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SUSCRIBITELa historia de la familia Llorens y su apuesta por la producción de quesos con alto valor agregado, con hincapié en la calidad y en la diversificación.
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SUSCRIBITECon una larga tradición en la lechería de la provincia de Buenos Aires, los hermanos Enrique y Lázaro Llorens, miembros del grupo CREA sin fronteras Quesero, retomaron una actividad que había marcado a su familia décadas atrás: la producción de quesos.
Tras un período en el que la empresa se alejó del negocio, decidieron revivir el legado de su abuelo y reorientarlo a un mercado de alto valor agregado para paladares exigentes. Hoy, con una majada de 950 cabras, producen quesos gourmet y diversifican su oferta con truchas ahumadas y quesos elaborados con leche agroecológica, que distribuyen a todo el país.
La historia de la familia Espain Llorens está arraigada en la ciudad bonaerense de Trenque Lauquen. A fines de la década de 1950, el abuelo de Lázaro, junto con sus primos, fueron pioneros en la localidad vecina de 30 de Agosto, cuando introdujeron la raza Holando Argentino y fundaron la primera fábrica de quesos de la región, a la que llamaron 7 Primos. Inicialmente, la familia se dedicaba a la cría de ovinos, pero una severa sequía los llevó a la quiebra y los obligó a reconvertirse hacia la producción de vacas lecheras.
La familia continuó vinculada a la lechería argentina, aunque se limitó a la producción primaria, con la venta de leche fluida a las usinas lácteas. Sin embargo, Lázaro siempre sintió una especial atracción por la elaboración de quesos. “De chico visitaba la vieja fábrica de mi abuelo y me encantaba entrar al sótano, donde se estacionaban los quesos”, recordó el productor.
En la década del 2000, mientras el boom de la soja transformaba al campo argentino, la familia seguía dedicada al tambo de vacas, enfocada en la producción primaria. Pero en 2006, durante un viaje a Villa Dolores, provincia de Córdoba, en busca de alfalfa para alimentar al ganado, Paco descubrió el potencial de las cabras y se entusiasmó con el alto valor agregado de los productos derivados. Fue así como comenzaron con una majada de 10 cabras en Córdoba y, en 2009, iniciaron la producción de quesos a pequeña escala, primero en la zona y luego en negocios de la capital cordobesa. La marca se denominó 7 Cabritos, como un homenaje a la empresa familiar fundada por sus antepasados.
“Siempre tuvimos en mente desarrollar la majada para alcanzar un volumen significativo”, explicó Lázaro. En 2014, gracias a la experiencia acumulada con las vacas, lograron ampliar la majada a 700 cabras. Fue entonces cuando decidieron regresar a sus raíces en Trenque Lauquen. “Cargamos las cabras en un camión y rearmamos todo en tierras bonaerenses”, relató. Hoy, la majada cuenta con 950 cabras, de las cuales se ordeñan 450, que producen 800 litros de leche diarios. Con esta materia prima, elaboran una variedad de quesos que se distribuyen en todo el país, principalmente en mercados de alto poder adquisitivo.
En los últimos años, la empresa diversificó su producción. Además de los quesos de cabra, comenzaron a elaborar quesos con leche de vaca producidos de manera agroecológica, bajo la marca 7 Vaquitas. Y, como la tradición sigue uniendo a la familia, Lázaro se asoció con un primo radicado en la Patagonia, experto en gastronomía y productor de truchas en el lago Alicurá, en Río Negro. Juntos lanzaron al mercado truchas ahumadas bajo la marca 7 Truchas.
Todos estos productos apuntan a un segmento de consumidores que buscan calidad. El crecimiento en el mercado les permitió compartir canales de comercialización y distribuir sus productos en todo el país, y crecer para emplear a cinco personas, además de los familiares involucrados en la empresa, y contar con asesores en industria y veterinaria.
La majada de la familia Llorens está compuesta por cabras de las razas Saanen, originaria de Suiza; Anglo Nubian, de Gran Bretaña, y algunas criollas. La genética de estos animales se fue perfeccionando desde 2006, cuando comenzaron a adquirir ejemplares de otros productores y queseros del Valle de Traslasierra, en Córdoba.
Con esta base, la empresa produce leche en volumen suficiente para elaborar dulce de leche y una amplia variedad de quesos: duros, semiduros y blandos, todos con altos estándares de calidad, cuyos parámetros se alinean con los que aplican en los tambos vacunos de la empresa, donde ordeñan 1600 vacas. “La calidad es una prioridad en todo lo que hacemos”, destacó Llorens.
Actualmente, la producción diaria de leche de cabra alcanza los 800 litros, con picos de 20.000 litros mensuales en los meses de mayor producción, como diciembre y enero. Sin embargo, el clima no siempre es un aliado. “Vamos a ver cómo nos va en febrero. Las altas temperaturas nos están afectando, pero venimos con un buen ritmo”, comentó el empresario CREA, y explicó que la producción de leche es estacional: comienza en septiembre, con las pariciones, y se extiende hasta mayo o junio, cuando las cabras entran en un período de descanso hasta la próxima temporada.
Las proyecciones de la empresa son optimistas. “En la última campaña produjimos 150.000 litros de leche, y este año esperamos llegar a 170.000”, informó. Este crecimiento también se refleja en la majada, que planean expandir a 1000 cabras en ordeñe en los próximos años.
La alimentación de los animales es otro factor clave en la calidad de la leche y los quesos. Las cabras se nutren de alfalfa cultivada en un lote de 3,5 hectáreas y también aprovechan el patio de comida de las vacas, donde se les ofrece silos de cebada, alfalfa y maíz. Esta estrategia no solo reduce costos, sino que garantiza una alimentación equilibrada y de alta calidad, que se traduce en una leche con un sabor más suave y agradable. “Este perfil es más cercano al paladar del consumidor argentino, que está familiarizado con los productos derivados de la leche de vaca”, señaló.
La elaboración de los quesos se realiza en colaboración con una fábrica local, donde producen una amplia gama de productos de cabra, algunos muy innovadores: quesos duros (como parmesano, sardo y provoleta), semiduros (gouda, barra tipo tybo y azul) y blandos (cremosos y untables).
“Comenzamos con el queso de barra y, con el tiempo fuimos diversificando nuestra oferta”, relató Llorens. En los últimos dos años, incorporaron el queso feta griego, que tuvo una excelente recepción en el mercado. Además, quesos como el azul y la provoleta lograron destacarse por su singularidad, ya que no son fáciles de encontrar en las góndolas tradicionales ni en negocios gourmet.
En 2024, la empresa alcanzó una producción de 15 toneladas de queso de cabra, y para este año el objetivo es llegar a las 18 toneladas. Estos quesos se distribuyen en todo el país, con especial foco en negocios ubicados en centros de consumo de alto poder adquisitivo, como Buenos Aires, Córdoba y Rosario, entre otros.
“El camino hacia la comercialización fue un proceso de prueba y error”, admitió Llorens. “Nuestra familia siempre se concentró en la producción tranqueras adentro, sin prestar mucha atención a la venta. Tuvimos que capacitarnos para construir la marca desde cero, desarrollar estrategias de marketing, buscar clientes y coordinar la distribución a nivel nacional. Con el tiempo encontramos nuestro nicho”, agregó.
El precio de los productos derivados de la leche de cabra es notablemente más alto que el de los de vaca, debido a los costos de producción. “Mientras que el litro de leche de vaca se vende a 450 pesos a la usina, según los valores de SIGLeA (Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina), el litro de leche de cabra ronda los 900 o 1000 pesos para que el negocio sea rentable, sin contar los costos de elaboración en la fábrica”, explicó. Esta diferencia se debe a que las cabras producen entre 2 y 6 litros de leche por día, según la categoría del animal, contra 30 litros diarios que producen las vacas en el mismo establecimiento. “Esa menor producción, junto a otros aspectos, hacen que el queso tenga un valor más elevado”, detalló.
El nicho de mercado que encontraron se basa en dos pilares principales. Por un lado, la leche de cabra es reconocida por sus beneficios para la salud, especialmente por su contenido de caseína A2, que la hace más fácil de digerir para personas con intolerancia a otros lácteos. Por otro lado, estos quesos apuntan a un público gourmet, que valora productos de alta calidad para maridar con vinos o disfrutar en ocasiones especiales. “Muchos de nuestros clientes tienen un buen poder adquisitivo y buscan darse gustos únicos. Son personas que han viajado por el mundo, probado quesos en España o Francia, y buscan experiencias similares aquí”, comentó.
En los últimos años, la empresa comenzó a participar en ferias y eventos gastronómicos en distintas provincias para difundir sus productos y establecer nuevos contactos. Además, iniciaron conversaciones con supermercados para evaluar la posibilidad de llegar a las góndolas, aunque , por ahora, prefieren vincularse con pequeños negocios, donde obtienen mejores condiciones de venta y un trato más personalizado.
La oferta de la empresa no se limita a los quesos de cabra. En los últimos años, la familia Llorens incorporó dos nuevos productos que complementan su portafolio en el mercado gourmet: quesos elaborados con leche de vacas criadas en sistemas agroecológicos y truchas ahumadas. Ambas líneas, aunque más recientes y de menor volumen, comparten el mismo enfoque de calidad y valor agregado de los quesos de cabra, apuntan a un público similar y aprovechan la misma red de logística y comercialización.
La empresa produce unos 300 kg mensuales de quesos agroecológicos de vaca, con leche de un grupo de productores del Valle de Traslasierra, en Córdoba, denominado Suelo Vivo, que implementan sistemas basados en pasturas naturales, sin el uso de agroquímicos. “Acordamos pagar un 50% más sobre el precio de la leche que define SIGLeA, por la calidad y el tipo producción”, sostuvo. Esta diferencia en el costo de la materia prima se traslada al precio final del queso, posicionado en el mercado como una opción premium.
Las truchas ahumadas también representan una apuesta innovadora. Con una producción mensual de 70 kg, este negocio comenzó a desarrollarse en colaboración con un primo de Lázaro, Juan Martín, quien produce 4 toneladas anuales de truchas en el lago Alicurá, en la provincia de Río Negro, reconocido por la sanidad de sus aguas y la ausencia de contaminantes, que garantizan un producto de calidad. “El proceso de ahumado lo realizamos de manera natural, utilizando cipreses, en sociedad con un frigorífico de Bariloche”, detalló.
Las truchas ahumadas se venden en fetas a un precio de 100.000 pesos el kilo. “Es un producto premium, de altísima calidad, y nuestros clientes lo valoran mucho. Por ahora, trabajamos a pedido, pero la demanda nos está impulsando a crecer”, comentó.
La combinación de quesos agroecológicos de vaca, truchas ahumadas y quesos de cabra permitieron a la empresa ofrecer una propuesta diversificada y atractiva para un mismo segmento de consumidores. “Aunque son negocios incipientes y de volúmenes pequeños, cada venta representa una facturación significativa”, destacó Llorens.
“Ya pasamos por este proceso con las cabras. Empezamos de a poco y con el tiempo fuimos creciendo. Ahora estamos aplicando la misma estrategia con estos nuevos productos”, concluyó.