Comercialización ganadera: carne argentina con marca propia

“Comenzamos con un ensayo de 20 hectáreas y actualmente tenemos unas 200 con Leucaena bajo manejo holístico”, explica Guillermo Buteler, empresario integrante del CREA Quimilí (Chaco Santiagueño). “Comenzamos con un ensayo de 20 hectáreas y actualmente tenemos unas 200 con Leucaena bajo manejo holístico”, explica Guillermo Buteler, empresario integrante del CREA Quimilí (región Chaco Santiagueño).

Tan entusiasmados estaban con la experiencia realizada en el campo chaqueño, que decidieron implementar el mismo sistema con Grama rhodes y Panicum coloratum en el establecimiento cordobés, localizado en la zona de influencia de Villa del Totoral. Así fue cómo 60 de las 500 hectáreas agrícolas fueron reconvertidas para comenzar a dedicarlas a la actividad pecuaria.

“Implementamos parcelas de una hectárea con una carga de seis cabezas de hacienda Braford y Brangus de buena genética adquiridas en la zona. En el último ejercicio logramos una producción de 800 kg/ha de carne. El propósito es que la invernada sea tan competitiva como la agricultura”, remarca Guillermo.

Luego, la segunda generación de los Buteler se propuso dar un paso más en la cadena de valor cárnica, pero con el propósito de lograr un producto diferenciado que permitiera aprovechar las fortalezas presentes en la empresa.

“En la ciudad de Córdoba, con más de dos millones de habitantes, el mercado es enorme; sin embargo, la mayor parte de la carne argentina se ofrece sin identificación de origen. Eso ocurre, incluso cuando parte de la población –especialmente los jóvenes– demanda un alimento con información asociada al producto, de manera tal de conocer cómo y dónde se produce”. “En la ciudad de Córdoba, con más de dos millones de habitantes, el mercado es enorme, pero la mayor parte de la carne argentina se ofrece sin identificación de origen, aunque una parte de la población –especialmente los jóvenes– quieren un alimento con información asociada al producto, de manera tal de conocer cómo y dónde se producen los alimentos”, comenta.

Así fue como en septiembre del año pasado lanzaron Pastores - Casa de Carnes, para lo cual montaron una sala de desposte y envasado al vacío de cortes, que requirió un proceso de aprendizaje intensivo. “Contratamos carniceros con experiencia en desposte. En los inicios tuvimos una elevada rotación porque en las carnicerías tienen el chip de vender cortes con la mayor cantidad de grasa posible, mientras que nuestro negocio es vender carne”, señala Guillermo.

Esta inversión se realizó porque el control del proceso resulta esencial para garantizar la calidad de la carne envasada al vacío, que debe hacerse a una temperatura inferior a los 4º C y mantenerse bien refrigerada durante toda la vida útil del alimento.

En el proceso de integración de la media res, conocer las necesidades y los tiempos del mercado es vital. Los cortes con baja demanda para el público objetivo de la empresa se venden a carnicerías o bien se procesan para elaborar carne picada o hamburguesas congeladas. Los costillares, por su parte, son muy demandados durante el período estival, al tiempo que sucede lo mismo con las pulpas en el invierno.

El emprendimiento se autoabastece en un 100% con hacienda engordada en el campo familiar. Los machos se faenan en un frigorífico local con pesos finales de 430 a 450 kilos, y las hembras con 370 a 380 kilos.

Los Buteler contrataron a una agencia de comunicación con la finalidad de diseñar un sitio a través del cual explicar al consumidor cómo se producen y se procesan los cortes desde el campo hasta la góndola. “Los animales alimentados a base de pasturas suelen tener grasa un poco más amarilla y un sabor más intenso, algo que no está presente en la carne producida en feed lot, por lo que es indispensable comunicar bien al respecto. Lo mismo ocurre con el tamaño de los cortes: muchos consumidores asocian cortes pequeños con calidad cuando esto no es necesariamente así”, afirma.

“La comercialización de carne envasada al vacío debe ser comunicada porque no es algo habitual y tiene muchas ventajas; entre ellas, la garantía de inocuidad desde el origen y una mayor vida útil del producto, lo que representa una solución para familias numerosas o personas sin tiempo para hacer las compras diarias”. “La comercialización de carne envasada al vacío también debe ser comunicada porque no es algo habitual, pero tiene muchas ventajas, entre las cuales se incluye la garantía de inocuidad desde el origen y una mayor vida útil del producto, lo que representa una solución para familias numerosas o personas sin tiempo suficiente para hacer las compras diarias”, añade Guillermo.

¿Cómo se hace para tener animales terminados a pasto durante todo el año en el norte de Córdoba? Claramente, eso no es posible. Por esa razón, la carne comercializada tiene dos etiquetas: carne de pastoreo y carne tradicional. “Tratamos de estirar la mayor cantidad de meses posible el uso intensivo del pasto, pero cuando el recurso no está disponible, empleamos forraje conservado y silo de maíz elaborado en el establecimiento”, explica.

Los cortes se comercializan a través de tres canales de comercio electrónico: la plataforma Whataform, Instagram y WhatsApp. También en heladeras móviles que se colocan en lugares estratégicos, tales como clubes de pádel o fútbol que cuentan con un sector de parrillas, además de vinerías y fiambrerías.

“Lo que permiten las heladeras móviles es verificar la demanda existente en diferentes sitios para detectar cuales son los más convenientes. Para eso disponemos de una heladera comodín que pasea por diferentes sectores de la ciudad de Córdoba. Cuando detectamos un punto con alta demanda, adquirimos una nueva heladera para colocarla allí, mientras seguimos buscando otros emplazamientos para el comodín; eso nos permite tener varias bocas de expendio sin realizar una erogación inicial importante”.

20210819_113647.jpg

En el día a día detectaron que existe una proporción de la demanda que necesita acercarse a un lugar físico para revisar la mercadería y hablar cara a cara con alguien que le cuente de qué se trata el asunto. Por ese motivo, próximamente inaugurarán un local propio en el sur de la ciudad de Córdoba, en el cual se ofrecerán todos los productos elaborados envasados al vacío.

“Con el control en origen y el envasado al vacío podemos estandarizar el proceso productivo y comercial. Queremos demostrarles a los clientes que es posible acceder a carne de buena calidad sin tener que hacerse amigo del carnicero”. “Con el control en origen y el envasado al vacío podemos estandarizar el proceso productivo y comercial. Queremos demostrarles a los clientes que es posible acceder a carne de buena calidad sin tener que hacerse amigo del carnicero”, comenta.

El empresario CREA explicó que, luego de algunos tropezones en los inicios, los números del negocio son buenos. “Cuando se avanza en la cadena de valor es posible tener un mayor conocimiento de los diferentes costos y márgenes de cada proceso; por supuesto, no es lo mismo vender una jaula que producir y comercializar; es mucho más trabajo, pero estamos muy satisfechos”, señala.

Guillermo se ocupa de la gestión industrial y comercial del proceso, mientras que uno de sus hermanos se encuentra a cargo de la producción ganadera, y una hermana del área administrativa. El coordinador general de la empresa es un cuñado de Guillermo, quien, además, se encarga de la gestión financiera. “Es muy motivador desarrollar una nueva manera de vender carne que, a su vez, genere valor y empleo. Por supuesto, también es gratificante ver la satisfacción de los clientes”, concluye Guillermo.