23 de mayo de 2024 en Buenos Aires

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Especialistas en queso azul

Buscando agregarle valor a su producción, la familia Cassina se volcó de lleno a un nicho de mercado que les permitió crecer sin descuidar la agricultura ni el tambo.

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Cuando el médico veterinario José María Cassina decidió unificar los cuatro tambos de sus abuelos en un único establecimiento lechero, no imaginó que 16 años más tarde, su empresa, con sus hijos Franco y Leandro a la cabeza, se convertiría en un referente para la producción de queso azul.

En ese entonces (1998), el productor tenía 300 vacas en ordeñe y producía entre 5000 y 6000 litros de leche por día, que luego entregaba a Molfino hoy Saputo y a Tremblay, una láctea de la zona santafesina de Cañada Rosquín, donde se sitúa el establecimiento. Sobre esas 700 hectáreas heredadas también desarrollaba agricultura para venta de grano y alimentación del tambo, todo con maquinaria propia, excepto la trilla.

“Algunos de mis bisabuelos, además de tamberos, eran invernadores. De hecho, Cañada Rosquín es considerada la "capital de la invernada". Pero papá no conservó el ganado de carne, sólo engordaba en un feed lot casero los machos que salían del tambo”, relata Franco, el mayor de los hijos.

Pero, ¿cómo llegaron a elaborar este particular queso de origen francés, de fuerte sabor y textura suave, que incluye cultivos de Penicillium en su pasta? La incorporación de Franco a la firma tuvo mucho que ver con esta decisión. También la crisis tambera de 2007, que los obligó a replantearse el camino a seguir.

“Aún estudiaba Agronomía cuando mi padre me dijo: “No quiero que heredes un problema, así que tenemos dos opciones: le damos valor a la producción lechera o la borramos del mapa y nos dedicamos por completo a la agricultura. Yo era joven, tenía mucha energía, y me incliné sin dudarlo por la opción de la industria”, recuerda. Más tarde, se sumaría Leandro, abogado, para enfocarse de lleno en el área comercial.

Encontrar el nicho

Fue la visita a un amigo veterinario, poseedor de una fábrica de quesos, lo que los convenció de la necesidad de diferenciarse. Hacer cremoso o barra los habría enfrentado a un mercado atestado de esas variedades.

Tomaron el consejo, y al advertir que faltaba queso azul en la cartera habitual de productos, pusieron allí el ojo. Ese sería su nicho. “Nos pusimos en contacto con la gente del INTI, que nos ayudó a pensar el layout del proyecto, los planos y los flujos productivos”, relata.

Aunque tenían la posibilidad de instalar un tambo fábrica dentro del mismo establecimiento, se inclinaron por construir una nueva planta en un terreno propio que tenía una ubicación privilegiada: estaba situado frente a la ruta y el pueblo. Y hoy están más que satisfechos de esa decisión, por los inconvenientes de traslado que les hubiera ocasionado tener que sacar la producción del campo.

José María tenía previsto tener la fábrica lista para cuando Franco se recibiera, pero el proceso les llevó tres años más. “Transitamos el proceso tranquilos, sin apuro, avanzando a medida que aparecía dinero o algún crédito. Además, nuestra filosofía siempre fue: si vamos a hacer algo, tenemos que hacerlo bien, así que la diseñamos y equipamos como para que no nos costara, el día de mañana, salir a exportar”, señala.

La fábrica se puso en marcha en agosto de 2014. Actualmente, el 70% de la leche que se elabora es propia y el resto se compra a terceros.

Cambios en el tambo

En coincidencia con la llegada del mayor de sus hijos a la empresa, el tambo experimentó una transformación. Tras realizar un viaje a Nueva Zelanda organizado por Apymil (Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas), Franco volvió muy entusiasmado con el concepto de un modelo pastoril muy sencillo, que encajaba perfectamente con el esquema de negocios que tenía en mente: un sistema que debía requerir poca atención, ya que al tambo y la agricultura se les sumaba ahora la fábrica, pero también la raza Jersey, que consideraban ideal para la producción de quesos.

“Habíamos probado con Montpellier, pero nos fue mal: obtuvimos un fenotipo que no coincidió con lo esperado. Encima, la genética animal te pasa factura tres o cuatro años más tarde. Finalmente, vimos que la cruza con Jersey aportaba menos litros de leche, pero más sólidos, lo que mejoraba el rendimiento quesero. Hoy vemos los resultados y nos sentimos más que satisfechos”, reconoce.

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Rodeo de vacas cruza Jersey.

Rodeo de vacas cruza Jersey.

El sistema de producción de los Cassina es casi enteramente pastoril, con autoconsumo de silo durante el invierno. Además, ofrecen balanceado en la sala. “Canjeamos la soja que producimos por expeller, y con el maíz que cosechamos, hacemos nuestro propio balanceado en una pequeña planta que contruimos junto al acopio, de 3200 toneladas. Se trata de un círculo productivo casi completo”, subraya Franco.

La esencia de su planteo es, aseguran, la misma que llevan adelante los neozelandeses: usar la menor cantidad de insumos posible y ser eficientes en la cosecha del pasto. En cuanto a los números, resultan muy parecidos a los de otros sistemas de la zona. “Este año, con 380 vacas en ordeñe y 8000 litros por día, cerramos muy bien las comparativas de gestiones, posicionándonos en el segundo cuartil, algo que, para nosotros, constituye un verdadero logro”, asegura.

Primeros años

El primer año contrataron un técnico especialista para que hiciera el queso una vez por semana. “Elaborábamos 2000 litros todos los viernes. Aunque no se trataba de una gran cantidad, para nosotros era un montón; lo comercializábamos a nivel zonal con precios muy convenientes”, señala Franco.

Poco a poco fueron agregando días de elaboración hasta producir 10.000 litros por semana. Cuando se encontraron limitados por el tamaño de la tina, decidieron trabajar en dos turnos y hoy industrializan 13.000 litros de leche todos los días de la semana; es decir, dos tinas de 6500 litros por día.

La primera tanda recuerda no fue lo que esperaban, pero la segunda se aproximó notablemente al queso que comercializan hoy. “En ese sentido, tuvimos una suerte bárbara, cambiamos alguno que otro insumo, pero la fórmula es prácticamente la misma”, señala.

Una prueba de ello son los múltiples reconocimientos obtenidos en la Fiesta Nacional de la Leche y en la Cata de Queso Azul que año tras año se efectúa en Totoras, provincia de Santa Fe. “Dos años después de arrancar con la fábrica, comenzamos a participar de las catas, que por entonces eran sin premio, y siempre obtuvimos la mejor puntuación. En total, se evalúan 20 características diferentes; cada una de ellas recibe un puntaje que va del uno al cinco. Al quinto año de presentarnos, el certamen se formalizó y nos ubicamos en el primer puesto”, detalla.

¿Qué diferencia su queso azul de los de la competencia? Franco destaca su cremosidad, que logran al no desnatar la leche y al utilizar, por supuesto, la raza Jersey. “En ese sentido, el nuestro es uno de los sistemas más parecidos al francés, porque la leche de vaca kiwi, al tener un poco más de sólidos, se asemeja bastante a la leche de oveja”, enfatiza.

¿Qué diferencia su queso azul de los de la competencia? Franco destaca su cremosidad, que logran al no desnatar la leche y al utilizar, por supuesto, la raza Jersey.

También destacan su aroma suave, un atributo muy valorado por el paladar argentino, que se mantiene siempre que se lo consuma a los 40 días de estacionamiento. “Si se lo deja 50 días más, se pone fuerte. En ese sentido es como el vino, su destino lo decide más el cliente que el fabricante. Me encantaría que el mercado de los quesos argentinos fuera como el de los vinos, pero estamos muy lejos de lograrlo, a diferencia de otros países donde la cultura quesera está muy arraigada. Y reconozco que es también nuestra responsabilidad, la de los fabricantes, capacitar a la gente para el consumo”, reflexiona el mayor de los Cassina.

El hongo

La confirmación de la calidad de sus quesos y una demanda creciente les permitió revalorizar su producto en el mercado. Hoy elaboran el queso azul Alloa Vanguard en diferentes presentaciones (horma, media horma y, recientemente, porciones de 170 gramos), pero también hacen quesos para terceros. “Somos apenas 10 fabricantes en el país; nosotros elaboramos quesos para 15 o 16 marcas”, señala Franco.

El trabajo con el hongo es todo un tema. Allí radica la ventaja competitiva de la firma. “La mayoría de las empresas lácteas no pueden elaborar este tipo de quesos por el riesgo de la contaminación cruzada. Si se nos ocurriera hacer queso cremoso en nuestra fábrica, a los 10 días estaría lleno de Penicillium roqueforti. Este es el nicho que identificamos al momento del arranque”, advierte.

El trabajo con el hongo es todo un tema. Allí radica la ventaja competitiva de la firma.

El proceso de elaboración consiste en verter la leche dentro de una tina, luego el fermento, y por último el hongo diluído, que se importa liofilizado desde Dinamarca. Por tratarse de un organismo aeróbico, una vez que transcurre un número determinado de días desde su elaboración es necesario efectuar el “pinchado” de la pasta. “Yo le explico a la gente que es como un snorkel para que el hongo respire, de modo que pueda crecer y reproducirse ”, relata el ingeniero.

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Julián moldeando el queso azul. Detrás se encuentra Cristian, el quesero, limpiando la tina.

Julián moldeando el queso azul. Detrás se encuentra Cristian, el quesero, limpiando la tina.

El circuito completo insume 40 días: cuatro horas de elaboración (frente a 40 minutos que lleva un cremoso) seguidas de 35 días -como mínimo- de maduración en cámara. Una vez transcurrido ese lapso, el producto se embala y se vende. “Cuando comenzamos, nos dimos cuenta de que era un proceso largo, entonces, había que meterle mucha plata o bien hacerlo tranquilos y a paso firme”, recalca.

En la actualidad, llegan con sus quesos a casi todo el país a través de distribuidores localizados en Patagonia, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán y el litoral. Su cliente, explican, son los almacenes o algunas cadenas de supermercado chicas o medianas.

La foto hoy

Con su padre apoyándolos en cuestiones estratégicas, no tan presente en el día a día, Franco y Leandro llevan adelante las 400 hectáreas de agricultura (ahora sí el 100% con laboreo propio), 300 de tambo y recría, la planta de acopio, la de balanceado y la fábrica de quesos. Dos agrónomos los asisten desde hace un tiempo en las dos primeras actividades.

De cara al futuro, su intención es crecer paulatinamente en superficie cultivada en la medida que surjan oportunidades de alquiler en la zona y en la producción de queso. “La idea es mantener el tambo tal como está, porque consideramos que es suficientemente eficiente. Si decidiéramos agrandarlo, la limitante sería la mano de obra, difícil de conseguir”, subraya Franco.

La fábrica se encuentra en proyecto de ampliación: en octubre de este año tienen en mente llegar a los 19.000 litros, y en octubre de 2023 a 26.000. Además, prevén avanzar en el fraccionado de quesos para vender a minoristas, automatizar aún más los procesos para ganar en eficiencia y certificar normas HCCP (Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) con miras a exportar en el mediano plazo. Hoy cuentan con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

En lo que respecta a los productos, los Cassina piensan mantener el foco en su especialidad, pero buscarán ampliar su cartera a través de la comercialización de quesos y dulce de leche de terceros. Todos bajo una misma marca: Alloa Vanguard. “La realidad es que estamos sobredemandados. Hoy el mercado nos pide más de lo que podemos dar, pero también ofrecemos productos elaborados por colegas, tanto a través de nuestra página web como en el local de venta directa y en el centro de distribución que tenemos en Rosario”, enfatiza Franco.

La ventaja de delegar

Además de la osadía que les permitió meterse de lleno en un nicho desconocido, otros dos aspectos llaman la atención en la empresa de los Cassina. El primero es la facilidad con la que se produjo el traspaso generacional entre José María y sus hijos, mérito que Franco atribuye más a su padre que a ellos mismos.

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Arriba, de izq. a der.: José María Cassina y su mujer Isabel (con su nieto Federico en brazos), Franco Cassina y su pareja Analía. Abajo, de izq. a der.: Leandro Cassina, Clide (abuela materna) y Milagros, pareja de Leandro.

Arriba, de izq. a der.: José María Cassina y su mujer Isabel (con su nieto Federico en brazos), Franco Cassina y su pareja Analía. Abajo, de izq. a der.: Leandro Cassina, Clide (abuela materna) y Milagros, pareja de Leandro.

El segundo aspecto destacable es su capacidad para delegar. Hoy los hermanos cuentan con mandos medios que los asisten en todas las tareas. “El CREA fue clave para que desarrolláramos esta capacidad. En un momento determinado percibimos que si no lo hacíamos no íbamos a poder seguir adelante con la actividad; fueron nuestros pares del grupo quienes insistieron para que modificáramos el organigrama. Y hoy contamos con un agrónomo para el agro, otro para el tambo, y ascendimos a uno de los primeros obreros de la fábrica a la categoría de encargado”, relata. “Esta posibilidad nos permite mirar la empresa un poco más desde arriba. Pasamos de estar al lado del tractor cuando se sembraba, a monitorearlo desde la computadora”, reconoce.

Hoy cuentan con 30 empleados en relación de dependencia, además de los agrónomos. Franco, que es también el presidente del CREA Centro Oeste Santafesino (COS), de la región Centro de Santa Fe, le reconoce un papel fundamental al grupo en el camino emprendido. “Cada decisión que tomamos fue analizada en la recorrida mensual junto con el asesor y los miembros, que siempre nos han ofrecido excelentes recomendaciones cuando planteamos alguna dificultad. Todos ellos fueron actores fundamentales en este proceso de crecimiento”, concluye Franco.

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