10 de abril de 2024 en Buenos Aires

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Yerba mate: de la selva paranaense al mundo

Actividad económica fundamental en Misiones y nordeste de Corrientes, la yerba mate llega a los hogares argentinos y cautiva a la cultura árabe.

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Según una encuesta realizada recientemente, la yerba mate es el producto que mejor representa al país en el mundo. Ocupa el primer puesto como “rasgo identitario de la argentinidad” (38%), seguido del dulce de leche (11%), la carne (7%) y el vino (7%).

Según la consultora Voices! (Research & Consultancy, 2017), la yerba mate es el producto de mayor penetración en los hogares argentinos. Lo eligen fundamentalmente por costumbre, por su sabor y porque “es una compañía”. De acuerdo con el último censo realizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), se consumen, en promedio, 6,4 kilos por habitante y por año.

Árbol nativo de la selva paranaense −ecorregión que comprende la mayor parte de la superficie de Misiones, sur de Brasil y este de Paraguay−, se cultiva principalmente en Misiones y nordeste de Corrientes, donde constituye una actividad agrícola y comercial de gran relevancia. Sus suelos rojos, con alto contenido de hierro, y el clima subtropical sin estación seca resultan ideales para su producción.

Para conocer más acerca del negocio yerbatero, la Revista CREA conversó con Eduardo de Coulon, miembro de la cooperativa Piporé de la localidad de Santo Pipó, y con Víctor Navajas, director ejecutivo del Establecimiento Las Marías, ambos integrantes del CREA Tierra Colorada.

Origen de la yerba mate

La tradición de beber infusiones de mate en “bombilla”, proviene de los indios guaraníes. “Ellos desarrollaron la elaboración y el uso, prácticamente tal como tiene lugar en la actualidad; la hoja se utilizaba como suplemento nutricional y como estimulante (por la cafeína). Para conservarla, llevaban a cabo el proceso de ‘zapecado’, que consiste en su exposición directa a altas temperaturas para inactivar el proceso enzimático que provoca la oxidación o fermentado”, relata Navajas.

La moneda de cambio de los guaraníes con otros pueblos era, en buena medida, la yerba. De ellos, los jesuitas adoptaron el cultivo, que se constituiría, hacia el siglo XVII, en la base de la economía de esa región. “No sólo se la consumía en el Virreinato del Río de la Plata, sino que llegaba incluso hasta el Alto Perú. Ya a principios del siglo pasado, el proceso colonizador de la actual provincia de Misiones estuvo estrechamente vinculado a la yerba mate”, señala.

En estado silvestre, el Ilex paraguariensis alcanza una altura de entre 12 y 16 metros. De carácter perenne, existen plantaciones de 100 años, cultivadas en 1920 por los pioneros llegados de diversos lugares del mundo. Tal es el caso del primer yerbal extensivo implantado por Víctor E. Navajas Centeno, abuelo de Víctor, en el año 1924. Ubicado a la entrada del Establecimiento Las Marías, aún continúa en producción.

El cultivo de yerba mate

Incluso en la actualidad, la producción de yerba mate es la de un árbol casi silvestre con escasa investigación genética que permita su mejoramiento. “Algunos investigadores buscan obtener plantas de mayor producción; son esas las semillas que se están utilizando. Se trata, básicamente, de una selección de árboles, no es mucho más que eso”, explica De Coulon.

Aunque destaca ciertos avances en materia de clonación, reproducción agámica, selección por calidad y productividad, y otras técnicas de reproducción a partir del mismo material genético, Navajas coincide con De Coulon en el diagnóstico.

¿Las causas? Durante mucho tiempo, la plantación de yerba mate estuvo regulada en la Argentina para evitar la acumulación de excedentes. “Se pudo plantar en la década del 20, se volvió a plantar en los años 50, luego se permitió algo más en los 80, para liberarla definitivamente en los 90. Entonces, ¿quién iba a destinar recursos a la investigación en un cultivo regulado? Pero también hay otro punto: el desarrollo de este cultivo tiene lugar exclusivamente en Brasil, la Argentina y Paraguay. No hay ningún capital extranjero haciendo mate”, advierte Eduardo.

La rusticidad del cultivo permitió que, con prácticas mínimas de manejo, los rendimientos esperables crecieran considerablemente en el tiempo. En la actualidad, el promedio de producción ronda los 5000 kilos por hectárea, aunque es posible obtener 20.000 en algunos lotes, dependiendo del correcto manejo del sistema suelo, planta y labores.

Si un yerbal se encuentra en malas condiciones, reiniciarlo en ese mismo lote es una tarea compleja. “Comenzar un ciclo sin mejorar el suelo es casi un sinsentido. En algunos casos, se siembran cubiertas vegetales -principalmente gramíneas, como el pasto elefante- durante cinco años, para después empezar otro ciclo. También se suele forestar para volver a plantar yerba mate después de 15 o 20 años”, explica De Coulon.

En su caso, están haciendo compost, aprovechando los subproductos de la actividad ganadera, que también desarrolla en su establecimiento, para favorecer la yerba mate en un sistema integrado de economía circular. Este planteo le permitió obtener altos rendimientos, y también el Premio a la Excelencia Agropecuaria como mejor Invernador, otorgado por Banco Galicia y La Nación en 2007, y la Orden del Mate en el año 2012.

De las prácticas de conservación del suelo dependerá la vida útil de una plantación de yerba. “La bibliografía indica que ésta puede alcanzar los 25-30 años; sin embargo, tengo lotes de 30-35 años que se encuentran en su pico máximo, así que no los pienso cortar. Básicamente, porque no hay un cambio de genética tan importante que justifique desechar un yerbal para plantar otro”, agrega.

Para De Coulon, esta realidad debería ser capitalizada por el sector para mostrar una imagen positiva a un consumidor cada vez más atento y cuestionador de los alimentos. “En la zona también se produce té; sin embargo, si al té no se le aplica un acaricida o no se lo fertiliza, no se cosecha. La yerba, en cambio, sobrevive y sigue en producción. Posiblemente, el 80-90% de sus hojas no hayan recibido jamás un producto químico. ¡Y creo que eso es algo que hay que destacar!”, enfatiza.

El ciclo productivo de la yerba mate

¿Cómo se cultiva, cosecha y envasa la yerba mate? Según la plataforma virtual Yerba Mate Argentina, del INYM, el proceso involucra siete pasos:

  1. Germinación. A partir de semillas maduras se desarrollan los plantines que son conservados hasta que alcanzan los siete centímetros. Según explica Víctor Navajas, no es tarea sencilla hacer germinar este tipo de simiente. “Amado Bonpland, botánico francés que se enamoró de esta zona, junto con su amigo Carlos Thais, el reconocido paisajista francés, rescataron la manera en que los jesuitas germinaban la yerba: ellos les daban de comer las semillas a sus gallinas y una vez que éstas atravesaban el tracto digestivo las sembraban, logrando que germinara un buen porcentaje de ellas (las enzimas digestivas alcanzan el tegumento de las semillas, arañando la cubierta leñosa para facilitar la germinación). Este proceso se denomina escarificación. Otra característica de la yerba mate es que en el monte natural sólo se encuentran manchones de plantas contemporáneas, debido a un potente efecto alelopático que evita que crezcan nuevos individuos.
  2. Cultivo. Los plantines permanecen en viveros entre 9 y 12 meses, para luego ser trasladados al campo.
  3. Cosecha. Luego de cuatro años, la planta alcanza un desarrollo apto para la cosecha, que se extiende desde diciembre hasta septiembre. En un 60-80% de los casos ésta se realiza en forma artesanal, aunque también se recurre al uso de herramientas varias (15-30%) y a la cosecha mecanizada (5%). Para facilitar esta tarea, las plantas son podadas hasta dos veces al año a una altura promedio de dos metros.
  4. Zapecado y secado: Durante el zapecado se somete la hoja verde a fuego directo durante unos segundos hasta darle un efecto crujiente. De este modo se detiene el proceso de oxidación y se evita que las hojas se oscurezcan. Luego, se las transporta a través de cintas mecánicas para continuar secándolas hasta llevarlas a un 3% de humedad.
  5. Canchado y estacionado: Con la hoja seca, se realiza una primera molienda gruesa (canchado). Luego, se coloca la yerba “canchada” en bolsas y se la estaciona durante nueve meses o más en depósitos donde se controla la temperatura y humedad.
  6. Molienda: Durante la molienda, cada marca comercial determina su blend; es decir, la proporción de palo, polvo y hojas que contendrá la yerba, y que va a definir su sabor, aroma y color.
  7. Envasado y estampillado. El producto se envasa en paquetes que mantienen su calidad. Por último, se coloca la estampilla del YNYM en cada uno de ellos.

Características diferenciales de la yerba mate

Cada zona le imprime a la yerba características propias. Las diferentes técnicas utilizadas durante el procesado pueden traer aparejadas diferencias de aroma, sabor y color.

Una variable fundamental es el primer secado. De Coulon explica que, por ejemplo, en el secadero de Piporé, el zapecado es bastante fuerte, por lo que la yerba sale “más torrada”.Otro punto que influye notablemente es el tiempo de estacionamiento. Tradicionalmente, en la Argentina y Paraguay lo normal era cosechar la yerba, secarla, ponerla en bolsas y dejarla reposar durante un año en galpones. Sin embargo, el costo de ese capital inmovilizado determinó que este proceso se acelerara. Hoy se deposita la yerba en galpones con ambiente controlado y se realizan ciclos de secado y agregado de humedad. “Cada ciclo de dos semanas equivale a dos meses de estacionamiento natural. Como consecuencia, la yerba adquiere un sabor diferente, más suave. En general, cuando se desea obtener una yerba de mejor calidad se recurre a un proceso de estacionamiento natural”, señala Eduardo.

Por último, la molienda es otro factor de gran influencia en las características de la yerba. Si se la tritura groseramente será más suave, ya que se demora más en extraerle el sabor a los ingredientes. Si, en cambio, si se la muele más fina, su sabor será más pronunciado, sobre todo al inicio. A su vez, este proceso determinará la proporción de polvo y palo presente en el producto final. “El polvo es un componente de suma importancia para armonizar y redondear los sabores en la boca, así como para obtener cebadas más parejas y duraderas”, indica Víctor.

Producción de yerba mate

La Argentina cuenta con 170.000 hectáreas cultivadas de yerba mate que se encuentran en manos de 10.000 productores. La mayoría de ellos no están integrados.

“Es un oligopolio perfecto. Por lo general, se trata de pequeños productores e implica mucho trabajo familiar. Poseen quizás 10 o 15 hectáreas, tal vez al año siguiente plantan una hectárea más y así van avanzando. Luego, le venden la yerba a un secadero, que a su vez la envía a la industria para molerla y comercializarla”, indica De Coulon. “Es un oligopolio perfecto. Por lo general, se trata de pequeños productores e implica mucho trabajo familiar. Poseen quizás 10 o 15 hectáreas, tal vez al año siguiente plantan una hectárea más y así van avanzando. Luego, le venden la yerba a un secadero, que a su vez la envía a la industria para molerla y comercializarla”, indica De Coulon.

El mercado asociativo representa un 20-25% del total. Hoy la cooperativa que ha experimentado el mayor crecimiento es Liebig, con su yerba Playadito. Cuenta con cerca de 130 socios y es miembro del CREA Urunday. Por su parte, la cooperativa Productores de Yerba Mate de Santo Pipó (yerba Piporé) tiene 55 asociados.

Ocho a diez marcas de yerba concentran el 70% de las ventas. En primer lugar se encuentra el emblemático Establecimiento Las Marías, que abarca prácticamente el 25% del mercado argentino a través de sus marcas: Taragüí, Unión, Mañanitas y La Merced.

Ubicada en Virasoro, provincia de Corrientes, y de carácter 100% familiar, Las Marías constituye la mayor empresa yerbatera del mundo, con más de 4000 hectáreas, que además ofrece a privados la prestación de los servicios de cultivo, manejo y cosecha.

“El 40% de lo que industrializamos es propio o administrado; además, contamos con cinco secaderos en Misiones que elaboran la hoja verde de productores que trabajan con nosotros. Luego, hay cuatro o cinco secaderos más de terceros que también nos abastecen”, explica Navajas.

Le siguen Playadito (Liebig), Amanda (La Cachuera), Rosamonte (Hreñuk), Nobleza Gaucha y Cruz de Malta (Molinos), CBSé (Establecimiento Santa Ana), Aguantadora (Montecarlo) y Piporé (Productores de Yerba Mate de Santo Pipó). “Este segundo pelotón reúne un 8-10% del mercado. Por debajo, hay como 50 marcas más, a diferencia de lo que ocurre con el arroz, los fideos o el aceite”, subraya.

De esta manera, la Argentina se posiciona como el principal productor de yerba mate. Según el INYM, en 2019 la producción de yerba molida y envasada para el mercado interno fue de casi 277.332.014 kilos, lo que implica cosechar alrededor de 837.256.020 kilos de hoja verde (para producir 1 kilo de yerba mate se necesitan 3 kilos de hoja verde). Contrariamente a lo que ocurre con el té, el mercado local concentra el 85% de las ventas.

Yerba mate: una costumbre que se exporta

El mate se difundió en el mundo a través de los sudamericanos y los árabes. “Antes de la Primera Guerra Mundial, sirios y libaneses se encontraban bajo el dominio del Imperio Otomano, lo que los condujo a emigrar. Se calcula que entre 1860 y 1870, ciudadanos de ambos países comenzaron a asentarse en la Argentina. A partir de 1930, la crisis económica los llevaría a buscar nuevos destinos; muchos regresaron a sus países de origen llevándose consigo la costumbre del mate”, relata de Coulon.

Tal es el interés sirio por la yerba mate que este país es hoy el mayor comprador de este producto. Allí, el “ritual” se reproduce con algunas adaptaciones. “Lo beben en un vaso de vidrio con una bombilla pequeña. Jamás utilizan termo. Siempre usan una pava como si estuviesen en una carpa en medio del desierto. Tuve oportunidad de visitar Beirut, y estando en un piso 14, en un living con increíbles alfombras, vi como ponían el anafe al lado del sillón para cebar el mate”, cuenta.

En los últimos 20 años el consumo sirio prácticamente se duplicó. “Son tanto o más fanáticos que nosotros”, advierte. “Y lo han llevado a todos los lugares a los que han migrado: Canadá, EE.UU. Australia, Alemania, Rusia, Polonia, India y Venezuela”, destaca. “La tragedia actual que vive el pueblo sirio resultó, incluso, en un beneficio para la yerba, que hoy se envía a destinos a los que antes no llegaba para los refugiados”, subraya.

La Argentina es el primer exportador de yerba mate. Su principal destino es Siria, que el año pasado representó el 76% de las ventas, seguido por Chile y la Unión Europea.

El Establecimiento Las Marías es responsable del 12% de las ventas externas; todo lo que comercializan es envasado y con marca. “No exportamos a granel porque buscamos desarrollar la marca. Esta es una política nuestra desde los inicios”, señala Víctor.

Para Navajas, es necesario trabajar a nivel sectorial en calidad alimentaria para abastecer mercados más exigentes, como EE.UU. y Europa. “La cadena de la yerba mate está muy retrasada en ese aspecto. Buena parte de la producción ni siquiera califica para el Código Alimentario Argentino y hay una buena proporción del mercado que se maneja en la informalidad, lo que representa una competencia desleal que presiona al resto y ensucia, tanto por la generación de un mal producto como por las condiciones en las que se lleva adelante”, enfatiza.

Pero además, el sector enfrenta otras limitantes: “Las posibilidades de crecer son acotadas porque se trata de un cultivo cuya implantación es muy onerosa: una hectárea de yerba lograda, que entra en producción recién al cuarto año y estará a pleno en el octavo, cuesta entre 2000 y 3000 dólares. Muy difícilmente podríamos reaccionar a una demanda china, europea o americana. No tenemos oferta. A su vez, el gobierno no promueve la competitividad y prefiere mantener un mercado mas bien precario y poco competitivo”, lamenta.

Costos

De Coulon explica que sus gastos directos (sin considerar estructura) se encuentran históricamente entre el 35 y el 75% del precio de venta. “Si la yerba obtiene un precio malo, el 75% se nos va en gastos. Si logra un buen precio, se reduce al 35%. En promedio es un 50%”, aclara.

La cosecha constituye el principal costo del cultivo, que demanda mucha mano de obra. “En la provincia de Misiones, el dinero lo mueve la madera: hay 300.000 hectáreas forestadas. Sin embargo, todas las labores vinculadas a la forestación están mecanizadas, por lo que el verdadero empleo lo promueve la yerba con 170.000 hectáreas que se cosechan, fundamentalmente de manera manual, a lo largo de un período de 10 meses”, cuenta De Coulon. Le sigue el té, con 40.000 hectáreas cosechadas a máquina.

De Coulon fue un pionero en utilizar tijeras electrónicas para la poda, además de incorporar el guinche y la carga a granel. Por implementar un nuevo proceso de trabajo, recibió en 2012 el reconocimiento a la Orden del Mate de parte del Ministerio del Agro.

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Eduardo de Coulon: poda con tijera electrónica.

Eduardo de Coulon: poda con tijera electrónica.

A su vez, Las Marías es, sin dudas, un ejemplo de desarrollo basado en el capital humano. “Mi abuelo desarrolló un ‘sistema operativo humano’ que, en aquel momento fue bastante novedoso, un sinónimo de lo que hoy conocemos como Responsabilidad Social Empresaria. ¿En qué consistía? Básicamente en consolidar un equipo de personas alineadas detrás de un mismo propósito. Para ello, les facilitó la educación, el servicio médico y la vivienda. Este sistema nos permitió sortear muchas crisis, porque, la verdad es que la mayor parte de nuestro personal trabaja con un compromiso y una responsabilidad enormes”, precisa Navajas.

La producción yerbatera de Las Marías ocupa a alrededor de 1300 personas. “El personal que tenemos es relativamente estable. Hay dos o tres cuadrillas que son propias, pero la mayoría está conformada por empresas de servicios que se dedican a la cosecha, en otro momento del año hacen aplicaciones de herbicidas, limpieza de yerbales o fertilización”, describe.

Además de la cosecha, el desmalezado y la fertilización constituyen los costos más importantes. “En la década del 20 cuando se plantó por primera vez yerba mate en la selva había fertilidad, pero hoy esa situación cambió. Ya no está permitido hacer desmonte para plantar yerba mate y el manejo que se hace del suelo adquiere cada más relevancia. Probablemente más de la mitad de las plantaciones actuales provengan de aquellas primeras de 1920 y 1950 desarrolladas sobre suelos que hoy han perdido nutrientes y materia orgánica”, recalca Eduardo de Coulon.

La producción yerbatera atraviesa un momento de buenos precios: 35 $/kg en 2020; más del doble que en 2019 (12-13 $/kg) y por encima de la inflación. Estos valores compensan la considerable caída de la producción que la yerba sufrió en los últimos años.

“En 2016 obtuvimos una producción atípicamente alta y los precios se empezaron a deteriorar, pero ese invierno llovió muchísimo y el cultivo se llenó de hongos. Para completar, en 2017 tuvimos una helada muy fuerte en primavera. Todo esto definió una situación de suboferta que se mantiene hasta el día de hoy. Si una cosecha promedio es de 850 millones de toneladas, ese año se cosecharon 620, por lo que el precio detuvo su caída. La verdad es que esa paliza influyó bastante en la producción y esas plantas aún no se recuperaron”, precisa Eduardo.

“También ocurre que el sector maderero anda mal, por lo que todo aquel que tiene un peso en el bolsillo lo pone en la yerba. Se está plantando bastante. Muchos dicen que, incluso con bajos rindes, han ganado más dinero que con cualquier otra actividad. Sin embargo, cuando uno decide ingresar en una actividad, tiene que saber que suele haber altas y bajas. Entrar en el momento de mayores precios implica comprar los plantines más caros, ¡porque todo mundo anda detrás de eso!”, advierte.

Navajas va aún más a fondo en el análisis. “Hoy no parece haber mejor inversión en el mundo que tener un yerbal, pero ¿qué pasa? La gente se dedica a cuidar su yerbal y a hacer mejoras. Cuando se da cuenta, se encuentra con que hay una sobreproducción y no hay a quién venderle el producto. En períodos de sobreoferta, que se dan básicamente por cuestiones climáticas, y en menor medida, de mercado, la yerba, que hoy vale 1,5 U$S/kilo pasa a valer cero, porque si bien el consumo interno es firme, es también totalmente rígido, y la exportación crece muy lentamente.

El control de precios no es algo novedoso para el sector. Tienen muy presentes los precios cuidados que afectaron, asegura Víctor, fundamentalmente a pequeños y medianos productores porque las empresas grandes, al tener poca contribución unitaria, buscan generar volumen como estrategia de supervivencia. Por otra parte, eso nos condujo a récords de producción sin estar preparados, que provocaron estrés en las instalaciones y un descuido de la imagen de marca”, reconoce.

“Los funcionarios parten de la base de que se trata de una puja distributiva. No toman en cuenta la generación de riqueza ni el capital del trabajo. Así es como tampoco hay un plan de estímulo para que el pequeño productor o para que los productores de baja productividad mejoren sus números o diversifiquen el riesgo”, enfatiza.

Como resultado, en 2020 las industrias trabajaron a pérdida. “Con precios controlados y tras un aumento de la materia prima de 120-130%, perdieron más o menos 30 pesos por paquete vendido. Muchas de estas empresas se encuentran hoy en una situación economica y financiera delicada”, plantea Víctor.

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