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SUSCRIBITEA más de 2.500 msnm, un proyecto del CREA Vignerons apuesta a desarrollar una vitivinicultura artesanal, en un contexto económico crítico para la actividad.
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SUSCRIBITECristóbal “Coco” Sola, ingeniero agrónomo con una larga historia ligada a la vitivinicultura, lidera un nuevo emprendimiento en Payogasta, Salta, donde produce vinos de altura. Con una trayectoria que inicia en los años ´90, fue fundador de uno de los viveros de frutales y vid más importantes del país, en Luján de Cuyo, Mendoza, que dio origen a numerosas viñas.
“Hace muchos años estoy vinculado a la industria, sobre todo desde 1997, cuando fundé un vivero en Luján de Cuyo donde hicimos frutales y vides”, relató. El proyecto se asoció luego con el vivero Mercier, uno de los más importantes de Francia y Europa. “Con ellos convivimos hasta que me jubilé y vendí mi parte. Fueron 25 años de actividad plena”, explicó. “Así conocí a todas las empresas, grandes, medianas y chicas, de Mendoza y de todas las provincias de Cuyo”, agregó.
Tras desligarse de ese proyecto, siguió activo en el sector. Durante las visitas a sus hermanos en Salta, descubrió Payogasta, un valle que lo cautivó por su potencial para la producción de vinos de altura. “Desde entonces incentivaba a mi cuñado, Alejandro, para que nos animáramos a hacer un proyecto nuevo”, recordó.
Alejandro, también agrónomo, se dedicaba al cultivo de pimentón, alfalfa y a la cría de cabras en Payogasta, además de ser un maestro quesero. Su espíritu inquieto y su conocimiento del terreno ayudaron a impulsar el proyecto. “Nos fuimos entusiasmando y en 2003 empezamos a trabajar asociados con el abogado salteño Julio Ruiz de Los Llanos. Él aportó la tierra y nosotros pusimos la viña”, explicó Sola, miembro del grupo CREA Vignerons, en la zona de Valles Cordilleranos.
Lamentablemente, en 2024 Alejandro falleció, pero el proyecto logró mantenerse en pie. “Le hemos podido dar continuidad y seguimos haciendo algunos vinitos. Ahora estamos tratando de sobrellevar un momento difícil de la viticultura, por la merma de las ventas y la suba de los costos”, señaló Sola.
En este contexto, se incorporaron las nuevas generaciones. Mariana, sobrina de Sola, asumió un rol protagónico. “Ella ya acompañaba a su padre en muchas gestiones, y este año ha tenido una responsabilidad mayor al ponerse a cargo de la vendimia. Lo está haciendo muy bien, con entusiasmo”, destacó. Además, su hijo, Juan Sola, también agrónomo, se sumó al equipo para aportar al proyecto familiar.
Cuando Coco comenzó idear el proyecto en Payogasta, lo atrajo el potencial único de la zona. “Sabía que ahí teníamos una oportunidad. Es una zona con muchas virtudes”, afirmó, y destacó las condiciones excepcionales del suelo, la disponibilidad de agua de vertiente de alta calidad y un clima favorable para el cultivo de la vid.
“Los veranos son atenuados y los otoños apacibles, que se van apagando e invernando muy lentamente, lo cual ayuda a la maduración de las uvas”, explicó. Este clima, similar al de Cachi, ubicado a solo 15 kilómetros, resulta ideal para la viticultura, aunque no está exento de desafíos. “La única amenaza eran las heladas tardías de primavera, pero aprendimos a manejarlas y a convivir con ellas, mediante técnicas de poda que retrasan la brotación y reducen el impacto de las bajas temperaturas”, señaló.
Payogasta también se destaca por su altitud. A 2.500 metros sobre el nivel del mar, el viñedo se encuentra en una de las zonas más elevadas de la viticultura argentina. Esta condición, combinada con una alta radiación solar y una gran cantidad de días despejados, aporta una singularidad. “Todo eso hace al carácter que tienen los vinos, que son muy originales e interesantes”, destacó.
Además, el entorno ofrece un paisaje impresionante. “Estamos inmersos en un lugar muy lindo, en el pedemonte, muy cerca del río Calchaquí”, describió. El escenario se completa con el nevado de Cachi, que domina el horizonte, y un entorno agrícola diverso, con producciones de pimiento para pimentón, alfalfa y las cabras.
El proyecto comenzó con dos hectáreas, donde plantaron Tannat, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec y Sauvignon Blanc. “Al principio no sabíamos qué variedades se iban a adaptar mejor a las condiciones del valle. Fuimos probando”, recordó Sola. Con el tiempo decidieron incorporar un lote con Torrontés, la cepa emblemática de la provincia. “No podíamos estar en Salta y no tener este varietal”, comentó.
Desde el inicio, el enfoque fue artesanal. “La viña se trabaja con animales, caballos y mulas”, señaló. Este método, que se mantiene hasta el día de hoy. Además equiparon una bodega en una antigua casa de adobe. “Ya había hecho microvinificaciones, utilizando fermentaciones en bins de polietileno, con pequeñas cargas de 400 kg de uva”, relató Sola. Luego incorporando más tecnología: “Compramos una máquina despalilladora y cosas mínimas necesarias para tener una bodega interesante”, agregó.
Un hito importante fue la adquisición de una embotelladora, para garantizar la calidad y conservación de los vinos, aprovechando un subsidio de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), en asociación con otros cuatro productores del Alto Valle.
En Payogasta, la viticultura de altura encuentra su máxima expresión. Actualmente, solo dos bodegas operan en la región: la de Sola y la de Colomé, perteneciente al grupo Hess, ubicada en El Arenal, cerca de la zona. Sin embargo, mientras Colomé promociona su imagen asociada a todo el Valle Calchaquí, incluyendo sus viñedos en Río Blanco; la bodega Payogasta optó por otro camino: “Nosotros diferenciamos la imagen de valle y la particularidad del terroir”, afirmó Sola.
En 2021, tras la salida de uno de los socios del proyecto, la bodega amplió su viñedo con la plantación de dos hectáreas de uvas blancas, de Sauvignon Blanc y Semillón. “El Semillón no lo habíamos probado nunca, pero el Sauvignon Blanc ya lo teníamos en la viña antigua, y era estupendo, con un perfil aromático muy original y una acidez perfecta”, destacó Sola, y se animó a afirmar que este vino “se posiciona entre los mejores Sauvignon Blanc del país”.
La elaboración de este vino blanco requirió de una colaboración estratégica. “Como no teníamos la tecnología necesaria, llevamos la uva a Cafayate, donde la elaboramos en sociedad con Pancho Lavaque, quien se ocupó de la parte enológica”, explicó Sola. Mientras tanto, en la bodega de Payogasta continuaron produciendo sus vinos tintos.
Además de los vinos tradicionales, incursionaron en otras experiencias. “Hicimos pruebas interesantes con el Torrontés”, comentó. Entre ellas, subrayó la producción de mistela, un vino dulce de excelente calidad pero con un mercado reducido y precios bajos; y la elaboración de un vino naranjo, a partir de Torrontés fermentado con los orujos, al estilo de los vinos tintos. “Ese todavía no sale al mercado”, aclaró.
Los vinos de Payogasta se caracterizan por su alta concentración y el equilibrio entre alcohol y acidez. “En nuestra bodega no necesitamos corregir la acidez, como hacen San Juan y Mendoza”, explicó. Esta acidez natural es uno de los sellos distintivos de los vinos de altura. “Hay quienes saben apreciar esa característica”, señaló. Este perfil se debe, en parte, a un mayor contenido de ácido tártaro, que aporta frescura y estructura, y de ácido málico, que durante la fermentación maloláctica se transforma en ácido láctico, y suaviza el vino si perder su complejidad.
“Teniendo un buen nivel de tenor azucarino y, por lo tanto, de alcohol, junto con una acidez muy buena, los vinos resultan equilibrados. Los pH son bajos, generalmente por debajo de 4, y todo eso los hace distintos al resto”, explicó.
Bodega Payogasta cuenta con dos líneas de vinos: los blancos, bajo la marca Culto de Montaña, y los tintos, bajo la denominación Hombre Jaguar. “Recién hace un par de años pudimos dar un impulso de crecimiento”, reconoció Sola. En sus inicios, los vinos se vendían en el hotel y en el restaurante ubicados en la misma propiedad. Hoy, la bodega produce alrededor de 10.000 botellas al año, que se venden de manera directa a consumidores y vinotecas de Salta, Mendoza y Buenos Aires.
“Hacemos un esfuerzo por vender en forma directa”, explicó, y consideró que el contexto actual de la industria vitivinícola argentina es crítico. “En 2024 y aún más este año, las bodegas acumularon un stock por la retracción del consumo en el mercado interno y a la caída de las exportaciones, porque el tipo de cambio no ayuda”, señaló. Esta situación llevó a muchas bodegas a reducir sus compras de uva a los productores.
“El precio que se va a pagar este año por la uva a los productores va a ser el mismo que en 2024”, explicó. Por ejemplo, un Malbec de primera zona, como Luján o Maipú, se pagará alrededor de 600 pesos el kilo, un valor que no aumentó pese a la inflación. “Con todo el proceso inflacionario que hemos tenido, y sobre todo la inflación en dólares, algunos insumos clave, como la energía, se han vuelto prohibitivos”, agregó.
“El panorama no es bueno. Estamos muy ajustados, casi te diría que los productores estamos a pérdida”, afirmó Sola. La única alternativa es convertir parte de su uva en vino y defender su producto en el mercado, que tampoco es una tarea sencilla.
En el mercado exterior, la situación no es más alentadora. “Se han movido algunos vinos de bajos precios a granel, pero el crecimiento sostenido que veníamos teniendo en los vinos embotellados ha declinado”, explicó. Esto se refleja en los stocks acumulados. “Incluso algunos viñedos van a dejar la uva en la planta porque no hay recursos para cosecharla”, lamentó.
A pesar de las adversidades, Sola destacó que las condiciones climáticas favorables de este año y la buena calidad de las uvas. “Eso es lo único a favor que tenemos”, señaló. Para la bodega Payogasta, el desafío es grande. “Es una mini empresa con dos empleados, sin mecanización. Es muy difícil ajustar los costos”, explicó. La única posibilidad, en este contexto, es aumentar las ventas en un mercado muy competitivo.
Algunas bodegas optaron por trabajar con distribuidores, una estrategia que permite mejorar el flujo de ventas pero reduce los márgenes de ganancia. “En nuestro grupo CREA Vignerons somos productores pequeños, y siempre debatimos sobre cómo orientar la comercialización. En general, no logramos ponernos de acuerdo”, admitió.
Los miembros del grupo CREA Vignerons asumen todas las etapas de la producción, desde el diseño del viñedo hasta la comercialización del vino. Se destacan por su diversidad geográfica y técnica. “Estamos en la Quebrada de Humahuaca, en el Alto Valle Calchaquí, en los valles catamarqueños y riojanos, en Calingasta, en el valle del Río Mendoza y en las sierras cordobesas”, detalló Sola.
Los productores utilizan diferentes sistemas de cultivo, como espalderas altas, viñas bajas, parrales y canopia libre, y emplean métodos convencionales, orgánicos o biodinámicos, con un compromiso por la sustentabilidad y el cuidado ambiental.
En cuanto a las variedades, el grupo trabaja con cepas clásicas de origen europeo, como Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Sauvignon Blanc, así como con variedades criollas como Torrontés, Criolla Grande y Criolla Chica. “También cultivamos algunas más exóticas, como Mourvèdre, Tinta de Toro y Prieto Picudo”, agregó Sola. Esta diversidad en técnicas y variedades refleja la riqueza vitivinícola del proyecto y su adaptación a diferentes terroirs.