18 de mayo de 2024 en Buenos Aires

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Ganadería de carne: ampliemos nuestra mirada de la cadena

Integrantes del Área de Ganadería de CREA visitaron el Frigorífico Gorina para incentivar una mirada integral del negocio ganadero y tender puentes.

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Por José M. Lizzi, líder del Área de Ganadería de CREA.

Integrantes del área de Ganadería (Comisión de Ganadería, Mesa Técnica y equipo técnico de CREA) visitamos recientemente el Frigorífico Gorina –localizado a pocos kilómetros de la ciudad de La Plata– para poder concebir una mirada integral del negocio cárnico.

Habitualmente hablamos de producir carne cuando, en realidad, nos dedicamos a criar y engordar ganado para carne. Tenemos internalizado el concepto a tal punto que cuando medimos y comparamos los resultados físicos de nuestras empresas nos referimos a “producción de carne”, como un indicador equivalente a rendimiento de trigo o girasol.

Sin embargo, cuando nos referimos a trigo no hablamos de kilos de harina por hectárea, ni de aceite en el caso del girasol o de la soja. Y esta es una contradicción, ya que son muy pocos los productores que se interesan por conocer la calidad de su producto en función de los atributos que valora el cliente final de nuestra cadena: el consumidor.

Dicho esto, realizamos esta visita con el objetivo de ampliar nuestra mirada respecto de la cadena en cuyo marco criamos y engordamos ganado para proveer a la industria que luego producirá lo que el cliente va a comprar y consumir. Esto es absolutamente relevante, dado que la cadena de la carne sufre amenazas permanentes que exponen nuestras debilidades y atentan contra el negocio en su conjunto y no solamente contra un eslabón.

Generar una conciencia de cadena con mirada estratégica y metas de largo plazo fue siempre un objetivo de la Comisión de Ganadería de CREA, y esto sin duda es un aporte en tal sentido. No podemos construir con otros a quienes no conocemos, así como tampoco podemos impulsar los cambios que creemos necesarios si posamos la mirada en un solo sector, sin acuerdos ni diálogo.

Por otro lado, resulta siempre interesante presenciar el proceso de producción, y en especial, pasar un rato en la cámara aprendiendo lo que nos enseñan las carcasas. Es allí donde se empieza a entender qué es calidad del producto en cuanto a conformación, engrasamiento, cantidad y distribución de grasa, color de la grasa y de la carne, entre otros atributos. Muchas veces, en el campo vinculamos atributos de calidad a aspectos que nada tienen que ver con lo que el cliente o consumidor percibe como tal.

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Luego de nuestra visita quedó claro que el manejo que se realice hasta el momento en que el animal sube al camión, define un techo de calidad y valor del producto. A partir de ese momento todo el proceso tiene como desafío transformar ese producto en alimento.

Durante el proceso no se puede corregir ni mejorar nada; no se puede agregar área de ojo de bife, ni marmóreo, así como tampoco cambiar el color de la carne ni de la grasa. Es necesario que todas las prácticas sean las mejores para que esos atributos se mantengan hasta que la carne llegue al plato del consumidor.

¿Por qué Frigorífico Gorina? Por varias razones. Primero, porque por diferentes motivos tenemos un vínculo cercano y siempre se han mostrado interesados en atendernos y en conversar con nosotros, en participar en los Outlooks Ganaderos CREA, así como en mantener el diálogo abierto en cuestiones centrales del negocio, como es el caso de la normativa de carne libre de deforestación para UE-27.

Segundo, porque son referentes en la industria por volumen de procesamiento, por sus altos estándares de producción y también por ser una empresa orientada al mercado externo con el desafío permanente de entender el contexto global y los desafíos locales para lograr la mejor integración de la media res.

Luego de la visita, hicimos un rescate y puesta en común de lo que vimos, de lo que aprendimos y de lo que percibimos a partir de la experiencia, que voy a tratar de resumir en cinco ideas centrales:

1. Inversión y participación de los propietarios

La visita la coordinamos con Carlos Riusech y nos recibió Roberto Riusech. Es un hecho significativo que en la visita a una empresa de esta envergadura te reciban los dueños en persona. Fue un aspecto muy positivo. Nos asombró el nivel de inversión, el tamaño de la planta y su capacidad productiva. Es impresionante la nueva área de frío y logística, donde todos los procesos están robotizados y automatizados. Está a un par de meses de ponerse en marcha y va a ser muy interesante verla funcionando.

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2. Enfoque en procesos y medición

La visión de la empresa es 100% industrial y profesional. Y esto se notó en toda la conversación. Se hizo mucho hincapié en los procesos y la medición en las etapas de producción en planta, así como en el flujo de materiales (ganado, carcasas, cuartos, cortes menores, cajas) y en los procesos. El gran desafío es lograr el equilibrio en todo el proceso sin cuellos de botella.

3. Calidad de las personas y crecimiento

Muchos fuimos con expectativas de ver algo más modesto y nos sorprendió mucho la infraestructura. Vimos un frigorífico grande y en crecimiento. La calidad de las personas involucradas en la operación fue destacada. Vimos cerca de 1000 personas involucradas en todo el proceso.

4. Oportunidades y desafíos en la exportación

Se planteó cómo la Argentina podría ayudar a cubrir la demanda de carne prime en EE.UU. También se habló de la gran necesidad de desarrollar mercados emergentes. Se restó importancia relativa a los envíos realizados a la Unión Europea debido a la complejidad creciente para las operaciones, precios no tan competitivos y por ser un mercado maduro con escaso potencial de crecimiento. Es China, por su parte, quien se lleva más de dos tercios de la oferta exportable argentina, aunque con este cliente clave entramos en una nueva etapa más compleja.

5. Feedback al productor

Como aspecto no tan positivo, se reflexionó acerca de la necesidad de mejorar el feedback al productor. Se reconoció el valor agregado que se puede lograr mediante una mejor calidad y manejo del producto.

Por otro lado, quedó claro que es una industria orientada al volumen y que, como todas, persigue la mejor integración de la media res. Tiene un mecanismo muy evolucionado para clasificar productos (desde ganado hasta cortes) y darle el mejor destino a cada uno de ellos. Al respecto, nos desilusionó un poco el hecho de no poder trabajar en sintonía con la industria para mejorar la calidad del producto. Por ejemplo, se podría valorizar el marmóreo, si es que se quiere llegar con cortes prime a EE.UU, o adonde sea que encontremos un cliente dispuesto a pagar por esos atributos. Hoy los cortes de alta calidad se obtienen de forma colateral, como consecuencia de faenar mucho y de tener un buen sistema de clasificación, lo que implica que el productor que envió ese animal seguramente nunca lo sepa.

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A veces, la distancia entre los diferentes eslabones de la cadena parece infinita. De hecho, en algunas ocasiones se ha considerado a la industria cárnica como el “enemigo”. Las urgencias de cada sector en un contexto que parece estar siempre en contra de la iniciativa privada no representa el mejor ambiente para tener diálogos constructivos y pensar a largo plazo.

¿Por qué el contexto interno parece estar siempre en contra? ¿Por qué tenemos que estar todo el tiempo resolviendo problemas que nuestros competidores no tienen? ¿Por qué la producción ganadera es considerado siempre "el negocio del futuro" y nunca el del presente? Posiblemente, la clave y las respuestas están en la posibilidad de elegir qué modelo de “industria” de las carnes rojas (como dicen en Australia al referirse a todo el negocio) queremos.

¿Queremos una industria que esté focalizada en lo inmediato, trabajando de forma reactiva, resolviendo amenazas permanentes y crecientes, en un negocio de suma cero? ¿O, por el contrario, queremos empezar a pensar cómo impulsar mejores negocios para todos y optimizar la cadena de valor de modo que contribuya al desarrollo del país de una forma consistente y perdurable?

La visita a la planta de Frigorífico Gorina es mucho más que una visita: representa una iniciativa –entre muchas otras– que todos debemos emprender para acortar “un metro más del puente” y construir una visión estratégica sectorial a partir de la cual el negocio se torne sostenible en todas sus dimensiones.

José M. Lizzi. Líder del área de Ganadería. I+D CREA.

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