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SUSCRIBITEEl sistema USDA de Yield Grade y Quality Grade en el negocio ganadero de Estados Unidos. Qué impacto tienen los implantes en la producción de carne.
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SUSCRIBITEEn una visita al West Texas A&M University, realizada en el marco de una gira ganadera del CREA Semiárido Norte, el intercambio con Vinicius Gouvea nos ayudó a poner números a una dimensión central de la producción de carne en Estados Unidos.
En el mercado estadounidense el valor de un animal depende de la carcasa que produce y no solo del peso vivo o del peso de la carcasa. Dos animales del mismo peso pueden generar ingresos muy diferentes cuando se liquidan mediante una grilla de premios y descuentos.
El mensaje para la gestión es concreto: producir calidad tiene un precio diferencial cuando existe un comprador que la reconoce. Capturar ese valor exige combinar rendimiento carnicero, calidad de consumo y costo de producción. El sistema diseñado por el Departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) ofrece un lenguaje común para describir las dos primeras dimensiones; el contrato comercial determina cuánto se paga por ellas.
Los animales gordos se pueden comercializar de tres formas diferentes. Una es por peso y también por peso carcasa, al igual que ocurre en la Argentina. La diferencia está cuando se vende por peso carcasa con la grilla de calidad. Esta última metodología supone un riesgo, pero, si se tiene un buen producto, es la vía para obtener mejores precios. Las otras dos alternativas son las elegidas cuando la calidad de carcasa no está asegurada. Sin embargo, estas metodologías terminan penalizando mucho los precios bajo la presunción de su mala calidad de res y no siempre resulta ser lo más conveniente. El sistema de grilla reviste de cierta complejidad y mucho impacto en el negocio.
Cuando se habla de calidad de carcasa y de la grilla de premios, las dos dimensiones que entran en juego son el rendimiento carnicero (Yield Grade) y la calidad de carne (Quality Grade). El YG refiere a rendimiento de cortes mayores: cuartos delantero y traseros, lomo/bifes y costillar. No equivale al porcentaje de carcasa sobre peso vivo ni al total de carne vendible de toda la res. El QG tampoco representa una medición directa de terneza de cada corte. Ambos son instrumentos de clasificación con un propósito específico [1, 3]. Como referencia didáctica, un YG calculado de 3,0 se asocia con aproximadamente 50% de esos cortes sobre la carcasa; un YG de 4,0, con 47,7%. Son estimaciones bajo un criterio de recorte definido, no rendimientos medidos en una planta en la mesa de desposte como lo haríamos en argentina. [3]
La ecuación oficial combina cuatro características. La grasa se mide sobre el ojo de bife, entre la doceava y la treceava costilla, y se ajusta según la distribución de cobertura. El área muscular (área del ojo de bife) se determina en esa misma sección. [1]
YG = 2,50 + 2,50 × G + 0,20 × KPH + 0,0038 × PC − 0,32 × AOB
G: grasa ajustada en pulgadas. KPH: grasa renal, pélvica y cardíaca como porcentaje del peso de carcasa, ingresado como 2,5 para 2,5 %. PC: peso de carcasa caliente en libras. AOB: área de ojo de bife en pulgadas cuadradas.
Equivalente en unidades métricas, por conversión de la fórmula:
YG = 2,50 + 0,098425 × G (mm) + 0,20 × KPH (%) + 0,008378 × PC (kg) − 0,049600 × AOB (cm²)
La grasa subcutánea cubre la carcasa; la interna incluye los depósitos renal, pélvico y cardíaco; la intermuscular queda entre músculos, y la intramuscular genera el marmoreo visible dentro del músculo. El exceso de las primeras puede aumentar los recortes. El marmoreo contribuye a la clasificación de calidad y puede recibir un premio. Hablar simplemente de un animal “más gordo” reúne atributos que tienen consecuencias comerciales diferentes. [1, 3, 6]
Estos efectos mantienen constantes los otros componentes. Por eso, una carcasa pesada con mayor musculatura puede compensar el efecto del peso. El marmoreo no entra directamente en la ecuación.
![Sensibilidad matemática con 480 kilos de carcasa, 100 centímetros cuadrados de ojo de bife y 2,5 % de KPH constantes. A 10, 15 y 20 milímetros, el YG calculado es 3,05; 3,54 y 4,03. Elaboración propia a partir de [1].](https://media.contenidoscrea.org.ar/p/aafaae44d54c777d35a7374bd62cffa5/adjuntos/334/imagenes/000/012/0000012670/790x0/smart/t3.JPG "Sensibilidad matemática con 480 kilos de carcasa, 100 centímetros cuadrados de ojo de bife y 2,5 % de KPH constantes. A 10, 15 y 20 milímetros, el YG calculado es 3,05; 3,54 y 4,03. Elaboración propia a partir de [1].")
Se descarta la parte decimal al asignar el grado: 3,9 corresponde a YG 3. La escala comercial se limita a los grados 1 a 5. El salto de categoría puede producir un cambio discreto de precio, aunque el cambio biológico sea gradual. [1]
El Quality Grade combina marmoreo y madurez (edad del animal). Para carcasa joven clasificada como madurez A, los umbrales de marmoreo permiten ordenar los grados principales. La norma admite establecer edad menor a 30 meses por dentición o documentación aprobada para clasificarla como A, con las excepciones previstas para carne oscura y otras condiciones. [1, 2]. Acá también se identifican en la tipificación si los animales tienen alguna certificación especial, donde la más utilizada es la del programa Angus.
Choice es el único grado que habitualmente se utiliza con subdivisiones de marmoreo. “Choice+” y “Choice−” requieren una definición comercial: no se puede asumir que Choice+ signifique lo mismo que los dos tercios superiores de Choice o que un programa de marca. El sistema completo también incluye Commercial, Utility, Cutter y Canner. [1, 2] como se ejemplifica en el siguiente gráfico.
La auditoría NBQA 2022 registró una correlación baja entre grasa de cobertura y marmoreo: r = 0,28. En la evaluación instrumental de NBQA 2016 fue r = 0,36. Son asociaciones entre esos dos depósitos; no son coeficientes de correlación entre YG y QG. [4, 5]
En NBQA 2022, el QG mejoró al pasar de YG 1 a YG 4, pero no difirió significativamente entre YG 4 y 5. El 20,9% de las carcasas resultó YG 4 o 5. Esta asociación poblacional ilustra la tensión entre calidad y rendimiento; no demuestra que prolongar el encierre cause la misma respuesta en cada animal. [4]
O’Quinn y colaboradores analizaron evaluaciones sensoriales de consumidores: el puntaje de marmoreo explicó 14–16% de la variación de los atributos de palatabilidad, y la grasa intramuscular medida,un 17–21%. El marmoreo es informativo, pero una gran parte de la experiencia depende de otros factores. La calidad de consumo integra terneza, jugosidad y sabor. [6]
Thompson y colaboradores estudiaron valores genéticos moleculares y resultados conjuntos de YG y QG. La mejora simultánea del potencial de rendimiento y marmoreo fue más confiable para mejorar el resultado conjunto que seleccionar un solo atributo. La relación desfavorable entre ambos objetivos admite variación genética aprovechable. [7]
Un YG numéricamente mayor suele acompañar mayor engrasamiento y menor rendimiento en cortes; puede coincidir con un QG superior, pero no lo garantiza. Es posible producir carcasas con buen marmoreo y buen rendimiento, dado que lograr altos niveles de marmoreo en la carne depende mucho de la genética del animal, la nutrición temprana y también de la duración del proceso de engorde. No corresponde asignar un coeficiente universal YG–QG: depende de la población, la escala de QG y el punto de faena.
El USDA define grados; cada comprador establece su grilla. El ingreso en una liquidación sobre carcasa puede expresarse así:
Ingreso bruto = (kg de carcasa / 45,359237) × (precio base + ajustes de grilla) en USD/cwt de carcasa
Un cwt son 100 libras, equivalentes a 45,359237 kg. El reporte USDA LM_CT155 expresa los diferenciales sobre carcasa y también informa descuentos por peso y otras condiciones. No se debe sumar un diferencial por cwt de carcasa a un precio por cwt vivo sin convertirlo a la misma base. [8]
El precio de referencia de la semana del 20 de septiembre pasado, por ejemplo, fue de 350,67 u$s/cwt carcasa o 7,73 u$s/kg carcasa. El siguiente cuadro muestra la grilla de precios vigente en la región de Amarillo-Texas para novillos pesados. Los precios se expresan en u$s/cwt y suman o restan al precio de referencia. Como se puede observar, el impacto de cambiar de categoría en Yield Grade es sensiblemente menor que un cambio de categoría en Quality Grade. Esto direcciona el esfuerzo para producir animales con mucho marmoreo y lo más jóvenes posibles.
T6. Premios y penalizaciones de precios en relación al precio de referencia que se asigna a las reses QG= Choice- con YG=3. Los precios se expresan en u$s/cwt (dólares por cada 100 libras de peso carcasa).
Hay dos sistemas de engorde principales: el primero recibe animales de carne – generalmente Angus – recriados con 300 a 400 kilos de peso vivo de ingreso. Al ver este tipo de animales nos resultó llamativo el estado, dado que la mayoría de ellos podrían haberse enviado a faena según nuestros estándares. Ese animal va a estar en un programa de 210-240 días, con un manejo “all in – all-out”, entran todos juntos al corral y se van todos juntos.
El peso de venta actual se encuentra entre los 750 y 850 kilogramos de peso vivo y ya manifiestan problemas en la cadena. Uno de ellos es la necesidad de levantar las líneas de procesamiento en los frigoríficos para que las carcasas no toquen el suelo. El otro problema es el gran calibre de los cortes y, como experiencia propia, en un “steak house” al pedir un T-bone (bife que incluye el lomo o filet y el bife de chorizo con el hueso en forma de “T”) nos lo trajeron recortado con forma de triángulo para que diera el gramaje y entrara en un plato de grandes dimensiones.
El otro sistema, se enfoca en animales cruza “beef on dairy”, toros de carne con semen sexado se utiliza para inseminar vacas de tambo inferiores. Las dos cruzas más usadas son Angus x Holstein y Charolais x Jersey. Estos animales llegan al feedlot con un peso inferior a los de carne, producto de un destete híper precoz y una corta recría.
Generalmente ingresan con 200-250 kilos y van a programas de engorde de 300 días. Un aspecto llamativo de manejo fue que los corrales de recría para estos animales tienen una asignación de comedero de 10 pulgadas por animal (25,4 centímetros). En los corrales de terminación, con animales de 700-800 kilos de peso vivo, asignan 7 pulgadas por animal (17,5 centímetros). En todos los casos, dan de comer tres veces al día o incluso cuatro en algunos casos.
Para entender el impacto del precio de venta, se modelizó el negocio del corral con los parámetros que surgieron en el intercambio en la Texas A&M University, que se detallan a continuación.
Los precios de compra y venta provienen de los valores registrados de referencia de la región publicados por el USDA, con referencias al 14 de septiembre de 2026 y a la semana finalizada el 13 de septiembre.
El siguiente cuadro muestra la sensibilidad del resultado (margen neto en u$s/cabeza) para el mismo animal, mismo desempeño y mismo peso de carcasa en función del rendimiento carnicero (Yield Grade) y de la calidad de carne (Quality Grade). Se puede observar que el rango de variación va desde 531,6 u$s/cabeza de pérdida a 482,3 u$s/cabeza de ganancia.
La decisión económica consiste en producir los atributos que el comprador demanda y capturar un ingreso adicional superior al costo de lograrlos. Una estrategia de calidad requiere conocer la grilla antes de definir genética, alimentación y peso de salida. También entender al consumidor final y sus preferencias a la hora de comprar, ya sea local o externo y que ese consumidor pueda elegir el producto con una certificación de calidad o grading a la hora de comprar. En los mercados de alto valor la carne hace mucho tiempo que dejó de se un commodity.
Para evaluar una prolongación del encierre, conviene comparar el ingreso esperado adicional por peso y clasificación con alimento, hotelería, financiamiento y riesgo de descuentos. El resultado debe calcularse para la distribución de carcasas del lote: tipificar al “animal promedio” puede ocultar animales que cruzan los umbrales de penalización.
Para Argentina, el aprendizaje es vincular especificaciones del producto, medición y forma de pago. La conveniencia de buscar más marmoreo dependerá del destino comercial y de quién remunera ese atributo. Un programa de calidad necesita devolución de datos de faena y acuerdos que permitan recuperar el costo de producirla.
La producción de carne en EE. UU. se apoya en tres pilares fundamentales: genética, manejo y programa de implantes. Si comparamos a la Argentina versus EE.UU., en genética y manejo tenemos algunas brechas que cerrar y cosas que aprender, pero considero que no estamos tan lejos. Sin embargo, si hablamos de implantes, hasta el momento no hemos podido tener una discusión madura al respecto y se descartan desde el inicio por diferentes motivos.
El principal problema a la hora de considerar esta tecnología en la Argentina radica en que nuestro principal cliente de carne de alto valor, la Unión Europea, no admite el uso de esta tecnología. Nuestro sistema de trazabilidad no es lo suficientemente confiable para nuestros clientes y hoy no estamos en condiciones de asegurar que el producto ofrecido no pertenecería eventualmente a animales tratados. Esto pone en riesgo nuestros principales acuerdos comerciales de exportación de carne y nadie quiere asumir ese riesgo; por ello, directamente se prohíbe por completo su uso en el proceso de producción de carne.
El segundo aspecto en importancia es el desconocimiento técnico de esta tecnología y la presunción de que es algo nocivo para la salud. La evidencia disponible no muestra un riesgo demostrable para la salud humana por consumir carne de bovinos correctamente implantados, según las condiciones aprobadas en EE.UU. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) y el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) estiman que los residuos y la exposición dietaria resultante se encuentran ampliamente por debajo de los niveles considerados seguros.
Sin embargo, los compuestos utilizados poseen actividad endocrina real, los residuos no son cero y existe incertidumbre científica sobre los efectos de exposiciones crónicas extremadamente bajas y sobre poblaciones particularmente sensibles. Esa incertidumbre explica, en buena medida, que la Unión Europea aplique un enfoque precautorio y prohíba su utilización como promotores de crecimiento.
La discusión sanitaria conviene separar el peligro biológico del riesgo efectivo. Estradiol, progesterona, testosterona, trenbolona o zeranol tienen actividad biológica; la pregunta regulatoria es qué exposición recibe finalmente el consumidor. La FDA exige, para cada producto aprobado, evidencia de seguridad para el animal y para los tejidos comestibles, y establece condiciones de uso y límites de seguridad. El retiro cero que tienen varios implantes no significa ausencia de residuos, sino que la exposición prevista bajo uso aprobado se considera compatible con esos límites.
JECFA/FAO-OMS llegó a una conclusión semejante para estradiol-17β, progesterona y testosterona: cuando se utilizan de acuerdo con buenas prácticas veterinarias, la contribución adicional de residuos en alimentos representa una fracción pequeña de la exposición total y no consideró necesario fijar límites máximos de residuos (LMR) numéricos para tejidos bovinos. Para compuestos sintéticos, como trenbolona y zeranol, sí se establecieron ingestas diarias admisibles y/o límites de residuos. Una revisión de 2015 sobre exposición dietaria y cáncer de mama señaló, al mismo tiempo, que la evidencia epidemiológica directa es insuficiente para cuantificar con precisión riesgos humanos muy pequeños y crónicos.
La Unión Europea interpreta esa incertidumbre de forma más precautoria. Su normativa prohíbe el uso de sustancias hormonales para promoción del crecimiento y, tras reevaluaciones de su comité científico, sostuvo que no podía establecerse una ingesta diaria admisible suficientemente robusta para esos usos, con especial preocupación por estradiol-17β. Por lo tanto, no existe una única lectura regulatoria internacional: FDA y JECFA concluyen que el uso aprobado mantiene la exposición dentro de márgenes considerados seguros, mientras que la UE adopta una política de exclusión precautoria.
En los sistemas de producción de carne de EE.UU., los implantes hormonales no se utilizan únicamente durante la terminación. En muchos planteos forman parte de una estrategia que acompaña distintas etapas de la vida del animal, ajustando el tipo y la potencia del implante al estado fisiológico y al objetivo productivo.
Terneros al pie de la madre. Desde aproximadamente los 45–60 días de edad pueden utilizarse implantes de baja potencia, principalmente estrogénicos o combinaciones de estradiol y progesterona. Productos como Synovex C, Component E-C, Ralgro o Compudose buscan aumentar la ganancia de peso durante la lactancia. Las respuestas experimentales son del orden de 4–5% de aumento de la ganancia diaria, que puede representar alrededor de 8 a 10 kilogramos adicionales al destete.
Recría o backgrounding. Una vez destetados, los animales pueden recibir implantes de mayor potencia. Aparecen combinaciones de acetato de trenbolona (TBA) y estradiol, como Revalor-G o Synovex ONE Grower. El objetivo es aumentar la síntesis y deposición de proteína, prolongar el crecimiento muscular y mejorar la eficiencia. En sistemas de stocker, la literatura reporta respuestas típicas de 10-15% en ganancia diaria.
Terminación a corral. En feedlots se utilizan programas de mayor potencia, generalmente basados en TBA y estradiol. Una alternativa es utilizar un implante inicial de potencia moderada y posteriormente un implante terminal más potente. También existen productos de liberación prolongada capaces de mantener actividad durante aproximadamente 200 días.
Los implantes aumentan la ganancia diaria, la eficiencia de conversión, el peso de carcasa y, generalmente, el área de ojo de bife. Al mismo tiempo, modifican la composición del crecimiento: prolongan la deposición de tejido magro y retrasan relativamente el engrasamiento. Por esta razón, un animal implantado puede requerir un mayor peso final para alcanzar un grado de terminación comparable al de un animal sin implantar.
Este efecto genera un trade-off particularmente importante en sistemas que comercializan por calidad de carcasa. Los programas de alta potencia pueden reducir el marmoleo y la proporción de carcasa que alcanza determinados grados de calidad, aunque la respuesta depende de la genética, la estrategia de implantación, los días de alimentación y el peso final. Por ello, en los feedlots estadounidenses el programa de implantes se diseña conjuntamente con el objetivo de peso, composición corporal y sistema de comercialización.
En vaquillonas de feedlot también es frecuente la utilización de melengestrol acetato (MGA) para suprimir el celo y reducir la actividad asociada al estro. A diferencia de los anteriores, MGA no es un implante: es un progestágeno administrado diariamente en la ración.
Desde julio de 2023, la regulación estadounidense establece además que un animal sólo puede ser reimplantado dentro de una misma fase productiva cuando esa práctica está expresamente autorizada en la etiqueta del producto. Esto llevó a diferenciar con mayor claridad los implantes de aplicación única, los programas de reimplantación autorizados y los productos de liberación prolongada.
Más que una hormona aislada, el concepto utilizado en los sistemas estadounidenses es el de una estrategia de implantación a lo largo de la vida productiva: baja potencia durante la lactancia, mayor estímulo durante la recría y una estrategia específica de terminación de acuerdo con el peso objetivo y la calidad de carcasa buscada.
Luego de interactuar con diferentes especialistas en producción bovina y nutrición de las universidades de Texas A&M y Oklahoma State University en nuestro viaje, me propuse hacer una revisión del tema y ponerle algunos números al efecto de los implantes.
El primer dato que nos sorprendió fue un ensayo reciente presentado durante la visita, en el que se compararon 300 vaquillonas Angus, la mitad implantada y la otra mitad no implantada durante la terminación. Mismo origen, lote separado en dos al azar y mismo manejo de corral. Las implantadas convirtieron un 10% mejor y terminaron con 38 kilos más de carcasa a la misma fecha de faena, con un peso promedio de faena cercano a 750 kilos. A su vez, las implantadas tuvieron un mejor precio por mejor rendimiento de carcasa (Yield Grading), pero ese es otro tema que será analizado en otra nota.
A partir de esos resultados se revisó la literatura, se comparó con la información recibida en los feedlots comerciales –todos gigantes de decenas de miles de cabezas– y se modelizaron los resultados para explicarlos mejor con números. A tal fin, se compara el desempeño de dos novillos Angus bajo el mismo sistema nutricional: un control sin implantes y un animal con un programa de implantes durante lactancia, recría y terminación. Los parámetros combinan literatura científica con rangos de performance observados durante el viaje técnico a Texas y Oklahoma.
El implantado alcanza 851 kilos frente a 767 kilogramos del control (+84 kg). En feedlot, su ADPV simulado comienza en 2,21 kg/día y cae a 1,52 kg/día; el promedio de los 210 días es 1,96 kg/día.
Lactancia. Implante de baja potencia aprobado para terneros lactantes, por ejemplo Synovex C (progesterona + estradiol benzoato).
Recría / stocker. Implante TBA + estradiol de potencia moderada, por ejemplo Revalor-G, al inicio de la fase pastoril.
Feedlot. Programa de mayor potencia con TBA + estradiol. Para ciclos largos, la selección entre liberación extendida y reimplantación debe respetar exactamente la etiqueta vigente de FDA.
Para interpretar la composición corporal, el modelo estima primero la evolución del peso de carcasa caliente (HCW) y luego divide la carcasa en tres compartimentos mutuamente excluyentes: tejido magro, tejido adiposo y hueso/otros. Las tres fracciones suman siempre 100%. El implante se representa como un retraso relativo del engrasamiento: a igual peso vivo aumenta modestamente la fracción magra y reduce la adiposa. De esta forma, los kilos de tejido mostrados en los gráficos están cerrados por balance de masa y no pueden superar el peso de carcasa.
El control termina con 482 kilos de carcasa y el implantado con 541 kilos. El modelo estima 287 versus 328 kilos de tejido magro y 128 versus 141 kilogramos de tejido adiposo. En ambos animales, magro + adiposo + hueso/otros coincide exactamente con HCW. El implantado puede mantener una menor proporción de grasa a igual peso y, al mismo tiempo, acumular más kilos absolutos de grasa si se faena a un peso considerablemente mayor.
Los implantes modifican la trayectoria de crecimiento y la madurez, no solamente el ADPV. Smith y Johnson (2020) describen mayor síntesis y retención proteica, mayor capacidad de deposición magra y aumento del peso fisiológico de madurez; resumen respuestas típicas de 8-28% en ADPV y 5-20% en eficiencia según producto y etapa. El meta-análisis presentado por Reis et al. (2025) informa, para feedlot, mejoras promedio cercanas a +12% en ADPV, +8,7% en G:F, +6,2% en HCW y +5,3% en área de Longissimus, con una tendencia a menor marmoleo.
La respuesta también depende de dosis, momento y patrón de liberación. Parr et al. (2011) mostraron diferencias de performance y carcasa entre esquemas de distinta potencia. Más recientemente, Smith et al. (2026) compararon implantes de liberación extendida con programas de reimplantación en novillos y en bovinos beef × dairy terminados durante 200-400 días: en conjunto, las estrategias de liberación prolongada tuvieron resultados comparables a los programas secuenciales, con ventajas operativas potenciales al evitar una nueva pasada por manga.
Desde julio de 2023, la reimplantación dentro de una misma fase productiva sólo está permitida cuando la etiqueta del producto lo autoriza expresamente. FDA clasifica las indicaciones por fase productiva y mantiene una tabla actualizada con productos, categorías animales, duración de efectividad y autorización de reimplantación. En terneros lactantes, animales en pastoreo y dry lot no hay productos aprobados actualmente para reimplantación dentro de la misma fase; en feedlot existen esquemas específicamente autorizados. Los productos de liberación extendida pueden declarar alrededor de 200 días o más según la aprobación concreta.
En términos estrictamente técnicos, los resultados observados en EE.UU. y la literatura muestran que los implantes son una herramienta de alto impacto: aumentan crecimiento, eficiencia y peso de carcasa, y modifican la curva de maduración del animal. Por eso tiene sentido que los especialistas estadounidenses los ubiquen, junto con genética y manejo, entre los pilares de sus sistemas de alta productividad.
Pero trasladar esa conclusión a la Argentina no es automático. En la actualidad el uso de productos veterinarios anabolizantes con fines de promoción del crecimiento está prohibido en todo el territorio nacional por la resolución 447/2004. Además, la Unión Europea prohíbe estos promotores y exige garantías de no tratamiento para la carne importada. En consecuencia, hoy no se trata de una decisión técnica disponible para un productor argentino, sino de una discusión regulatoria, comercial y de trazabilidad de alcance nacional.
Si alguna vez esa discusión se reabriera, el análisis no debería reducirse a 'implantes sí o no'. Habría que comparar el valor de la mejora biológica con el costo potencial de perder o segmentar mercados, la capacidad real de separar cadenas y rodeos, la trazabilidad individual, el monitoreo de residuos, la aceptación del consumidor y el efecto sobre la calidad de carcasa. Un sistema destinado a mercados que exigen carne libre de HGP tendría condicionantes completamente diferentes de otro orientado a mercados que los admiten.
La principal enseñanza del viaje, entonces, no es que la Argentina debe copiar el modelo estadounidense, sino reconocer que una parte relevante de la brecha de performance entre ambos sistemas no se explica sólo por genética o manejo: también existe una tecnología anabólica deliberadamente utilizada y optimizada durante toda la vida productiva. Entender su magnitud permite comparar mejor los sistemas y tener una discusión técnica más madura, aun cuando finalmente se decida mantener el esquema actual.
Este es un modelo exploratorio, no una ecuación de predicción individual. Las curvas de peso vivo están calibradas a escenarios productivos de alto desempeño. La composición de carcasa es una representación alométrica cerrada por balance de masa, útil para comparar trayectorias. Para predicción experimental o económica fina debería recalibrarse con datos de composición de carcasa o composición química.
José Miguel Lizzi. Consultor ganadero. Asesor del CREA San Cayetano-Tres Arroyos. Ex líder del área de Ganadería de CREA.
[1] USDA AMS. 2017. United States Standards for Grades of Carcass Beef. Vigente desde el 18 de diciembre de 2017. Fuente de la fórmula, madurez y criterios oficiales.
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CarcassBeefStandard.pdf
[2] USDA AMS. Carcass Beef Grades and Standards. Descripción de los grados de rendimiento y calidad. Consulta 30/09/2026.
https://www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
[3] Mississippi State University Extension. Mississippi Beef Cattle Producer Pocket Guide, P2714. Secciones Beef Carcass Yield Grade y Quality Grade. Referencia didáctica de rendimiento en cortes.
https://extension.msstate.edu/publications/mississippi-beef-cattle-producer-pocket-guide
[4] Mayer, T. R., et al. 2024. National Beef Quality Audit—2022: in-plant assessments of quality and yield determining carcass characteristics of fed steers and heifers. Translational Animal Science 8:txae098. Evidencia poblacional sobre grasa, marmoreo y grados.
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[5] Boykin, C. A., et al. 2017. National Beef Quality Audit–2016: Survey of carcass characteristics through instrument grading assessments. Journal of Animal Science 95:3003–3011. Correlación entre cobertura y marmoreo.
https://doi.org/10.2527/jas.2017.1544
[6] O’Quinn, T. G., et al. 2018. Evaluation of the contribution of tenderness, juiciness, and flavor to the overall consumer beef eating experience. Translational Animal Science 2:26–36. Alcance del marmoreo como predictor sensorial.
https://doi.org/10.1093/tas/txx008
[7] Thompson, N. M., et al. 2015. Yield and quality grade outcomes as affected by molecular breeding values for commercial beef cattle. Journal of Animal Science 93:2045–2055. Selección conjunta por rendimiento y marmoreo.
https://doi.org/10.2527/jas.2014-8511
[8] USDA AMS. 2026. National Weekly Direct Slaughter Cattle — Premiums and Discounts, LM_CT155. Semana del 28/09/2026. Base carcasa y diferenciales del contraste comercial. El enlace se actualiza con cada reporte.
https://www.ams.usda.gov/mnreports/lm_ct155.txt
Smith, Z.K. & Johnson, B.J. (2020). Mechanisms of steroidal implants to improve beef cattle growth: a review. Journal of Applied Animal Research, 48(1), 133–141. https://doi.org/10.1080/09712119.2020.1751642.
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