22 de febrero de 2024 en Buenos Aires

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El yogur, garantía de trazabilidad

El gerente de Familia Beaudroit relata cómo logró abrirse paso en el mercado de los yogures, con un producto artesanal de primera calidad.

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El origen del yogur (del turco yourt, que significa “espesar”) es milenario. Si bien no existe un registro exacto, se considera que fue descubierto en Sumeria, región situada en la antigua Mesopotamia, entre los años 4000 y 5000 antes de Cristo.

¿Cómo surgió? Posiblemente haya sido por casualidad. Los pueblos nómades transportaban la leche fresca en sacos que, por lo general, estaban confeccionados con piel de cabra. El calor y el contacto con este material propiciaban la multiplicación de las bacterias ácido-lácticas, que fermentaban la leche convirtiéndola así en una masa semisólida y coagulada.

La simplicidad para su transporte y conservación favoreció la expansión del yogur en estos pueblos y su adopción por parte de distintas culturas. Siglos después, constituye un alimento ampliamente consumido, tanto por su sabor como por su valor nutricional. Solo, con frutas, miel, cereales, o como ingrediente de otras comidas, el yogur ocupa un lugar preponderante en las mesas del mundo.

Para conocer un poco más acerca de este noble producto, conversamos con Nicolás Beaudroit, integrante del CREA Luján. Con su marca, Familia Beaudroit, logró abrirse paso en el mercado con un producto artesanal de primerísima calidad.

- No es frecuente que una pyme láctea se dedique a la elaboración de yogures…

- La idea de producir yogur empezó a asomar en el año 2013. Siempre me interesó el rubro de los alimentos en general, y al observar la cadena de comercialización de la leche en la Argentina empecé a buscar alternativas y analizarlas. Nuestro tambo, que es chico en términos de escala, no generaba una renta que terminara de conformarnos. Así fue que me convenció la idea de dedicarme a este producto y su mercado, donde la competencia desleal que genera la informalidad es menor a la de los quesos. Además, hace ocho años, si bien existían varias marcas había pocas alternativas...

- Primero intentaste hacer yogur griego…

- Sí, pero era necesario desuerar y eso implicaba un sobrecosto logístico, así que lo desechamos. Nos dimos cuenta de que la principal preocupación de los consumidores pasaba por conocer el origen, la trazabilidad de los alimentos, de modo que decidí poner el foco en ofrecer un producto que garantizara esa posibilidad.

Tal como destacamos en nuestra página web, nuestras vacas pastorean libremente todos los días; de esa manera logramos obtener leche de alta calidad que utilizamos para elaborar un producto único, con pocos ingredientes y muy nobles.

El tambo (3).jpg

- A su vez, ideamos un yogur de etiqueta limpia, lo que nos permitió posicionarlo en el segmento de gente preocupada por lo que consume. Un nicho de mercado en franco crecimiento.

- ¿Qué tipos de yogures hay en el mercado y qué características tiene el de Familia Beaudroit?

En el mercado hay básicamente tres tipos de yogures: los batidos, los firmes y los bebibles. Nuestro producto se encuentra dentro del tipo batido; para elaborarlo utilizamos leche fluida, leche en polvo y muy poca azúcar. Se trata de un producto libre de gluten y sin TACC. No usamos fécula ni gelatinas, sólo pectina natural cítrica y fermentos.

La consistencia se logra a partir de la proteína de la leche y no del suero. Gracias a un proceso artesanal de fermentación que le confiere una cremosidad diferente a la de otros productos que existen actualmente en el mercado.

Elaboracion Beaudroit (6).jpg

- ¿Cómo fue la evolución del consumo de yogures en la Argentina?

Tuvo un desarrollo importante hasta el año 2015, cuando alcanzó su techo y hoy está decreciendo gradualmente por una cuestión de índole económica. Afortunadamente, el nicho de nuestro producto mantiene ese crecimiento; la gente busca etiquetas limpias porque quiere saber lo que consume. Los productos saludables de origen conocido son cada vez más demandados.

Calidad

- ¿Qué es lo que define a un buen yogur?

- En términos organolépticos, los sabores ácidos propios de la fermentación láctica y una cremosidad en boca que no se va cuando uno lo deglute sino que recubre el paladar de forma suave. Esto es debido a la cantidad y calidad de la proteína, a los tiempos de fermentación y a cuestiones que hacen a la elaboración.

Un buen yogur tiene un sabor y un aroma láctico suave que persiste en boca después de haber sido ingerido. No tiene que tener olores fuertes ni presentar variación en el color.

Un buen yogur tiene un sabor y un aroma láctico suave que persiste en boca después de haber sido ingerido. No tiene que tener olores fuertes ni presentar variación en el color. Un buen yogur tiene un sabor y un aroma láctico suave que persiste en boca después de haber sido ingerido. No tiene que tener olores fuertes ni presentar variación en el color.

- Habitualmente, se suele observar la presencia de suero, ¿eso es normal?

- La presencia de suero es normal porque las bacterias presentes en el yogur están vivas y siguen trabajando, incluso a bajas temperaturas. Lo único que hay que hacer para evitar esa separación de fases es revolver el producto antes de consumirlo. Un buen yogur tiene que tener una flora de bacterias vivas, que son precisamente las que nos proporcionan sus beneficios. Se trata de productos fermentados cuya acidez permite conservarlos por un lapso mayor que el que resiste una crema o una leche, por ejemplo, cuyo pH es casi neutro, lo que determina que cualquier tipo de bacteria pueda proliferar en ellos. En el yogur eso no debería ocurrir.

- ¿Hay alguna cuestión que debamos tener en cuenta al momento de elegirlos?

- Los yogures son productos fermentados, por lo tanto, la vida útil es una recomendación de consumo: cuanto más cerca está el producto de la fecha de vencimiento, más ácido será. En la Argentina, por una cuestión legal, dicha fecha debe estar indicada en el envase para el consumidor.

Conservación y consumo

- ¿Existe alguna indicación para su conservación?

- Se los debe conservar en frío, a una temperatura de 2 a 8°C. No se los debe congelar para que no pierda la flora bacteriana.

- ¿A qué temperatura debería consumirse?

- Entre 8 y 12°C, una temperatura que mantiene su consistencia e impide que se produzca una separación de fases.

- ¿Cómo consumirlo para apreciarlo mejor?

- Los análisis organolépticos se efectúan sobre un yogur natural sin azúcar agregado, pero la mejor manera de consumirlo es, simplemente, aquella que a uno le resulta más placentera.

El yogur puede ser incorporado de distintas formas. Hay numerosas recetas que utilizan yogur en la elaboración de panes, budines, scones y salsas. En general hay que pensar si la receta tiene o no azúcar, y según esos lineamientos, elegir el tipo de yogur deseado.

- ¿Cuánto tiempo puede permanecer abierto?

- Una vez abierto se recomienda su consumo inmediato. Las porciones de nuestros yogures son de 160 gramos. Se pueden volver a cerrar y terminar en otro momento, pero es importante evitar que permanezcan expuestas al aire, donde puede producirse una contaminación con hongos y levaduras.

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