23 de julio de 2024 en Buenos Aires

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Vinos orgánicos y biodinámicos: un retorno a los orígenes

En Mendoza, un grupo de productores vitivinícolas comparten su sistema de producción de vinos orgánicos. Siete de ellos cuentan con certificación biodinámica. En qué consiste este particular enfoque que busca reconectar al hombre con la naturaleza y sus ciclos.

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Por CREA Región Valles Cordilleranos | VAC

En 1924, a pedido de un grupo de productores europeos, preocupados por la pérdida de fertilidad de los suelos y las menores cosechas, el austríaco Rudolf Steiner desarrolló ocho conferencias tendientes a comprender y practicar la agricultura desde el enfoque de la Antroposofía, una visión espiritual de la naturaleza donde la finca se considera una totalidad orgánica, viva y dinámica. Este fue el origen de la Biodinámica, una nueva forma de pensar y hacer agricultura, que busca alcanzar un equilibrio entre el suelo, los animales, las plantas y el ser humano para desarrollar establecimientos sanos y lograr alimentos de alta calidad.

Este enfoque, que utiliza técnicas de la agricultura orgánica tradicional y busca construir relaciones armónicas entre los diferentes componentes del sistema, se extendió a diferentes producciones, entre ellas a la vitivinicultura, donde el proceso industrial debe estar alineado con el proceso agrícola.

En 2024, la producción biodinámica en lo que respecta a las uvas para vino está representada en todo el mundo por alrededor de 26.556 hectáreas, con Francia a la cabeza. En la Argentina, dicha superficie asciende a 645 hectáreas, que constituyen un 34% del total de cultivos certificados en el país.

Facundo Bonamaizon, de la bodega Chakana, y Maricruz Antolín, de Krontiras, representan a dos de las bodegas orgánicas que se han animado a transitar este camino. Integran los CREA Huarpe y Las Acequias, respectivamente, y son, además, parte del grupo Vinodinámicos, coordinado por el ingeniero agrónomo Mauricio Castro, que es también asesor de los CREA.

Krontiras

En cada bodega, la incursión se produjo de manera diferente. En el caso de Krontiras, de capitales griegos, el proyecto se planteó desde el inicio como biodinámico, aunque pasaron varios años hasta que resolvieron obtener la certificación. “Decidimos hacerlo y fue muy positivo, porque nos acercó al resto de los productores y así empezamos a compartir esta experiencia”, asegura Maricruz, a cargo de la parte productiva desde hace 17 años.

El objetivo era producir vinos que “hablaran” de Mendoza. “Para mí, no es posible hablar de un Malbec de determinado lugar, si no es biodinámico o, como mínimo, orgánico. En la producción de vinos convencionales se puede utilizar hasta un total de 1000 insumos, los cuales potencian diferentes aromas, con la consiguiente pérdida de expresión del lugar, porque se está modificando al vino. En la agricultura orgánica, en cambio, se usan 100 y en la biodinámica únicamente 10”, advierte.

En su calidad de bodega biodinámica, Krontiras fermenta los vinos únicamente con la levadura presente en el lugar, adaptada a las condiciones climáticas de ese año. “O sea, no solamente hablamos del lugar sino también de un momento, a diferencia de lo que ocurre con un vino convencional, donde se puede tener un año cálido o uno frío, pero mediante la adición de insumos o de una levadura se lo puede maquillar”, subrayó.

Maricruz Antolín, de ‘Krontiras’.jpg
Grupo Vinodinámicos: Maricruz Antolín, de Krontiras.

Grupo Vinodinámicos: Maricruz Antolín, de Krontiras.

Chakana

De origen argentino, la bodega Chakana nació como un emprendimiento convencional, hasta que en el año 2007, por iniciativa de su propietario, comenzó una búsqueda tendiente a lograr mejores vinos. “Detectamos que las prácticas asociadas a la agricultura orgánica o biodinámica eran las que estaban más orientadas a la calidad y la transparencia. Por eso, adoptamos esta forma de trabajo”, indica Facundo Bonamaizon, a cargo de la parte agronómica de la empresa. Además, junto a tres antiguas compañeras de trabajo del mundo del vino, lleva adelante un proyecto orgánico denominado 4 Gatos Locos.

Si se desea obtener la certificación biodinámica, la única organización que audita y certifica en todo el mundo es Demeter. En este punto, también se diferencia de lo orgánico, donde cada país puede establecer sus propias normas y son muchas las empresas habilitadas para hacerlo.

“Sin embargo, si bien Demeter dicta las normas, uno puede opinar. Nosotros, como grupo, hemos solicitado ajustar algunas cuestiones a las condiciones locales. Por ejemplo, en Alemania está permitida la adición de azúcar, pero acá no, porque las condiciones climáticas son totalmente diferentes”, subrayan.

El proceso de certificación biodinámica suele llevar cerca de un año. En general, las empresas que se deciden por esta alternativa han emprendido ese proceso hace tiempo, y se les exige un mínimo de tres años con un proceso orgánico.

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Facundo Bonamaizon, bodega Chakana.

Facundo Bonamaizon, bodega Chakana.

Entender el problema

Amén de seguir los principios de la agricultura orgánica (sin utilizar transgénicos, fertilizantes ni pesticidas químicos), la biodinámica emplea técnicas específicas, que consisten en el trabajo con las energías que guían el crecimiento de los seres vivos. Se busca acompañar un desarrollo sano y armónico de los procesos naturales, que incluyen la influencia del sol, la luna, los planetas y las constelaciones.

Esto se logra a partir de la utilización de preparados que incluyen un componente animal y uno vegetal, que, en dosis homeopáticas, se aplican en forma de compost en las fincas. “La idea de estos preparados es fortalecer a la planta en determinado mineral; para lograrlo, se combina una planta que es rica en un elemento con una parte del animal que también lo es: por ejemplo, la manzanilla con el intestino de la vaca, porque son ricos en potasio, o la corteza del roble con el cráneo, porque lo son en calcio y en ácido oxálico”, cuenta Facundo.

Esto es, junto con el calendario lunar, lo que más se conoce de la biodinámica en términos de marketing. “Es lo que más se muestra, porque es lo que llama la atención, pero también es lo que más se ha usado para desprestigiarla porque es esotérico, resulta difícil de entender”, señalan.

El efecto de los preparados en la vitalidad de las plantas es difícil de mensurar. Por eso, Maricruz y Facundo prefieren hacer foco en lo que su preparación significa para el equipo. “Yo creo que la agricultura biodinámica termina siendo el vehículo que nos permite conectar con la naturaleza y con nuestra gente. Es una hora para compartir con tus empleados, que por ahí, en la vorágine del año no la tenés”, sostiene Maricruz.

Además, aseguran, de nada sirve cumplir con los preparados si después se va a producir un desequilibrio por la aplicación de cobre (mineral permitido hasta cierta dosis) o porque no se piensa en el suelo. “Hay cosas muchísimo más profundas e interesantes de este enfoque. Por ejemplo, saber que lo que busca el productor biodinámico es entender el lugar donde está, lo que está pasando en el viñedo y tratar de resolver ese problema desde la raíz. Cuando sos un productor orgánico, podés seguir siendo insumo-dependiente y buscar insumos permitidos por la normativa que, a corto plazo, resuelvan el problema”, señala Facundo.

Saben, en cambio, que este enfoque lleva mucho más tiempo, pero tienen claro que un problema en las fincas es señal de un desequilibrio en el agroecosistema. “Para nosotros, la solución no es la eliminación del problema porque sí, sino buscar el origen de ese desequilibrio y entender lo que está pasando para resolverlo. Por ejemplo, a través de técnicas culturales”.

Grupo Vinodinámicos

Por iniciativa de Demeter, el grupo Vinodinámicos viene reuniéndose desde 2011. Por aquel entonces, lo hacían una vez por año, sumando también a productores chilenos. “Al plantearnos los desafíos encontrábamos que siempre saltaban las mismas problemáticas. Finalmente un año dijimos: "dejemos de quejarnos y pongamos manos a la obra".

Al principio, se intentó conformar una comisión de argentinos y chilenos, pero por la distancia no funcionaba. Al año siguiente decidimos separarnos y fue así que decidimos recurrir a Mauricio, ya que necesitábamos un coordinador”, explica Facundo. En 2017, empezaron las reuniones mensuales con una metodología similar a la de CREA, ya que tres de sus integrantes eran parte del Movimiento.

Hoy, el grupo está conformado por representantes de 11 bodegas de las regiones de Luján de Cuyo, Maipú y Valle de Uco, provincia de Mendoza. Además de Krontiras y Chakana, están Escorihuela, miembro del CREA Aconcagua, Alpamanta, Bodega Piedra Negra, Casa de Uco, Domaine Bousquet, 4 Gatos Locos, SuperUco, Consciente-mente Viticultores, y Wine is Art. También participan del grupo la sommelier Cecilia Martínez y Marcos Persia, quien pertenece a la Asociación Argentina para la Agricultura Biodinámica y asesora a varias de las empresas.

Cuatro de las bodegas son orgánicas y siete orgánico-biodinámicas. “Si no lo sos, no importa, pero tenés que pensar que el camino va por ahí”, advierte Mauricio.

Para el asesor, la maduración del grupo ha sido evidente. “Siempre digo que empezamos siendo un grupo de productores orgánicos haciendo catarsis, mientras que hoy evolucionamos y vamos camino a ser cada vez mejores productores. Sabemos que debemos entender los problemas para poder afrontarlos y que debemos convertirnos en protagonistas. Un ejemplo es el trabajo realizado para combatir a la hormiga cortadora, que ocasiona desastres en los viñedos, pero de la que se sabía poco y nada. ¡Ni los productores convencionales tienen respuesta cuando se les prohíbe el uso de un insumo!”, señaló.

Básicamente, el grupo se reunió con el INTA y juntos diseñaron un ensayo. Por un lado, para estudiar la dieta del insecto y empezar a entender por qué ataca cuando ataca y, por otro, para ver qué producto dentro de la normativa podía controlarla. El estudio concluyó, entre otras cosas, que la hormiga no prefiere la vid por sobre otras plantas, pero que la falta de diversidad la obliga a recurrir a ella. Por esta razón, hoy buscan incrementar la biodiversidad de sus viñedos. Por ejemplo, a través de la incorporación de plantas nativas. “También empezamos a hacer prácticas pasivas, es decir, cada cinco o diez hileras dejamos una hilera sin segar para que haya mayor oferta”, agrega Mauricio, al tiempo que aclara: “Fueron tres años de estudio, cuando posiblemente se necesiten 10 o 15 para entenderlas”.

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Grupo Vinodinámicos: vinos con carácter propio

Grupo Vinodinámicos: vinos con carácter propio

Los desafíos

Por tratarse de una agricultura marginal, hay poco interés en realizar investigación para seguir entendiendo y aprendiendo. Este constituye, justamente, uno de los grandes desafíos de este enfoque en la Argentina.

Hoy emplean lo que consideran el mejor fertilizante del mundo: el compost, que es, básicamente, materia orgánica, aunque hay muy poca investigación sobre cómo hacerlo correctamente. “¡La facultad no nos ha hablado nunca de compost! Además, es súper difícil de manipular porque se necesitan toneladas y toneladas. Por esto es que valoro tanto al grupo Vinodinámicos y a los grupos CREA”, recalca Maricruz.

¿Es el menor rinde otro desafío? Ellos no lo consideran así. O, al menos, no consideran que sea una variable atribuible a su sistema de producción. “Si a vos te afecta una helada o no tenés agua para regar, no importa si sos un productor orgánico o convencional, vas a tener mermas de todos modos porque la fertilización y el control de malezas, plagas y enfermedades lo hacés en todos los sistemas. Sólo tenés que hacerlo bien y ese es nuestro desafío”, enfatiza Mauricio. “Sí es cierto que la producción biodinámica es más difícil, y creo que es por eso que no se adoptan estos modelos de producción. Son mucho más exigentes para quien está al frente y son más caros también”, agregan.

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Mauricio Castro, asesor del grupo Vinodinámicos.

Mauricio Castro, asesor del grupo Vinodinámicos.

El mercado

Facundo, Maricruz y Mauricio están convencidos de que este sistema de producción les brinda a sus vinos una característica única: una expresión más marcada de la uva, producto de una fermentación limpia con cero agregados. “Por eso, en biodinámica es tan importante la calidad de la materia prima, porque las herramientas que tenemos para usar en el proceso de vinificación son nulas”, advierte el asesor.

No obstante, el mercado de los vinos orgánicos y biodinámicos es de nicho en la Argentina. Aunque el mundo de la alimentación está experimentando un boom de lo orgánico, el grueso del consumo de vinos sigue, aseguran, en manos de un grupo etario que no lo valora o que desconoce el tema, lo que los lleva a asociar este tipo de productos con algo defectuoso o de baja calidad. “Un vino orgánico no tiene por qué tener defectos. Cada uno de nosotros ha probado un millón de vinos convencionales malos y no dice que los vinos convencionales son malos, dice ´los vinos de tal bodega lo son´”, enfatiza Maricruz.

Conscientes de que aún deben librar esa batalla, Maricruz y Facundo ven al sello Demeter como la puerta de entrada para competir en otros mercados. “Si bien hacemos esto porque creemos que es lo mejor para el vino y para el ambiente, a nosotros, que somos parte de una bodega chica, la certificación nos otorga un plus. De lo contrario, desde el punto de vista del precio y de la fuerza de marketing, nos sería imposible competir con otras bodegas”, sostiene la representante de Krontiras.

De cara al futuro, están convencidos de que la cosa irá por ahí. “Yo creo que, por lo menos en los alimentos que no son de primera necesidad, los productores vamos a estar obligados a tener la certificación orgánica, porque van a empezar a imponerse todo tipo de barreras comerciales. De hecho, las empresas ya empiezan a certificar huella de carbono, de agua… Hay todo un movimiento, por supuesto muy positivo, que lleva a producir de una forma más consciente y sostenible”, indica Maricruz.

Por eso, uno de los objetivos que se proponen como grupo es difundir y poner a disposición toda la información disponible de forma gratuita. “Queremos mostrarles a los demás productores que esto no es tan loco ni imposible”, señala Facundo. “La biodinámica es la forma más elevada de un manejo holístico. Es la manera en la que te podés conectar realmente con la naturaleza pensando en el presente, en el futuro y, también, en obtener vinos más ricos y que expresen realmente el terroir”, concluye el asesor.

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