23 de febrero de 2024 en Buenos Aires

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Mozzarella, un antídoto contra la crisis

La historia de la mozzarella Aimá, un caso de emprendedurismo en Tandil.

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Todas las semanas, el empresario Martín Tuculet organiza el “jueves de pizza” con los empleados. La pasan más que bien. Pero no es sólo placer: en realidad están trabajando.

Esta historia comienza en 1992, con una gran inundación que aisló por completo al tambo perteneciente a Mariano Tuculet, padre de Martín. El productor, integrante del CREA Tambero Mar y Sierras, decidió entonces montar una pequeña fábrica para elaborar masa de mozzarella y así permanecer en la actividad lechera.

Durante ocho años se dedicó a esa actividad, y en el medio, Martín, luego de terminar sus estudios de Administración de Empresas, comenzó junto con su familia a analizar la dinámica del mercado para finalmente tomar la decisión de incursionar en la producción de mozzarella, dado que hasta el momento sólo vendían masa –el insumo base– a fábricas localizadas en el conurbano bonaerense.

En el año 2000, ya con mejores accesos viales que permitían el ingreso al establecimiento localizado en Tandil, se equiparon y capacitaron para lanzarse al negocio de la elaboración de quesos de pasta hilada.

Luego de obtener las habilitaciones necesarias, se consideraron listos para comenzar. Era el año 2001, caracterizado por una importante turbulencia macroeconómica. Los primeros pasos los dieron con distribuidores que comercializaban el producto en las ciudades de Buenos Aires y de Mar del Plata. Pero luego –en parte, cansados de los robos constantes y de operar en un mercado sobreofertado– decidieron cambiar la estrategia comercial para focalizarse en el armado de una red comercial propia.

“Hoy contamos con más de 600 clientes directos localizados en el sector sur de la provincia de Buenos Aires, con una importante presencia en las ciudades de Tandil y Bahía Blanca”, explica Martín. La mozzarella Aimá –tal es el nombre de la marca propia– también llega a las provincias de Río Negro, Chubut y Neuquén, pero en ese caso a través de distribuidores.

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Hoy la mozzarella Aimá cuenta con más de 600 clientes directos localizados en el sur de la provincia de Buenos Aires, aunque también llega a Río Negro, Chubut y Neuquén a través de distribuidores.

Hoy la mozzarella Aimá cuenta con más de 600 clientes directos localizados en el sur de la provincia de Buenos Aires, aunque también llega a Río Negro, Chubut y Neuquén a través de distribuidores.

La inversión realizada se hizo en el momento adecuado, porque en las últimas dos décadas se registró un importante crecimiento de la oferta gastronómica en la región, al tiempo que la cultura de consumo de alimentos a nivel familiar se volvió más compleja y sofisticada.

“Hoy, únicamente en la ciudad de Tandil, estamos vendiendo 4500 kilogramos semanales de mozzarella, cuatro veces más de lo planificado cuando nos iniciamos en el negocio. La demanda en los últimos 15 años se volvió más selectiva, con búsqueda de quesos específicos para diferentes preparaciones y ocasiones”, comenta el empresario.

Hoy, únicamente en la ciudad de Tandil, estamos vendiendo 4500 kilogramos semanales de mozzarella, cuatro veces más de lo planificado cuando nos iniciamos en el negocio. Hoy, únicamente en la ciudad de Tandil, estamos vendiendo 4500 kilogramos semanales de mozzarella, cuatro veces más de lo planificado cuando nos iniciamos en el negocio.

La mayor parte de los clientes son pizzerías, restaurantes, casas de empanadas y, recientemente, también franquicias de cervecerías, las cuales, tal como sucede con esa bebida emblemática, necesitan estandarizar la calidad de las comidas ofrecidas en los diferentes locales que operan con una misma marca. Una proporción menor de los clientes está integrada por supermercados y rotiserías.

“Estamos orgullosos de contar con un producto de gran calidad que es muy requerido; sin embargo, el capital más valioso de nuestra empresa es la red comercial. De hecho, además de la mozzarella, vendemos también quesos de otras firmas”, señala Martín.

La empresa familiar está integrada por dos sociedades: la primera es el tambo, con sus instalaciones industriales aledañas, mientras que la otra, conformada por Martín y sus dos hermanas –una de las cuales es la encargada administrativa–, se dedica a prestar servicios industriales y comerciales a Mariano Tuculet.

La sociedad integrada por la segunda generación de emprendedores tandilenses cuenta con un centro de distribución en esa ciudad del sur bonaerense, el cual dispone de un horno pizzero donde, todos los jueves, realizan una prueba de evaluación de las partidas elaboradas cada semana.

“Hacemos una prueba de las partidas fabricadas con leche del tambo propio y de otros establecimientos de la zona para evaluar, con ayuda de un protocolo específico, atributos de sabor, textura, elasticidad y proporción de aceite, de manera tal de asegurar que cada cliente reciba el producto solicitado. Al tratarse de una empresa mediana, podemos hacer trajes a medida para cada cliente y esa es una fortaleza importante”, apunta.

Al tratarse de una empresa mediana, podemos hacer trajes a medida para cada cliente y esa es una fortaleza importante Al tratarse de una empresa mediana, podemos hacer trajes a medida para cada cliente y esa es una fortaleza importante

Mariano –apasionado, fanático, podríamos decir, del tambo– se dedica a esa actividad, mientras que Martín gestiona la industrialización y la distribución de los quesos con ayuda de su hermana, Agustina. Por su parte, Mariana, otra hermana, es accionista de la empresa de servicios, pero no trabaja en la misma. La esposa de Mariano, Nora, acompaña desde el directorio familiar cada decisión que se toma en conjunto. “Somos una familia empresaria: todos compartimos la importancia de crear valor y generar trabajo”, remarca Martín.

Clúster Quesero de Tandil

Las tres actividades que integran las dos sociedades –primaria, industrial y comercial– emplean en total a unas 33 personas. Martín tiene una altísima carga horaria de lunes a sábado, pero no se queja, porque disfruta mucho lo que hace. Y es, además, un impulsor de iniciativas institucionales, dado que es miembro fundador del Clúster Quesero de Tandil, además de haber sido su primer presidente.

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Martín Tuculet, integrante del CREA Tambero Mar y Sierras y miembro fundador del Clúster Quesero de Tandil.

Martín Tuculet, integrante del CREA Tambero Mar y Sierras y miembro fundador del Clúster Quesero de Tandil.

El clúster está integrado por 24 empresas queseras, además de instituciones como el INTA, INTI, Facultad de Ciencias Veterinarias, Cuencias Económicas y Ciencias Humanas de la Universidad del Centro de Buenos Aires (Unicen), el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y el municipio de Tandil.

“La iniciativa nos ayudó a conocernos entre todos, a salir del temor de vernos como competidores, porque, si bien todos elaboramos quesos, tenemos productos diferentes que apuntan a demandas muy distintas”, comenta.

El perfil de los integrantes del clúster es muy diverso y comprende tanto a la Cooperativa Nuevo Amanecer, que procesa unos 130.000 litros diarios de leche, como a Aimá que elabora 20.000, además de otros pequeños emprendimientos que procesan unos 1000 litros por día.

“Entre las muchas iniciativas que impulsamos, se incluye la compra de un terreno en el parque industrial de Tandil, donde montamos una cámara de maduración de quesos, que debimos emplear durante el primer año de la pandemia a causa de una caída en la demanda generada por las restricciones sociales implementadas”, recuerda.

“Buena parte de la metodología de trabajo empleada en el ámbito de trabajo del clúster la tomamos de la dinámica CREA, que es una escuela estupenda para potenciarnos entre todos”, concluye Martín.

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