11 de abril de 2024 en Buenos Aires

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Aceite de oliva: de San Juan para el mundo

Agropecuaria El Mistol elabora un aceite de oliva extra virgen que comercializa en el país y en el exterior. Cuáles son los planes de una empresa que se encuentra en franco crecimiento.

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El sueño de la familia Raspagliesi comenzó en 1997, tras adquirir el establecimiento Don Mario, un campo de 200 hectáreas ubicado en el departamento de San Martín, a escasos kilómetros de la ciudad de San Juan. Fue Daniel, uno de los hijos, quien tomó a su cargo el desarrollo inicial y la implantación de las primeras parcelas de olivo. Más tarde, Guido, otro de los hijos y actual gerente general de la firma, comenzó a comercializar el aceite, que hasta entonces sólo utilizaban para consumo familiar. En 2018 construyeron una planta de producción dentro del mismo establecimiento sobre una superficie de 5850 metros cuadrados, y en la actualidad, Agropecuaria El Mistol, miembro del CREA Olivícola San Juan, produce aceite de oliva virgen extra para el mercado local y para el mundo. Cómo fue ese proceso y cómo llegaron a la obtención de un producto que hoy es reconocido por su calidad.

Las fincas

La finca Don Mario se encuentra atravesando un proceso de mejora. Se trata de un terreno difícil, con olivos de 15 años, que obligan a redoblar los esfuerzos para mantener la producción. Pero no todas las aceitunas provienen de ese establecimiento. En 2008 adquirieron otro campo de 150 hectáreas Doña Aída ubicado en la zona de Cañada Honda (Sarmiento), con la intención de ampliar la capacidad productiva de El Mistol.

“Se trata de una de las mejores zonas olivícolas de la provincia de San Juan. El año pasado implantamos allí 34 hectáreas de olivo, que empezarán a producir en aproximadamente cuatro años”, relata Claudia Becerra, apoderada de la empresa desde hace 15 años.

En un principio, ambas fincas contaban con riego por gravedad, gracias a la provisión efectuada por el Departamento de Hidráulica de la provincia a partir de las aguas del río San Juan. Hoy se realiza riego por goteo en toda la superficie implantada. “El agua se acumula en una represa y a través de un sistema de bombeo se irriga toda la plantación”, explica.

Actualmente son 17 las personas empleadas por la firma, número que se acrecienta durante la temporada de cosecha y molienda, que se extiende desde fines de marzo hasta el mes de julio e involucra a trabajadores de la zona.

En línea con el sistema de implantación de los olivos (tradicional, de 6 x 4), la recolección en la finca Don Mario se realiza en forma manual, mientras que en Doña Aída está totalmente mecanizada. “En términos generales, se apunta a una cosecha mecanizada, dados los inconvenientes que se registran a la hora de conseguir personal o disponer de éste en el momento adecuado. Sin embargo, en Don Mario no tenemos problemas en ese sentido, ya que estamos en un lugar bastante habitado, no muy lejos de la capital”, reconoce. Muy por el contrario, destaca el excelente equipo con el que cuenta la empresa. “Trabajamos alineados, tanto en el campo como en la fábrica y en el sector administrativo para llevar adelante este gran proyecto”, agrega Claudia.

El equipo de trabajo de Agropecuaria El Mistol.

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La fábrica

La licenciada en Tecnología de los Alimentos, Victoria Mercado, se encuentra al frente de la planta, ocupándose tanto de la producción como de las compras y ventas, la implementación de normas de calidad y el manejo del personal. “Hay básicamente tres puestos clave: los jefes de almazara, sitio donde se procesa el aceite de oliva (proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime”), los operarios y yo”, explica.

Victoria ingresó a la firma en abril de 2019, cuando la planta acababa de ser puesta en marcha. Ese año se obtuvo la primera elaboración de aceite virgen extra. La capacidad total de la planta fue pensada para procesar unos 5.000.000 de kilos de aceitunas; hoy procesan aproximadamente 3.000.000 por temporada, con un rendimiento promedio del 16%.

En general, se parte de aceitunas aceiteras, fundamentalmente de las variedades Arbequina y Coratina; en menor proporción se emplean también las de doble propósito, tanto para mesa (en conserva, que se venden a granel) como para aceite. Entre ellas, las principales son Picual, Changlot y Barnea.

“En los inicios, la elaboración se desarrollaba en otra fábrica con fruta propia. En este momento, en cambio, la mayor parte se compra a terceros, fundamentalmente a productores de San Juan y Mendoza”, aclaran Claudia y Victoria.

Almacenamiento y conservación del aceite de oliva.

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El producto

En el capítulo destinado al aceite de oliva, el Código Alimentario Argentino establece tres categorías: virgen extra, virgen y aceite de oliva a secas, sin ningún atributo. La calidad se basa en determinados parámetros físico-químicos, siendo los principales la acidez y el índice de peróxido. Sobre la base de estos resultados se define la clasificación del aceite, su valor real.

“Nuestra propuesta consiste en elaborar únicamente aceites de oliva virgen extra de altísima calidad, con una acidez menor de 0,25% como parámetro de referencia. Algunas empresas hacen aceite de segunda extracción y obtienen menor calidad, pero nosotros tenemos una sola línea de extracción en el proceso”, destaca Victoria.

El Mistol también produce marcas blancas (marcas de supermercados). ¿En qué radica la diferenciación entre ambos productos? “El toque distintivo depende de la variedad de la aceituna y del blend, es decir, del corte que hayas preparado. Nosotros tenemos dos marcas: una más suave, El Mistol “clásico”, y otra que es más intensa, El Mistol “premium”. Ambos son virgen extra, pero uno tiene más dulzor, mientras que el otro es más picante y amargo”, distingue.

El proceso

Una vez cosechadas, las aceitunas son descargadas en la fábrica, donde se procede a efectuar una primera limpieza para eliminar las hojas con que puedan venir en el camión. Luego, pasan a una etapa de lavado para eliminar restos de suciedad, piedras o tierra.

La aceituna tiene tres componentes: uno sólido, constituido por la pulpa y el carozo; otro líquido, que es el agua, y por último el aceite. Luego de ser molidos, estos elementos -que conforman una pasta- ingresan a una etapa de amasado, a fin de que las gotas de aceite que están disueltas se integren. En esta etapa, la pasta circula por sistemas cerrados, porque se oxida con facilidad, y si eso ocurre, se deterioran los parámetros químicos mencionados.

La siguiente etapa es el centrifugado o decante: una máquina que gira a altas revoluciones separa sólidos de líquidos por la misma fuerza centrífuga. Luego, el aceite, que todavía contiene algo de suciedad y de agua, debe pasar por otra máquina que gira aún más rápido que la anterior y termina de limpiarlo. Finalmente, se lo filtra para terminar de eliminar las impurezas y dejarlo listo para ser envasado.

El aceite de oliva El Mistol Virgen Extra es un producto genuino. No se utiliza ningún reactivo para obtenerlo ni para conservarlo. Dado que se elimina el agua, no hay desarrollo de microorganismos, la conservación del producto pasa fundamentalmente por el cuidado de su calidad: hay que controlar que no se enrancie. ¿Cómo se logra este cometido? Hay que evitar el contacto con el oxígeno, con la luz artificial o natural y mantenerlo a la temperatura adecuada.

¿Cuánto tiempo debe transcurrir desde que la materia prima llega en los camiones hasta que egresa como aceite de oliva? Eso depende de la velocidad de las máquinas. El Mistol tiene una bomba capaz de procesar 1500 a 1700 kilos de aceitunas por hora, lo que significa que un camión de 20.000 kilos estará listo en seis horas.

Calidad

¿Cuáles son los aspectos críticos del proceso de elaboración? En primer lugar, se deben hacer labores en la finca tendientes a mantener la calidad de las aceitunas, porque de ellas dependerá la calidad del aceite que se obtenga. Una vez que ingresan a la fábrica, se analizan diversos parámetros: se mide la temperatura, se analiza si presentan enfermedades, se evalúa su madurez. “Es muy importante tener en cuenta que, una vez cosechadas, las aceitunas deben procesarse cuanto antes. Por esta razón, tenemos muy aceitada la logística y el transporte, coordinamos las entregas de las distintas fincas para que la mercadería no espere nunca más de 24 horas hasta ser molida”, señala Victoria.

Durante la etapa de extracción hay que extremar los cuidados en lo que respecta a temperatura y tiempos en cada uno de los pasos de la elaboración. Luego, durante la conservación, temperatura, luz y oxígeno serán fundamentales para evitar que el aceite se deteriore. “La tecnología de nuestro establecimiento es de última generación y eso ayuda mucho a preservar la calidad. Tenemos tanques de acero inoxidable, salas climatizadas para frío/calor y controlamos la logística del transporte para reducir los tiempos muertos”, aclara Victoria.

“Además, desde el año 2020 implementamos las normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) con la certificación externa de IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación), que cada seis meses realiza una auditoría en el establecimiento. Estas normas permiten analizar los puntos críticos y ordenar el sistema de gestión. Tomamos de antemano todas las precauciones necesarias para evitar que se produzca algún deterioro en la calidad del aceite, lo que garantiza su inocuidad alimentaria”, indica.

Comercialización

Actualmente, las ventas del aceite virgen extra de Agropecuaria El Mistol se reparten entre el mercado local y el exterior. En el país, se lo comercializa con marca propia, pero también con marcas de terceros. Los puntos de venta se encuentran fundamentalmente en la provincia de Buenos Aires, aunque también es posible acceder al producto a través de su cuenta en Mercado Libre. “Disponemos, además, de una tienda on line. Mucha gente compra nuestros productos a través de esa plataforma”, agrega Victoria.

En el mercado externo, el principal destino es Brasil, adonde se destina el 75% del aceite que envasan. Lo hacen tanto con marca propia como con marcas blancas. “Estamos creciendo mucho, incorporando cada vez más nuevos clientes”, enfatiza. También han concretado ventas eventuales a Uruguay y España, pero de aceite a granel.

El futuro

De cara al futuro, Agropecuaria El Mistol viene creciendo en términos de producción propia, capacidad de elaboración y canales de comercialización. Respecto del primer punto, Claudia destaca: “Nos falta terminar de desarrollar el campo de Cañada Honda, que nos permitirá funcionar a pleno y abastecer a nuestra fábrica. Eso no significa dejar de adquirir aceitunas de terceros, ya que la capacidad instalada es mayor que la propia producción”, destaca.

La capacidad de molienda es otro ítem que esperan acrecentar. ¿Cómo? A partir del reemplazo de algunas máquinas. Para abrir el abanico de mercados tienen como objetivo implementar la norma BRC, un estándar mundial para la seguridad de los alimentos creado por el British Retail Consortium (Consorcio Británico de Minoristas).

“Esta norma nos permitiría ingresar en el mercado británico. En general, las HACCP ayudan muchísimo a exportar, aunque no son una condición sine qua non. Su implementación fue más bien un gusto que satisficimos para ampliar nuestras posibilidades de venta”, concluye Victoria.

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