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SUSCRIBITEParticularidades de la producción y consumo de nueces por Jorge Palacios, titular de Nusero Nogales e integrante del CREA Nogalero del Norte.
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SUSCRIBITEA pesar de transitar la mayor parte de su vida profesional en el negocio citrícola −es propietario del vivero ‘Quebrada de Lules’, en Tucumán−, Jorge Eduardo Palacios es un apasionado confeso de la producción nogalera, la que descubrió en el año 2003 buscando diversificar su actividad inicial.
Como miembro del CREA Nogalero del Norte (región Valles Cordilleranos) y titular de Nusero Nogales, una empresa productora y exportadora de nueces, nos brinda algunas recomendaciones acerca de cómo elegirlas y preservar su calidad para el consumo.
−¿Qué variedades se comercializan habitualmente en la Argentina y qué características tienen cada una de éstas?
−JEP: Las nueces criollas, las primeras que entraron de Europa, más precisamente de España, suelen ser más oscuras; el tegumento que cubre el embrión lo es. Tienen el mismo contenido de aceite pero características sensoriales al sabor bastante más fuertes y un poquito más astringentes, que para repostería o alimentos industrializados resulta muy bueno porque el rendimiento es mayor. Es decir, con menor cantidad logran un gusto a nuez óptimo. Luego ingresaron líneas de nueces francesas, como la Franquet y la Mallet, que se adaptaron muy bien en toda la región cordillerana debido a su mejor desempeño en climas fríos. Y por último entraron las californianas, que son de mayor tamaño, mucho más claras y más suaves, con un sabor tirando a dulzón. Más palatables y apetecibles al comerlas. Dentro de esta gama hay varias que se comenzaron a producir en la región, como las variedades Howard, Davis, Serr, Hartley, Vina, Sunland etc. y sobre todo la Chandler, que es la vedette a nivel mundial, la marcadora de precios y la referente en calidad.
−¿Qué hay que tener en cuenta al momento de elegir nueces?
−JEP: En primer lugar fijarse en qué temporada fueron producidas. Las nueces de Castilla en la Argentina, en sus distintas variedades, salen entre fines de febrero y comienzos de abril. Acá en el norte, donde tenemos mayores temperaturas, los ciclos se adelantan y tenemos producciones más tempranas −la “primicia”− pero en lugares más fríos salen después de abril-mayo. Entonces es sabido que hasta enero y febrero difícilmente se pueda conseguir en el país nuez nueva, siempre va a ser de la campaña anterior. Si es de la temporada anterior ya tiene más de una año de cosechada, por lo tanto ha perdido calidad y presenta características organolépticas de enranciamiento, pérdida de aceites y riesgo de contaminación con patógenos, entonces lo ideal es que sean de esta campaña.
−¿Nos podemos dar cuenta visualmente a qué campaña pertenece?
−JEP: No, visualmente no, tenés que conocer mucho para darte cuenta. Pero sintiéndole el aroma sí, tiene que ser un perfume fresco. La nuez no tiene rancidez cuando es fresca o está bien conservada.
−Esa es la primera consideración, ¿qué otra cosa tener en cuenta?
−JEP: Otra cosa que uno tiene que tratar de ver es que sea una nuez que esté bien secada, o sea que haya sido cosechada y oreada. Por ahí se comercializa nuez “primicia” porque tiene muy buen precio, pero se trata de una nuez que no se secó bien, que es “inmadura comercialmente”. Si uno nota una nuez exageradamente blanca −color leche− y blanda es que no ha sido bien secada y el sabor no es muy bueno. ¿Cuál es el peligro que tiene? Que se va a degradar rápidamente. La nuez tiene que tener una humedad entre un 8 y un 10% como mucho en el fruto para que pueda acondicionarse bien en el guardado y sobre todo para que no le entren patógenos.. Más de un 10% se corren riesgos.Y, por último, la nuez no debe tener ninguna manchita verdosa ni pardo-rojiza anaranjada (color óxido) en la pulpa. Esos son hongos que atacan y producen microtoxinas. El hongo en sí no es dañino pero las toxinas son muy peligrosas para el consumo, así que cuando se las encuentra se las debe desechar inmediatamente.
−Además del secado, ¿el color de la pulpa puede ser indicio de otra cosa?
−JEP: Dentro de una misma variedad, las nueces que han estado un poco más expuestas, que han recibido mayor insolación, pueden verse más oscuras que otras que han estado más adentro de la planta. En ese caso varía un poco el color pero las características son exactamente las mismas.
−¿Cómo y dónde conservar las nueces?
−JEP: En la calidad final de las nueces mucho tiene que ver la conservación, tanto en el campo del productor como en los supermercados o dietéticas. La nuez mejor conservada es la que se mantiene dentro de su cáscara. De esa manera aguanta hasta un año en un ambiente frío y seco, es decir, con temperaturas que no superen los 14°C y una humedad relativa no mayor al 30 - 35%. Nosotros las conservamos en la misma finca. Tenemos unos galpones con unas estibas y las almacenamos con cáscara en bolsas. Se mantienen perfectamente bien ese tiempo porque ahí se dan esas condiciones ambientales. En invierno obviamente esas temperaturas son de casi 0°C, tenemos heladas todos los días, así que no hay mayor problema para conservarlas.
−¿Qué pasa en lugares como Buenos Aires, con alta humedad ambiente?
−JEP: Cuando se las lleva a zonas como Tucumán, Córdoba, Santa Fe o Buenos Aires, que son los grandes centros de consumo, ya tendrían que guardarse en cámaras con deshumificadores. Pero normalmente los vendedores, por ejemplo las dietéticas, tienden a exponerlas, a dejarlas al aire libre, lo que deteriora tremendamente la nuez. Las altas temperaturas y la humedad degradan los aceites volviéndolos más rancios y la consistencia pasa a ser un poco más gomosa, no tan crujiente… Da la sensación de que es vieja pero a veces no es tan vieja sino mal conservada.
−¿En esos ambientes es más susceptible a contaminarse con hongos u otros patógenos?
−JEP: Si ha sido bien secada y el ambiente es limpio puede tomar humedad, rancidez, pero no hongos. Distinto si se trata de un depósito sucio: ahí sí puede contaminarse.
−¿Y en el caso de nueces peladas?
−JEP: Si son nueces peladas, que es como se consume casi el 90%, siempre tienen que estar con el menor contacto posible con el aire, por eso antes muchos las comercializaban al vacío. Pero el inconveniente que tiene es que cuando se la pone en la máquina de vacío la nuez se endurece muchísimo, queda como un ladrillo, y se rompe en el traslado. Cuando llega a destino se ve fea y puede dar entrada a humedad y patógenos por rotura del envoltorio o paquete. Por estos motivos al vacío ya casi no se comercializa, ahora se hace con atmósfera modificada. Se emplea la misma máquina que al vacío pero en este caso se le extrae el oxígeno y se le inyecta una mezcla de gases que hace que esa nuez no se oxide, entonces mantiene sus características por mucho más tiempo. Es lo mismo que se usa para los snacks que vienen en bolsitas aluminizadas.
−¿En casa dónde deberíamos guardarlas?
−JEP: En verano tratar de mantenerlas lo más frescas posibles, ya sea en un frasco de vidrio como de plástico bien tapado.
−¿En heladera?
−JEP: Una heladera es un ambiente húmedo. Entonces si las vamos a poner allí tenemos que aislarlas dentro de recipientes que no sean permeables a la humedad. Todas las bolsas plásticas son permeables, tienen poros por los que el oxígeno entra y sale, entonces va a sufrir alguna degradación por oxidación… pero hay algunas bolsas tricapa especiales para conservar alimentos que no dejan que entre ni la humedad ni demasiado oxígeno.
−¿Es posible freezarlas?
−JEP: En freezer es lo ideal, pero hay que tener en cuenta dos cosas: primero, ponerlas también en frascos de vidrio, de plástico o en ese tipo de bolsas. La bolsa debe estar lo más ajustada al contenido posible para que no haya aire… no que estén infladas y la nuez bailando adentro. Y si se ponen en un frasco y ocupan la mitad del recipiente, guardarlas también en bolsa plástica, ya que en la otra mitad habrá oxígeno y no es lo más conveniente. La otra cosa que hay que tener en cuenta es, al sacar las nueces del freezer, dejarlas un par de horas a que tomen temperatura ambiente dentro de la bolsa plástica cerrada. Si la abrimos inmediatamente, la nuez entra en contacto con el aire húmedo, la humedad se congela en su superficie y la hidrata, arruinándola. En cambio si se deja que llegue a temperatura ambiente dentro de la bolsa, se mantendrá crujiente.
−¿Allí es posible guardarla el tiempo que sea?
−JEP: Se pueden conservar hasta dos años freezadas pero no es conveniente tampoco; lo ideal es comprar lo suficiente como para consumirlo dentro de la temporada. La nuez al ser un fruto fresco tiene un muy bajo porcentaje de agua y muy alto concentración de aceite, alrededor del 50% del peso de la pulpa es aceite.
−Se suelen tostar algunas frutas secas para potenciar su sabor, ¿esta práctica también es recomendada para las nueces?
−JEP: La nuez tostada es muy rica. La potencia porque los aceites se evaporan y eso da una mejor distribución de los sabores. En horno hasta 120°C, por unos minutos, no le altera su valor energético ni la degrada; por más tiempo o más temperatura sí, ya puede ir perdiendo características organolépticas. También se puede hacer una garrapiñada o cubrirlas de chocolate sin problema, porque es un proceso muy rápido y a menor temperatura.
−¿Cómo es el consumo de nueces en la Argentina? ¿El país se autoabastece?
−JEP: Argentina ha venido aumentando el consumo a lo largo de la historia. La gente está comiendo alimento de cada vez mejor calidad, entonces ahí entraron mucho las semillas y los frutos secos en general. Hasta hace algunos años la Argentina no se autoabastecía, tenía que importar nueces y la mayoría venía de Chile, nuestro proveedor histórico. Era una nuez de muy buena calidad. De 2015 a esta parte ya nos autoabastecemos y actualmente tenemos un remanente que se exporta. De hecho, el mercado queda un poquito desabastecido y se suele importar algo todavía desde Chile. Pero la nuez que entra ahora es de menor calidad, generalmente son los remanentes de sus exportaciones a Europa, Estados Unidos y Asia.
−La nuez no está tan incorporada en la golosina o los chocolates que se comercializan en Argentina, ¿a qué se debe?
−JEP: Es un tema cultural; de la misma forma que vemos tortas o bizcochuelos con nueces pero raramente de almendras. Porque el español, base de nuestra inmigración, no se iba tanto a la fabricación de chocolates como el suizo, el alemán o el británico, que sí eran grandes consumidores de chocolate y grandes productores de almendras y avellanas. El origen de la nuez es Medio Oriente, de ahí se fue corriendo hacia algunos países de Europa y de Europa vino a América. El español y el italiano cuando vinieron trajeron nueces, por eso es el fruto seco más conocido y consumido. Después están las almendras, las avellanas y últimamente entró el Pecán.
−¿Qué insectos atacan a las nueces?
−JEP: A las nueces las atacan tres especies de insectos, los lepidópteros como la Carpocapsa, los coléopteros y las hormigas.
−La Carpocapsa que ataca a peras y manzanas…
−JEP: Exacto, es una mariposita con hábitos crepusculares que por septiembre u octubre sale, copula y ovipone cerca de donde están las flores o ramas terminales que suelen tener los frutos recién cuajados. Las polillas detectan la fragancia de la Nogalina, que es una esencia que tiene la fruta de la nuez, y ponen sus huevos cerca porque saben que de eso se va a alimentar la larva. La larva cuando nace empieza a moverse buscando el frutito; una vez que llega empieza a masticar −tiene un aparato bucal bastante agresivo− y se introduce en la nuez. Llegan hasta adentro, se comen todo y al final ese frutito termina cayendo y no prospera. Pero luego en diciembre - enero ya empieza a formarse la nuez adentro de la fruta y endurece la cáscara, con lo que la mayoría de los nuevos ataques no llegan a entrar y producen un daño meramente cosmético. O sea, son esas nueces que encontramos con la cáscara un poquito oscura, manchada o con algunos circulitos como de restos de fruta pegada. Las larvas que sí logran entrar siguen comiendo adentro y son las que generalmente encontramos cuando abrimos algunas nueces.
−¿Qué controles realizan para evitar esto?
−JEP: A diferencia de antes,que se usaban venenos muy nocivos, hoy los productores tenemos controles mucho más amigables con el medio ambiente. Son muy específicos. Uno por ejemplo es el Carpovirus, que tiene un virus que ataca solamente a la Carpocapsa. Esa larva se enferma y el virus queda latente, por lo que sigue matando a las nuevas generaciones. De todas maneras, luego del secado post-cosecha se hace una desinfección con un gas, Fosfuro de aluminio, en cámaras cerradas. Este gas es altamente letal para cualquier ser vivo, entonces tiene que estar bien aislado… pero después de 24-48 horas pierde su efecto, es totalmente inocuo y no deja residuos. Con eso se elimina cualquier huevo, larva o pupa que pueda haber quedado, así como cualquier otra plaga. Otro lepidóptero que ataca la nuez es la Plodia interpunctella, una polilla que suele haber en muchas casas y depósitos. Vuela y trata de poner sus huevos cerca de granos o frutos almacenados para que sus larvas puedan alimentarse. Para eso tenemos nosotros unas lámparas con luz ultravioleta en los galpones. Están las 24 horas encendidas, atraen a los insectos y tienen una trampa eléctrica que los mata.
−Mencionaste también a los coléopteros…
−JEP: Sí, son pequeños cascarudos de color pardo-rojizo o negro, según el género y la especie, que se encuentran en el campo. La nuez que cae es invadida o atacada por adultos que ponen huevos enseguida y por las larvas de estos coleópteros cuando emergen. A simple vista uno no se da cuenta y cuando abre la nuez la encuentra toda ahuecada o con un aserrín, señal de que ha sido comida por estos insectos.Todo eso, como viene del campo, en la desinfección con Fosfuro de aluminio se elimina.
−¿Y las hormigas?
−JEP: A las hormigas rojas les encantan las nueces que están en el piso. Por eso nosotros cosechamos con una manta, o sea, nunca llegan a tener contacto con el suelo… pero en las cosechas tradicionales se las voltean y caen. Hay una gran cantidad de hormigas que están esperando todos los años que caigan las nueces, ¡tienen una habilidad impresionante para romper el tegumento, entrar y en 24 horas vaciarla! Incuso uno puede ver nueces cerradas totalmente vacías, eso es señal que han sido atacadas por hormigas. Son muy, muy voraces.