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SUSCRIBITEEn los últimos años, la empresa familiar Lácteos Don Manuel consolidó su producción de leche y la fabricación de quesos, creciendo con la inauguración de dos locales donde comercializa sus productos.
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SUSCRIBITECon más de dos décadas de historia y tres generaciones dedicadas al tambo, Lácteos Don Manuel, empresa integrante del CREA Luján, registró un importante crecimiento en los últimos años, tras apostar a la integración vertical. Esta empresa familiar, que comenzó con una producción lechera tradicional, amplió sus actividades con un tambo ovino y la elaboración y venta directa de quesos artesanales en locales propios.
“Nuestra familia siempre vivió del tambo”, comentó Mauricio Álvarez, gerente de Lácteos Don Manuel. “Mi abuelo y mi padre -ambos llamados Manuel, de allí el nombre de la empresa- trabajaron como empleados en establecimientos lecheros, y nosotros, con mis hermanos, los ayudábamos desde muy jóvenes. Hoy, mi hija también sigue esa tradición”, agregó.
En 2004, Mauricio decidió iniciar una nueva etapa en la historia familiar. “Ese año comenzamos a trabajar con ocho vacas en un pequeño campo en Cardales, que no estaba siendo aprovechado productivamente. Construimos un brete y empezamos a ordeñar a tarro”, recordó. Desde el inicio, diseñó la empresa con una estructura vertical, ya que toda la leche que producía la destinaba a la elaboración de quesos artesanales, que se vendían a los turistas que visitaban la estancia donde operaban.
“Fuimos creciendo paulatinamente, tanto en la cantidad de vacas como en la comercialización de nuestros quesos”, explicó Mauricio. Sin embargo, en 2011 enfrentaron un desafío: la venta del campo que alquilaban los obligó a mudarse al establecimiento en el que operan actualmente, localizado en Diego Gaynor, partido de Exaltación de la Cruz, provincia de Buenos Aires. “Empezamos alquilando 110 hectáreas donde ordeñábamos 120 vacas, manteniendo la misma fábrica de quesos”, detalla.
Con el tiempo, más miembros de la familia se sumaron al negocio. En el segundo año, Sebastián, hermano de Mauricio, tomó las riendas de la comercialización y distribución, mientras que Manuel se encargó de la producción en la fábrica de quesos. Incluso su padre, a sus 75 años, sigue colaborando en las tareas del campo.
El crecimiento no se detuvo. En 2015 inauguraron una nueva fábrica de quesos en Chenaut, y expandieron la superficie productiva hasta abarcar 450 hectáreas, todas alquiladas. Durante estos años, el rodeo de vacas aumentó a 370, las cuales producen unos 10.000 litros de leche diarios. Y este año sumaron un tambo ovino, con su correspondiente producción de quesos, y un módulo de 500 gallinas libres de jaula, cuyos huevos se comercializan en los locales propios.
En la actualidad, el tambo cuenta con 370 vacas en ordeñe. El sistema de parición es semiestacionado, en un período que se extiende desde febrero hasta la primavera. “Hoy quedan unas 50-60 vacas por parir, con lo cual finalizaríamos la campaña de partos. Además, contamos con vaquillonas y recrías, que suman 880 hembras en total”, informó Álvarez.
Las vacas se alimentan a partir de un sistema pastoril, complementado con silo y alimento balanceado que los animales reciben en la sala de ordeñe. “El objetivo es que aprovechen al máximo los recursos del campo, dependiendo de la época del año, y que reciban unos 8 kilos de alimento balanceado en la sala”, destacó.
En condiciones normales, el 40% de la superficie del campo se destina a pasturas, principalmente de alfalfa. El resto se rota entre verdeos de invierno, como avena y raigrás, y cultivos de verano, como sorgo y algo de soja. El área restante se dedica al maíz para silo.
Más allá de los litros producidos, la empresa apunta a mejorar la calidad de la leche, con los mismos estándares de los productores que le venden a la industria, aunque en este caso la producción se destina a la fábrica de quesos propia. En particular, se busca aumentar los niveles de grasa, para mejorar la operatoria de la fábrica en los períodos de mayor producción.
“El rodeo comenzó con una cruza de Jersey, pero con el tiempo creció la proporción de Holando, que hoy representa más del 70%. Ahora estamos evaluando un regreso al Jersey, buscando mejorar los sólidos en la leche. Actualmente, los niveles de grasa alcanzan 3.8%. Con el Jersey, solíamos obtener más grasa, superando los 4 puntos”, dijo el productor.
En esta época del año la empresa atraviesa el período de mayor producción, con un promedio de 9800 litros diarios, que en octubre llegarían a 12.000 litros. “En esos niveles, la planta de elaboración se ajusta al máximo de su capacidad, por lo que sería beneficioso contar con más sólidos y menos volumen”, consideró.
Lácteos Don Manuel produce unos 1000 kilos de queso por día, además de 150 kilos de ricota, elaborada con el suero resultante de la producción quesera. La línea de quesos artesanales, con la que comenzaron a trabajar, incluye hormas de medio kilo de queso semi duro, que pueden ser saborizadas o naturales. Ahora también fabrican una variedad de productos, según la demanda en los locales propios, como cremoso, queso barra, Holanda, sardo y ahumados.
La venta directa al público siempre representó un porcentaje menor de la comercialización de la empresa. No obstante, desde 2021 se enfocaron en el crecimiento de ese canal, con la apertura de dos puntos de venta directa al público. “Ese año abrimos un local en la misma ruta donde se ubica la fábrica, en Puerto Chenaut, y en agosto de este año inauguramos un segundo negocio, sobre el kilómetro 65 de la Ruta 8, en Buenos Aires”, detalló Álvarez.
“Allí logramos vender entre el 16% y 17% de nuestra producción de forma directa”, indicó. Y señaló: “Queremos seguir creciendo en esta línea, ya que la venta directa nos permite defender mejor el valor de nuestros productos. No buscamos, en cambio, competir con las grandes empresas mayoristas, ya que nuestra escala de producción no lo justificaría”.
El resto de nuestra producción se distribuye a negocios locales que acuden a comprar directamente a la fábrica y a otros que comercializan en la ciudad de Buenos Aires, por su proximidad. También venden a personas que participan con stands en exposiciones a lo largo del país.
El tambo ovino cuenta con un rodeo de 130 ovejas de las razas Frisona y Pampinta, cuya producción es muy diferente a la del tambo de vacas. “Las ovejas paren en agosto y en septiembre, lo que nos permite hacer media leche durante unos 30 días. A partir del quinto día después del parto, el cordero es separado de la madre durante medio día, usualmente al atardecer. Por la mañana se ordeña a la oveja y luego se la suelta de nuevo al campo para que amamante al cordero”, explicó Álvarez.
“El sistema no sigue el modelo tradicional de tambo. Después del día 30, los corderos son destetados por completo. Durante el proceso reciben una ración especial, similar a la de las terneras, para asegurar el destete. Luego, se realizan dos ordeños diarios hasta febrero o marzo. En marzo-abril se programan los servicios de todas las ovejas”, añadió.
Según indicó el productor: “estamos trabajando para simplificar el sistema, basándonos en pasturas. El excedente de primavera es almacenado en forma de rollos o fardos, para utilizarlo cuando sea necesario en otros momentos del año. Durante el ordeñe las ovejas solo consumen grano, pero no llegan a ingerir un kilo de maíz entero por día, gracias a nuestra importante oferta de pasto”.
Tras finalizar las pariciones, cuando la producción se estabiliza, se aspira a alcanzar un promedio de 1,5 litro de leche por oveja. A diferencia de las vacas, esta producción genera mayor rendimiento en la fábrica de quesos. Mientras que con la leche de vaca el rendimiento es del 10% (litros de leche convertidos en kilos de queso), con la leche de oveja el rendimiento alcanza el 17%.
La producción de queso de oveja recién se incorporó a la empresa en el último año, mediante la fabricación de quesos duros y semiduros. “La idea en este primer año fue estacionar la producción para venderla durante todo el año en nuestros locales, ya que solo tenemos siete meses de producción. Para evitar quedarnos sin quesos en ciertas épocas, decidimos dosificar las ventas y reservar suficiente cantidad. Actualmente estamos vendiendo quesos con un tiempo de maduración de entre 10 y 11 meses”, apuntó.
Lácteos Don Manuel forma parte del grupo CREA Luján, integrado en su totalidad por productores tamberos. No obstante, a diferencia de los demás productores, que venden su producción directamente a la industria, esta empresa apostó al crecimiento vertical.
¿Por qué crecer verticalmente? “Desde nuestros inicios tuvimos siempre la posibilidad de vender el producto directamente en la estancia turística. Con el tiempo, fuimos ajustando nuestra estrategia, pero el principal beneficio siempre fue no tener que negociar precios. Aunque usamos el precio de referencia de la leche para calcular costos entre la fábrica y el tambo, operamos como un negocio integrado, con una rentabilidad en común”, dijo Mauricio.
“Con nuestros locales de venta, buscamos recuperar una rentabilidad mayor a la que teníamos en la etapa intermedia, cuando vendíamos a mayoristas. En esa fase, la sobreproducción y la oferta excesiva hacían caer los precios en ciertas épocas”, consideró.
Optar por este modelo le brinda a la empresa más independencia y control sobre el negocio. “No enfrentamos discusiones de precios ni plazos de pago. Hoy enviamos la leche a la fábrica, y mañana el producto está listo para la venta, dependiendo del tiempo de estacionamiento. Esto nos permite obtener un retorno mucho más rápido”.
Además, existe un beneficio adicional en cada etapa del proceso. Resumiendo: al precio de la leche, tras descontar los costos de producción en la fábrica, es posible añadirle un 10% de ganancia. Y la venta directa en los locales, según la época del año, puede incluso duplicar ese porcentaje. En otras palabras, si se logra vender toda la producción en los locales, se obtiene hasta un 20% más de lo que ganarían vendiendo a la industria.
¿Es más rentable que otras actividades agropecuarias? “Sí, pero también es un estilo de vida. Yo vivo en el mismo campo, al igual que mi hermano. Ambos trabajamos directamente en la empresa, cada uno tiene a cargo un sector, y el modelo funciona de manera bastante satisfactoria”, concluyó.