parientes” involucran recetas diferentes y tienen, por ende, características de intensidad, humedad y texturas distintas. Un Camembert joven es más intenso que un Brie maduro, que conserva su suavidad durante toda su vida útil; entonces conviene siempre comenzar la degustación por el Brie.
El Cheddar debería ser el último queso a probar dentro de lo que son los semiduros y duros porque es tan intenso que cubre el paladar. Y como, además, es de leche cruda, su sabor permanece en boca por un rato.
- En una picada o entrada, ¿con qué habría que acompañar estos quesos?
- Se recomienda ofrecer una variedad de quesos distintos tipos, colores y formas, alguna galletita cracker, algún fruto seco y algo dulce para quien se anime, como una mermelada, un chutney o una cebolla caramelizada. ¡Los quesos van muy bien con el dulce!
- ¿Su puede sumar un fiambre en una picada de este tipo?
- Es espectacular. Un buen jamón, un buen fiambre o incluso una pizza. Como decía el Gato Dumas: “Como te guste, con lo que te guste”. Las sugerencias que hacemos buscan ampliar los hábitos de consumo.
- ¿Para el caso del vino vale la misma recomendación?
- Los quesos semiduros se pueden acompañar con mayor variedad de vinos: con un tinto, con un blanco, con un dulce, con un seco... Los que son un poco más complejos son el Brie y el Camembert, ya que al tener el hongo, tienen un sabor particular.
De todos modos, no somos especialistas en maridaje. Hacemos énfasis en que, para expresar su sabor, el queso debe estar a temperatura ambiente. Si después se lo combina con un vino o con otro hace más al gusto personal que al queso en sí. Nosotros tratamos de transmitir eso, porque cuesta mucho elaborarlos, implican mucha dedicación y cuidado en el marco de una cadena productiva larga.
Para expresar su sabor, el queso debe estar a temperatura ambiente. Si después se lo combina con un vino o con otro hace más al gusto personal que al queso en sí.
- ¿Cuáles son esos cuidados?
- Hay quesos que hay que vigilar durante meses, dándolos vuelta todos los días para que no queden pegados al estante. Después hay otro proceso que se llama “scrap”, que consiste en el cepillado de la cáscara con un suero durante toda su vida en cámara. Eso mantiene la humedad y las características de sabor del queso.
- Por último, ¿cuánto tiempo duran una vez abiertos?
- Eso va a ser relativo a cada tipo de queso. Debido a su elevada humedad, el Brie y el Camembert, por ejemplo, tienen una vida útil menor, dado que evolucionan rápidamente.
En un queso duro el cambio es más lento, por eso duran más. De hecho, cuanto más tiempo lleva su elaboración mayor es su vida útil. En síntesis, no ocurre lo mismo que con un yogur, que se corta y se pone feo. Lo que cambia es el sabor, las características de esa promesa original.