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María Saavedra y Guillermo Rossotti.
“Pensamos iniciar algo relacionado con la tierra. Evaluamos varias opciones, desde la agricultura tradicional, como los cultivos de cebada, trigo y soja, hasta la ganadería extensiva. Pero queríamos hacer algo diferente. Además, en las actividades extensivas cada vez se requiere mayor escala para lograr eficiencia y rentabilidad. Por eso nos inclinamos hacia una actividad no convencional para la zona, con venta directa y un mercado donde podamos manejar variables como el precio. El alto potencial de los olivos nos convenció, y con el tiempo validamos esa elección”, explicó.
María y Guillermo no tenían vínculos previos con el sector (él es contador y ella analista de sistemas), pero su experiencia en empresas transnacionales les brindó conocimientos sobre gestión de negocios. “No conocíamos el manejo agronómico ni la comercialización de este cultivo. Fue un proceso de aprendizaje intensivo. Con experiencia y asesoramiento adecuado, logramos entender esta actividad y crecer”, destacó.
En este proceso, la empresa se integró al grupo CREA San Cayetano-Tres Arroyos (región Mar y Sierras). “Fue una experiencia muy positiva para aprender sobre la actividad agropecuaria. Conocimos personas de gran calidad humana y profesional, y generamos interacciones valiosas en muchos aspectos. Nos resultó muy enriquecedora la interacción regional con los distintos integrantes”, afirmó.
Entre los incentivos para invertir en la zona se destacan las condiciones climáticas, que influyen directamente en la calidad del aceite y lo diferencian del resto de Argentina. La mayor acumulación de horas de frío en la zona genera un efecto en las plantas que mejora la calidad del aceite. Esto se refleja en parámetros fisicoquímicos como el contenido de ácido oleico, que no sólo define la calidad, sino también aumenta la durabilidad del producto. A diferencia del vino, el aceite de oliva se oxida naturalmente con el tiempo, perdiendo calidad. Por eso, un mayor contenido de ácido oleico garantiza una mejor conservación.
Otro factor relevante es la disponibilidad de agua. Mientras en la cordillera es difícil encontrar agua a menos de 300 metros de profundidad, en el sudeste bonaerense el recurso se encuentra a sólo 50 metros, lo que reduce los costos energéticos y mejora la competitividad de la zona.
En 2015, la empresa se inició en un campo de 100 hectáreas, donde se plantaron olivos con una alta densidad. Posteriormente, incorporaron otra finca que ya estaba en producción y más tarde añadieron otro campo donde continuaron con plantaciones en modalidad superintensiva.
“Iniciamos plantando con 560 plantas por hectárea, cuando históricamente en la zona se sembraba un promedio de 90 plantas por hectárea. Hoy ya estamos en un índice de plantación de 1650 plantas por hectárea”, explicó el empresario. “Este sistema nos permite mecanizar la cosecha, lo cual es clave para mejorar los procesos y la eficiencia”, agregó.
La cosecha está totalmente mecanizada en los tres campos. “Incluso logramos adaptar el sistema a un campo que ya tenía veinte años, con plantaciones de menor densidad. Utilizamos máquinas cabalgantes, que abordan la planta desde arriba y los costados, lo que nos permite cosechar una gran cantidad de hectáreas con una sola persona”, detalló.
La empresa también incorporó tecnología italiana de última generación para el proceso de elaboración. “Hace dos años sumamos una línea nueva de producción, que nos permite procesar alrededor de 6000 kilos por hora de aceitunas, con una capacidad máxima de procesamiento de unos 3,0 millones de kilos de fruta. Esto nos permitió dar un salto cualitativo y cuantitativo importante”, indicó Guillermo.
La empresa incorporó diferentes variedades de olivos. La más común es Arbequina, un varietal de origen español de intensidad suave. También cuentan con Arbosana, una variedad también proveniente de la península ibérica, y Frantoio, un varietal italiano de intensidad media y más frutado. Además, poseen tres varietales con mayor intensidad: Nevadillo (español), Coratina (italiano) y Koroneiki (griego).
La producción se orienta a ofrecer una gama de intensidades amplias para satisfacer las preferencias de un consumidor cada vez más sofisticado. “Creamos un blend de tono suave, que funciona como puerta de entrada al consumo de aceites. Luego, el consumidor comienza a preferir intensidades distintas, con perfiles más frutados, amargos o picantes”, explicó.
El mercado argentino, sin embargo, sigue siendo reducido debido a los costos del producto. “Nos gustaría que el aceite de oliva fuera más accesible, porque es un alimento noble y beneficioso para la salud, pero actualmente es consumido mayormente por sectores con buen poder adquisitivo”, comentó.
La empresa ofrece aceites en distintos formatos. “Tenemos un blend en botellas de vidrio de 500 centímetros cúbicos, y también en presentaciones de uno, tres y cinco litros para quienes consumen en mayor cantidad. Además, ofrecemos los varietales en botellas de 500 centímetros cúbicos para quienes buscan sabores más específicos”, detalló.
Actualmente, la producción anual de Finca Rumaroli alcanza entre 120.000 y 140.000 litros de aceite por año. En los próximos cinco años, el objetivo es lograr volúmenes de entre 350.000 y 400.000 litros por año, con la incorporación de nuevas superficies productivas, llegando a 300 hectáreas implantadas.
El 95% de las ventas se realiza en forma minorista y en la puerta de sus tres establecimientos, con locales comerciales sobre la Ruta nacional 3. Además, desarrolla otros dos canales: uno mayorista para mercados específicos de alta calidad y otro mediante una tienda online que permite realizar envíos en 24 o 48 horas a cualquier lugar de Argentina. En paralelo, trabajan en acuerdos con tiendas gourmet y vinotecas para ampliar la distribución en puntos estratégicos del país. En el futuro, también proyecta expandirse al mercado externo.
Este proceso de crecimiento implicó la incorporación de personal capacitado. Hoy, el equipo de trabajo está compuesto por doce colaboradores, además de los directivos. “Contamos con un ingeniero agrónomo que asesora en todo el proceso productivo. También tenemos operarios que han aprendido el manejo del cultivo, los procesos de elaboración y los controles de calidad”, explicó .
Como parte de su estrategia para crecer y diversificar su producción, la empresa decidió expandirse hacia otros cultivos vinculados, como las uvas. En esta línea, hace cuatro años implantaron 2,5 hectáreas de viñedos con dos variedades: Pinot Noir, una uva tinta de origen francés, y Chardonnay, una variedad blanca. Además, avanzan en la construcción de una bodega propia, cuyo proceso finalizará entre este año y el próximo.
Según Guillermo, sus campos, por la proximidad al mar, permiten producir vinos con influencia oceánica, que se caracterizan por ser delicados, florales y de baja graduación alcohólica.
La primera partida de botellas podría salir al mercado en febrero o marzo de 2025, con un vino rosado elaborado con base en Pinot Noir y una oferta de espumantes. La estrategia se enfocará en diversificar etiquetas y mantener altos estándares de calidad en lugar de continuar expandiendo la superficie cultivada.
Además, como parte de los planes de crecimiento, planean desarrollar un proyecto de turismo rural asociado a la producción de olivos. Guillermo comentó que buscan ofrecer visitas guiadas para mostrar el proceso productivo y degustaciones para que los visitantes puedan conocer las características de cada varietal. También consideraron que esta propuesta puede fortalecer el vínculo con los consumidores y promover el aceite de oliva como un producto saludable. “El oleoturismo es una propuesta que planeamos incorporar próximamente, como parte de nuestra oferta en la zona”, adelantó.
