Para continuar, suscribite a Crea. Si ya sos un usuario suscripto, iniciá sesión.
SUSCRIBITELos vinos orgánicos, biodinámicos y no intervenidos se abren paso en la vitivinicultura actual proponiendo un regreso a lo natural.
La viticultura, como el resto de la actividad agrícola, ha enfrentado diferentes desafíos a través de la historia. Ejemplos sobran, pero podemos citar a la “Revolución verde” de mitad del siglo pasado, con toda su maquinaria física y tecnológica, que logró mejorar los rindes y la rentabilidad de los cultivos. Este paquete incluyó asimismo el uso de agroquímicos para cuidar mejor de las uvas.
Más cerca en el tiempo, la viticultura sufrió una segunda gran transformación: la “Reconversión vitícola”, que consistió en el cambio de variedades de menores cualidades enológicas por otras de mejores características, con una orientación muy definida hacia el Malbec. Es en ese momento que se empieza a gestar nuestra variedad "insignia".
Otro ejemplo de revoluciones tecnológicas, en este caso para la enología, fue el extenso desarrollo de cepas de levaduras de diferentes características y propiedades, según el uso que le daría el enólogo. Pero los tiempos cambian y el consumidor también. Y entre tanta tecnología se empiezan a identificar distintos requerimientos y nuevos hábitos entre quienes suelen comprar vinos, principalmente entre los consumidores de los mercados europeo y estadounidense.
“Hoy es común que las viñas y bodegas certifiquen buenas prácticas, comercio justo, normas IRAM, etc. Sin embargo, a medida que aumenta la conciencia ecológica, alimentaria y cultural es que se van moldeando las nuevas tendencias que hoy impulsan al consumidor a volver a los orígenes, a lo natural. Con conocimiento, pero buscando elaborar vinos como 'los del comienzo', con cualidades organolépticas distintivas. De este requerimiento surgieron los vinos orgánicos, biodinámicos y no intervenidos”, indica el doctor en Ciencias Biológicas, investigador del Conicet y actual consultor privado, Francisco González Antivilo, presente en el mundo del vino desde hace 18 años.
Según explica Antivilo, los vinos orgánicos provienen de una forma de cultivar la uva y de elaborar el producto en la que no se utilizan productos de síntesis química, sino sólo aquellos de origen natural. “¿Se puede curar? Sí, con azufre, por ejemplo, que es un mineral. ¿Se puede fertilizar? Sí, con algún producto que provenga del humus de lombriz o del guano de distintos animales. ¿Se pueden combatir las malezas? Bueno, este es un tema técnicamente más complicado, pero el concepto general que rodea a estos vinos es que provienen de técnicas que podríamos denominar eco friendly más saludables”, señala.
Los vinos biodinámicos en cambio, tienen conceptualmente otro origen. Se basan en la sabiduría ancestral del uso de las energías, tanto de las que se pueden obtener en la tierra como las cósmicas. “El trabajo en campo está guiado por un calendario lunar, en el cual se asume que cada etapa del ciclo rige una determinada práctica. Así, hay buenos momentos para la poda, buenos momentos para fertilizar, etcétera", destacó.
"Las plantas son energizadas con cuarzo y curadas con macerados de ciertas plantas. Cada cosa tiene su fundamento y eso está escrito en protocolos que siguen los agrónomos y enólogos que elaboran este tipo de productos”, puntúa. Estos vinos también son orgánicos, por lo que el consumidor podrá valorar el beneficio del cuidado ambiental, de la salud y, además, de un componente energético.
Por último, el consultor describe una tercera categoría de vinos no intervenidos. En este caso, la fermentación se produce a partir de levaduras “nativas” que se encuentran en el mismo viñedo, pegadas a los granos, o incluso en la bodega, procedente de fermentaciones anteriores. “No se incorporan levaduras seleccionadas ni anhídrido sulfuroso. De este modo, el enólogo pasa a ser un veedor y guía de la danza microbiológica que ocurre en los tanques de fermentación”, relató.
Si bien estos vinos son todavía de nicho, poco a poco se observa un incremento en su demanda. “Por otra parte, hay cada vez más restricciones al uso de agroquímicos en los campos. La consecuencia próxima es que se detectará un incremento de todos estos vinos naturales, que por ende serán más fáciles de encontrar, incluso en el mercado local”, concluye Antivilo.