9 de mayo de 2024 en Buenos Aires

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Calidad de la carne: una investigación reveladora

Resultados de una experiencia realizada por el INTA Balcarce que fueron presentados en el último “Atardecer Ganadero” de la región CREA Sudoeste.

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Por CREA Región Sudoeste | SUO

No existen razones que justifiquen la faena de animales livianos para garantizar la calidad de la res y de la carne. Así lo indicó Enrique Paván, investigador del INTA Balcarce, durante el evento en formato virtual “Atardecer Ganadero” organizado por la región CREA Sudoeste.

Investigaciones realizadas en el ámbito del INTA Balcarce detectaron que, en condiciones equivalentes de faena y maduración de la carne, no existen diferencias significativas en cuanto a calidad visual de la carne explicadas por los plazos de recría y terminación a corral.

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Calidad visual de la carne (color del músculo) según período de recría y terminación de bovinos con 300 kilogramos iniciales. INTA Balcarce.

Calidad visual de la carne (color del músculo) según período de recría y terminación de bovinos con 300 kilogramos iniciales. INTA Balcarce.

En lo que respecta al color de la grasa, un mayor plazo de terminación a corral tiende a generar un color más blanco de la grasa. “Si queremos garantizar el color blanco de la grasa, deberíamos terminarlos en corral por 49 a 64 días”, señaló Paván.

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Diapo 2. Color de la grasa según período de recría y terminación de bovinos con 300 kilogramos iniciales. INTA Balcarce.

Diapo 2. Color de la grasa según período de recría y terminación de bovinos con 300 kilogramos iniciales. INTA Balcarce.

“En general, la grasa amarilla es la menos deseada por los consumidores argentinos, pero eso no quiere decir que sea mala. El amarillo se genera por la mayor presencia de pigmentos (β-caroteno) de los forrajes frescos, que son antioxidantes; es decir, es una grasa desde el punto de vista nutricional es más saludable”, explicó el investigador, quien además es profesor adjunto de la Cátedra Calidad y Tecnología de Carne y Productos Cárnicos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNMdP.

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Las diferencias de color presentes en la carne se explican fundamentalmente por el nivel de pH de la carne, el cual aumenta cuando el animal experimenta situciones de estrés previas a la faena.

“El pH está asociado con la cantidad de glucógeno presente en el músculo al momento de la faena; si tiene altos niveles de glucógeno, el pH va a poder bajar hasta un piso de 5,4 y la carne tendrá un color atractivo para el consumidor”, señaló Paván.

“Animales que estén terminados con granos van a tener un mayor nivel de glucógeno en el músculo que los terminados a pasto. ¿Qué hacemos nosotros cuando hacemos deporte de manera intensiva y queremos tener energía en el músculo? En general comemos un plato de pastas y no de lechuga”, ejemplificó.

“Eso no quiere decir que el animal proveniente de un sistema de base pastoril siempre genere cortes de color oscuro porque puede tener niveles de glucógeno suficientes para producir un corte de buen color para la preferencia general del consumidor argentino”, remarcó.

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Otro aspecto central de la calidad es la carne es la terneza, la cual está determinada por la terneza basal que se define antes de la faena (pre rigor) y está asociada con el nivel de colágeno total presente en el músculo.

La otra instancia clave es la fase de endurecimiento, que ourre durante las 24 horas posteriores a la faena y depende de la temperatura que reciba la media res en ese período. “Si se enfría demasiado de golpe la media res, eso va a generar mayor dureza en la carne”, explicó Paván.

Por ultimo, la fase de tiernizado, que es la que ocurre después de las primeras 24 horas, está asociada con la degradacion de las proteinas miofibrilares.

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pH y temperatura a las tres horas de post-mortem. La línea entera negra representa el enfriamiento óptimo. La línea punteada de arriba muestra un enfriamiento excesivamente rápido.

pH y temperatura a las tres horas de post-mortem. La línea entera negra representa el enfriamiento óptimo. La línea punteada de arriba muestra un enfriamiento excesivamente rápido.

El aspecto clave del proceso es la denominada “maduración” de la medida res, dado que cuanto mayor sea el tiempo de permanencia de la media res en la cámara de frío, mejor será la terneza. Los experimentos realizados en el INTA Balcarne mostraron que, con una adecuada maduración, no se registraron diferencias de calidad explicadas por los períodos de recría o terminación.

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Resistencia al corte de la carne según período de maduración de la media res y período de recría y terminación de la hacienda

Resistencia al corte de la carne según período de maduración de la media res y período de recría y terminación de la hacienda

Los datos generados por la investigación del INTA Balcarce son relevantes para comprender que podría propiciarse la producción de vacunos más pesados, que puedan emplearse tanto para el mercado interno como externo, si los procesos relativos a la comercialización de la carne en el ámbito local respetasen ciertos criterios que permitiesen garantizar una calidad uniforme mínima.

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Enrique Paván

Enrique Paván

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