11 de abril de 2024 en Buenos Aires

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"Hay un dulce de leche para cada persona"

Características del dulce de leche, el postre argentino por excelencia, de la mano de Silvia Imbellone, docente de la Escuela Agropecuaria Inchausti.

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Patrimonio cultural, alimentario y gastronómico argentino, junto con el Malbec, la yerba mate, la empanada y el asado, el dulce de leche es, sin dudas, el postre nacional por excelencia. Un emblema de la pastelería local que muy pocos pondrán en duda. Es difícil, sin embargo, establecer su verdadero origen, ya que muchos países se disputan su invención. Con otros nombres y ligeras variantes, se consume en buena parte del mundo: “cajeta” en México; “manjar blanco” en Chile, Perú y Bolivia; “arequipe” en Colombia y Venezuela; “confiture de lait”, en Francia, entre otros.

Por estas tierras, la leyenda cuenta que se creó en 1829 en Cañuelas, casi por casualidad. Una de las criadas del entonces General Juan Manuel de Rosas olvidó al fuego una lechada mezcla de leche y azúcar y al regresar a buscarla, se encontró con una sustancia espesa de color amarronado. Su sabor agradó al Restaurador y, en lugar de desecharlo, lo compartió con el General Juan Lavalle, su enemigo político, durante una reunión en la que discutían los principales puntos del Pacto de Cañuelas.

La fábrica La Martona, de Vicente Casares, fue la primera en elaborar este dulce de manera industrial. Actualmente, se producen 128.000 toneladas anuales (de las cuales sólo un 10% se exporta) y se consumen aproximadamente 3 kilos por habitante por año. Constituye, luego de la leche, el queso y el yogur, el cuarto lácteo en el orden de preferencia de las familias argentinas.

Para conocer más acerca de esta delicia indiscutida, conversamos con la licenciada en Tecnología de los Alimentos, Silvia Imbellone, encargada del denominado espacio didáctico productivo de industrias lácteas de la Escuela Agropecuaria Inchausti.

“La escuela tiene un ámbito que es netamente productivo, con el cual se sustenta, y otro donde conviven lo productivo con lo didáctico, donde los estudiantes realizan sus prácticas. En esa interfaz estoy yo”, aclara Silvia.

Atributos de calidad

- ¿Qué características definen a un buen dulce de leche?

- Debe tener una textura suave no presentar grumos a la vista ni en boca, un aroma ligeramente lácteo y un buen “corte” (cuando se levanta la cuchara no debe chorrear). Luego, hay otros aspectos que son bastante subjetivos: hay productos más claros, más oscuros y también hay mucha variedad de texturas. Lo importante es mantener la uniformidad, ya que cada consumidor busca y prefiere determinado producto por esas características de consistencia, color y aroma que el elaborador ha definido previamente. De hecho, debe haber un dulce de leche para cada persona.

Debe tener una textura suave no presentar grumos a la vista ni en boca, un aroma ligeramente lácteo y un buen “corte” (cuando se levanta la cuchara no debe chorrear).

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Determinación del punto final del dulce de leche con refractómetro.

Determinación del punto final del dulce de leche con refractómetro.

- ¿Hay una estandarización, tal como ocurre por ejemplo ocurre con los quesos?

- Sí, existe el dulce de leche “familiar”, que se diferencia del “repostero”, el cual a su vez se diferencia del “heladero”. Hay determinados parámetros que definen uno u otro.

- ¿Esos serían los tres tipos de dulce de leche que hay en el mercado?

- Sí, son los tres tipos principales, aunque dentro del “familiar” puede haber algunas variantes si se le agrega chocolate, nuez, etcétera. El dulce de leche “heladero” no se vende al público en general, sino que se destina específicamente a las heladerías. Es un producto de un color muy acentuado, casi negro, ya que luego del proceso de elaboración termina diluyéndose.

- ¿Cuáles son los ingredientes fundamentales de un dulce de leche?

- El dulce de leche consiste básicamente en leche, azúcar y bicarbonato de sodio, que actúa como neutralizante. Estos son los ingredientes principales de un dulce de leche industrial o artesanal. Si se quiere obtener un dulce más firme, de tipo “repostero” o “pastelero”, se utiliza, además, almidón de maíz -en el caso de los artesanales- e hidróxido de calcio para neutralizar y gelificantes en el caso de los industriales. Estos últimos favorecen la conformación de una textura firme, que llegue al consumidor en mejores condiciones, además de incrementar su rendimiento.

- ¿De qué depende el brillo de un dulce de leche? ¿Puede ser una característica más notoria en los de tipo industrial?

- El brillo depende del tipo de azúcares que se utilicen en la elaboración. Se puede usar azúcar de caña (sacarosa) y combinarla con algo de glucosa, lo que favorecerá un aumento del brillo, al tiempo que evitará la cristalización del producto durante el almacenamiento, un defecto que pueden presentar los dulces de tipo artesanal.

Otro inconveniente que suele producirse con estos productos es que la grasa de la leche no se homogeneiza. Al dejarlo en reposo, asciende por ser más liviana que el resto de los componentes y forma una fase opaca. Entonces, en un dulce artesanal se puede lograr el brillo, pero éste será menos duradero. Al cabo de unos días, el producto sufrirá modificaciones organolépticas.

- ¿Ese cambio de aspecto implica un deterioro del producto?

- Es sólo una modificación de su apariencia. Pero el consumidor, que desconoce este proceso, puede interpretarlo como una pérdida de calidad.

Toda la leche que pasa por la industria se homogeneiza; es decir, se reduce el tamaño de los glóbulos grasos para que disminuya su fuerza ascensional. Por eso, la industria logra obtener una leche en sachet a la que no se le separa la materia grasa, o un yogur que, al ser abierto, no presenta grasa en su parte superior. Sin embargo, el tratamiento de homogeneización exige un equipamiento que no cualquier empresa tiene, debe ser de gran porte para poder hacerlo.

- ¿Qué hay acerca del color?

- El color del dulce de leche es producto de una reacción química (reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático) que se produce durante la cocción, de la cual participan varios componentes de la leche y los ingredientes utilizados.

En el caso de los productos industriales, la mayor parte de la leche es transformada rápidamente gracias a un equipamiento de alta tecnología (evaporadores). Una pequeña porción es tratada en forma artesanal o tradicional para lograr el color deseado y luego se integra con el resto.

En el caso de los dulces de leche artesanales puede ocurrir que, por el equipamiento empleado, los tiempos de elaboración sufran modificaciones y su color varíe. En todo caso, no es posible adelantar el proceso y obtener buen color, esto es algo que sucede en aproximadamente una hora y media de tratamiento térmico en sistemas de pailas abiertas (ollas especiales para la elaboración de dulces).

- ¿Hay alguna relación entre el color y el sabor del dulce de leche?

- Sí. La coloración va de la mano de la formación de pigmentos y de otros compuestos que determinan el sabor del dulce de leche. En el caso de los artesanales, la utilización de diferentes azúcares o neutralizantes puede acelerar el proceso y acentuar la formación del color, lo que va a repercutir en el sabor. Cuando, por ejemplo, la glucosa remplaza a la sacarosa o se incrementa el uso de neutralizantes para enmascarar problemas de calidad de la leche, se logra un dulce más oscuro, con un sabor “picante”, más fuerte. A veces, se utiliza miel como reemplazo de parte de la sacarosa y eso también produce dulces de leche bastante más agresivos para el paladar.

- Los artesanales suelen ser más suaves. ¿Esto tiene que ver entonces con la composición de los azúcares?

- Exacto. La industria usa muchos otros azúcares en reemplazo de la sacarosa, como glucosa y dextrosa. Son más económicos y aceleran el proceso, por eso este tipo de dulces pueden resultar más intensos.

Vida útil y conservación

- ¿Qué características tiene el dulce de leche que elabora Escuela Inchausti?

- Es un producto artesanal con las cualidades del dulce de leche que se hacía en las cocinas de las abuelas porque conserva mucho de la elaboración tradicional. Se realiza con leche fresca obtenida en el tambo de la escuela, y se envasa en vidrio a una temperatura acorde para esterilizar, de modo que no necesita conservantes.

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El dulce de leche que elabora Escuela Inchausti es un producto artesanal que se realiza con leche fresca obtenida en el tambo de la escuela y se envasa en vidrio a una temperatura acorde para esterilizar, de modo que no necesita conservantes.

El dulce de leche que elabora Escuela Inchausti es un producto artesanal que se realiza con leche fresca obtenida en el tambo de la escuela y se envasa en vidrio a una temperatura acorde para esterilizar, de modo que no necesita conservantes.

Los industriales, específicamente aquellos envasados en plástico o en cartón incluyen conservantes necesariamente, porque el proceso de envasado no puede ser realizado a temperaturas elevadas. Además, la industria lleva adelante muchos procesos sobre los componentes de la leche para que el producto dure más tiempo. Por ejemplo, realiza una hidrólisis de la lactosa para que no se formen cristales, homogeneiza la grasa para que no se separe, etcétera.

Estas medidas prolongan la vida útil del producto desde el punto de vista sensorial, no microbiológico. Porque el dulce de leche tiene una vida útil extensa, pero si se azucara o se le separa la materia grasa no resulta sensorialmente apto, más allá de que se lo pueda consumir y no corra riesgo la salud. En este aspecto, la industria tiene sus ventajas por el mero hecho de aplicar una tecnología diferente para obtener productos con una vida útil superior.

- ¿Cuál es la vida útil de uno y otro tipo de dulce?

- Nuestro producto ha sido testeado y su vida útil es de aproximadamente tres meses sin abrir el envase. Después, empezará a sufrir algún tipo de modificación en su estructura y por ende en su textura (separación de la grasa y cristalización de los azúcares). Una vez abierto puede ser conservado en la heladera por un período de aproximadamente un mes. Un dulce de leche industrial, en cambio, soporta un tiempo más prolongado, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado.

- ¿Cómo y dónde es conveniente conservarlo?

- Cuando nos encontramos con un dulce de leche artesanal, sin conservantes, lo importante es saber que mientras se encuentre cerrado las condiciones de esterilidad se mantienen. Eso sí, una vez abierto se lo debe guardar en la heladera y recibir el mismo tratamiento que aplica a todos los productos perecederos. Luego, para que su estructura físico-química no se deteriore se lo debe mantener tapado; de lo contrario corre el riesgo de perder humedad y cristalizarse.

Es importante destacar que un dulce de leche artesanal merece un tratamiento diferente desde que se lo destapa, porque nos vamos a encontrar con un producto distinto dentro del frasco. Que tenga poca durabilidad o presente variaciones no debe ser considerado como algo negativo. Al contrario, ¡eso lo acerca a lo natural!

Que el dulce de leche artesanal tenga poca durabilidad o presente variaciones no debe ser considerado como algo negativo. Al contrario, ¡eso lo acerca a lo natural!

- En el caso de los productos industriales en envase de plástico, ¿es importante conservar la tapa metálica?

- Esa tapa termosellada tiene la función de aislar el producto del ambiente, ya que la de plástico es bastante vulnerable, pero una vez abierta no cumple ninguna otra función.

Tipo de envases

- Vidrio y plástico suelen ser los envases más habituales. ¿Tiene alguna ventaja uno sobre otro? ¿Nos dicen algo acerca de la calidad del contenido?

- El envase de vidrio ofrece la posibilidad de observar el producto y detectar cualquier anormalidad antes de adquirirlo. Esa es una ventaja importante para el consumidor y un desafío enorme para el fabricante. Con otros materiales es necesario abrir el pote para encontrarse con la sorpresa del color, la textura, el sabor...

Además, si bien el plástico es más económico y fácil de manipular para el fabricante, tiene la desventaja de que algunos de sus componentes son solubles en grasas, por lo que migran hacia ésta y alteran su sabor. Esto se suele detectar cuando se consume el dulce que está en contacto con las paredes del envase. El vidrio, en cambio, es totalmente inerte, no hay interacción química con lo que hay en su interior.

- ¿Y el cartón?

Con el cartón no se produce migración de componentes, ya que se encuentra cubierto por una fina película. El dulce de leche no lo toca directamente, aunque con el tiempo las partes que están pegadas al envase empiezan a deshidratarse y se solidifican. Toman el aspecto de una famosa golosina que hay en el mercado y mucha gente lo elige por esa causa. Por otra parte, es más accesible desde el punto de vista económico.

- ¿Los tres tipos de envases son igual de eficientes en la conservación?

El vidrio proporciona una mejor conservación a largo plazo porque permite el uso de altas temperaturas durante el envasado o, luego de esta etapa, en un proceso llamado esterilización. La tapa de estos envases permite la evacuación del aire durante este procedimiento térmico y otorga un cierre hermético al enfriarse. El uso de este tipo de envases nos habilita a obtener un producto sin conservantes.

Consumo

- ¿A qué temperatura se debe consumir idealmente el dulce de leche?

- La idea es saborear todos sus componentes, específicamente la fase grasa, que es importante en la definición del bouquet. Es bueno poder percibirla cuando no está solidificada, y esto es posible a una temperatura de 18-20°C, porque es entonces cuando se aprecian los aromas y el sabor íntegro del producto. Si se lo consume muy frío sólo se va a sentir el sabor dulce.

- O sea que es un error consumirlo inmediatamente luego de retirarlo de la heladera…

- No es lo más recomendable. Si se lo usa para rellenar un panqueque o untar una tostada, por ejemplo, y estas superficies están calientes ayudarán mucho a la degustación, ya que le otorgarán la temperatura necesaria para una mejor expresión de su sabor.

- En la elaboración de postres, ¿hay algún tipo más indicado?

- Si uno quiere que el producto se conserve dentro del postre, por ejemplo en una tarta que no lleva cocción, debe usar un dulce de leche donde aparezcan elementos como el almidón o los gelificantes. Es decir, un repostero. Con más razón si es un postre que lleva cocción, ya que el dulce de leche tradicional se sigue cocinando cuando va al horno, continúa deshidratándose y tiende a volverse un caramelo.

- Por último, ¿el dulce de leche se come con cuchara o con tenedor?

- Con cuchara. De hecho, en las degustaciones se evalúa la textura con el uso de este utensilio: cómo es la sensación en los labios en el contacto con la superficie de la cuchara o el “corte”, es decir que al levantar el dulce éste no chorree.

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