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SUSCRIBITECon una marca de carne envasada al vacío que apuesta por la calidad, La Posta combina genética, manejo y trazabilidad para una ganadería de alto valor agregado.
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SUSCRIBITELa Posta SRL es una empresa dedicada a la ganadería ubicada en Deán Funes, al norte de la provincia Córdoba. Posee un feedlot donde engordan hasta 6.000 novillos propios y ofrecen servicios de hotelería. En asociación con otra firma, desarrollaron la marca Caravana Carnes, que comercializa cortes envasados al vacío.
Tienen un local propio en la ciudad de Córdoba y comenzaron a exportar.
El origen del proyecto se remonta a hace 20 años, cuando siete productores ganaderos del norte cordobés, miembros de un grupo de Cambio Rural, enfrentaban una fuerte sequía. Frente a esa coyuntura, decidieron asociarse y pusieron en marcha un feedlot.
“Empezamos casi de cero, con unos 300 terneros en corrales. Al principio les dábamos de comer con una carretilla, que todavía conservamos”, recordó Martín Loustalot, gerente general de La Posta SRL y presidente del CREA Barranca Yaco, de la zona Córdoba Norte. “Con el tiempo, invertimos en infraestructura y buscamos mejorar la eficiencia”.
El engorde fue creciendo con animales propios y también con hacienda comprada a productores de la zona. En 2005 constituyeron formalmente la sociedad, con cinco socios actuales. Hoy todos se dedican exclusivamente al feedlot.
“Ninguno de nosotros tiene producción propia. Compramos casi todos los animales que encerramos. El 90% proviene de productores del norte cordobés, aunque también adquirimos hacienda en otras provincias. Esta zona es criadora y recriadora por excelencia, lo que facilita conseguir los terneros que necesitamos”, explicó.
Uno de los objetivos iniciales fue lograr una mayor integración. Para eso comenzaron a operar como mayoristas de carne, faenando en frigoríficos cordobeses con los que todavía trabajan y distribuyendo en localidades como Córdoba capital, Jesús María y Deán Funes.
“Más adelante abrimos carnicerías propias en La Falda y en Córdoba. Llegamos a tener cinco locales en sociedad con otras personas”, señaló, y mencionó: “Al principio nos fue bien, pero el negocio de la carnicería es muy complejo y terminamos vendiéndolas. Crecíamos con el feedlot y con el abasto, pero no pudimos sostener las carnicerías. Nos superaron”.
Loustalot reconoció que muchos productores ven a la carnicería como una extensión lógica del negocio ganadero. “Todo productor tiene en la cabeza la idea de tener una carnicería. Pero lo único que tienen en común con el campo es la carne. El resto es completamente distinto. Es un rubro netamente comercial”.
Aunque decidieron cerrar las carnicerías, esa etapa dejó aprendizajes que luego capitalizaron. Durante ese tiempo, realizaron un estudio de mercado junto con la Universidad Católica de Córdoba, que reveló que uno de los atributos más valorados por el consumidor era la terneza. A partir de ese hallazgo, definieron un nuevo rumbo.
En 2021 lanzaron la marca Caravana Carnes, desarrollada en conjunto por La Posta SRL y la firma Praderas del Norte. La propuesta consiste en comercializar carne envasada al vacío, con un seguimiento estricto de los animales, orientado a garantizar parámetros de calidad asociados a la terneza.
“Iniciamos con el envasado al vacío cuando terminaba la pandemia. Esta técnica permite conservar mejor la carne y evitar manipulaciones. Queremos que el consumidor abra el paquete en su casa y encuentre un producto intacto”, explicó Loustalot.
“Para ello nos asociamos con otra empresa y comenzamos a trabajar con el ingeniero Claudio González Palau, de la Universidad Nacional de Córdoba. Junto a él elaboramos un protocolo específico para monitorear los factores que inciden en la terneza de la carne”, agregó.
El protocolo contempla variables desde el nacimiento del animal hasta el envasado. Como compran terneros a productores de la región, conocen con precisión el origen de cada animal, lo que facilita la trazabilidad. “Sabemos de dónde viene cada ternero, su genética, cómo fue criado. Para nosotros, todo eso es clave”, afirmó.
Entre los factores considerados, priorizan la genética británica, la edad de faena, la sanidad, el temperamento y la alimentación. “No alcanza con que el animal haya comido bien en la última etapa. Tiene que haber recibido buena nutrición desde el nacimiento. Si tuvo deficiencias al pie de la madre, se descarta”, detalló.
También prestan atención a las condiciones de recría. “Hay campos donde durante seis meses hay buen pasto, pero el resto del año los animales quedan librados a la buena de Dios. Ese tipo de manejo para nosotros no sirve. Si no hay pasto, deben estar correctamente suplementados”, señaló. El bienestar animal es otro factor clave. “Un animal con hambre, poca agua o mal manejo sufre estrés, y eso reduce la calidad de la carne”, agregó.
El control continúa en el frigorífico, donde realizan mediciones de pH y envasan los cortes al vacío.
Con la consolidación del envasado al vacío, hace tres años decidieron abrir un local con venta directa al público y marca propia en la ciudad de Córdoba. Sin embargo, el crecimiento en este canal viene siendo paulatino, debido a que el negocio presenta complejidades que no están directamente relacionadas con la producción de carne, sino con aspectos comerciales.
“Uno de los principales desafíos es que no se puede producir únicamente lo que el consumidor más demanda. Todos quieren costilla o bife de chorizo, pero el animal solo tiene una costilla y un bife de chorizo. Hay más de 20 cortes que son difíciles de colocar”, explicó el empresario CREA.
Actualmente, envasan al vacío todos los cortes destinados a la parrilla. Para el resto, analizan si conviene venderlos como carne sin envasar en cuartos o bien envasarlos también al vacío. “Los cortes con menor salida los canalizamos, en su mayoría, como carne sin envasar a carnicerías o al sector gastronómico”, detalló.
El cuello de botella está en la escasa demanda local de cortes no tradicionales, como la bola de lomo o la tortuguita, que tienen menor infiltración grasa y requieren un tratamiento distinto para conservar su terneza. “No es lo mismo una costilla, un bife de chorizo o un ojo de bife, que tienen grasa intramuscular y toleran cocciones prolongadas, que una nalga, que si se pasa de cocción se endurece”, señaló. Para Loustalot, el desafío también implica educar al consumidor: “Es clave que se aprenda a distinguir entre tipos de carne y modos de cocción”.
Los cortes parrilleros se venden con facilidad. Los restantes exigen una estrategia comercial más intensa, y pueden frenar el crecimiento del negocio si no se canalizan correctamente. En ese sentido, considera necesario desarrollar alternativas estructurales a nivel país.
“Faltan canales comerciales sólidos para los cortes de menor demanda. Una opción es avanzar con marcas de carne que aseguren un estándar de calidad, como ocurre en Estados Unidos. Que el consumidor elija hacer una milanesa de Caravana Carnes por su trazabilidad, no solo por el nombre del corte. Para eso todavía falta mucho trabajo”, sostuvo.
La empresa maneja un promedio anual de 5.000 animales, de los cuales la mitad proviene de producción propia y la otra mitad corresponde a hotelería, una unidad de negocio que presta servicios de engorde a terceros. Del total de animales propios, cerca del 50% se comercializa a través de abasto y el resto se destina a frigoríficos. De la fracción que va a abasto, menos del 10% ingresa al circuito de carne envasada al vacío bajo la marca Caravana, siguiendo los protocolos de calidad previamente establecidos.
“El envasado al vacío tiene muchas ventajas, pero también implica un costo elevado. Cuando no se envasa, la carne se comercializa en cuartos —pierna, delantero o centro parrillero—, siempre refrigerada, ya que no trabajamos con carne congelada”, señaló Loustalot.
El envasado al vacío agrega valor por varias razones: evita la contaminación, impide el ingreso de bacterias, conserva la terneza y limita la pérdida de agua que sucede en el corte sin envasar. Además la carne se sigue madurando y eso favorece a la terneza. “El frío también es clave para mantener la calidad de la carne. Una adecuada cadena de frío permite preservar sus propiedades intactas”, agregó.
En paralelo, forman parte del consorcio de exportación Tierras Pampas, integrado por ocho productores del norte de Córdoba. A través de esta alianza, ya enviaron embarques a Austria, España e Inglaterra entre 2023 y 2024. “La exportación tiene su atractivo, pero presenta un problema estructural, como en Argentina: hay cortes que tienen salida asegurada en el mercado internacional, y otros que sobran porque no se consumen”, explicó.
Con ese panorama, la estrategia apunta a diversificar. “La idea siempre es sostener un esquema mixto: una parte con venta directa desde el feedlot, sin procesamiento; otra con abastecimiento interno y marca propia; y una tercera orientada a exportación”, resumió.
Si bien el mercado externo resulta muy dinámico, el interno sigue siendo relevante. “El mundo demanda animales pesados, mientras que en Argentina predomina el consumo de animales livianos. Nosotros hicimos carne para el consumo interno durante dos décadas. Hace apenas tres años nos iniciamos en la exportación. Nos queda mucho por recorrer, tanto a nivel empresa como país”, indicó.
La Posta se originó en un grupo de Cambio Rural, por lo que desde sus inicios tuvo una impronta colaborativa. Esa lógica se mantiene hoy: Caravana Carnes no es un emprendimiento exclusivo de La Posta, sino un proyecto compartido con otro productor.
“El espíritu de compartir está en nuestra génesis. Siempre trabajamos junto a otros, y para nosotros el grupo CREA es parte fundamental de nuestra estructura de crecimiento”, destacó.
CREA no solo brinda herramientas técnicas y de gestión, sino que también habilita un espacio de intercambio continuo. “Uno avanza mucho más rápido cuando forma parte de una red donde puede contar su experiencia, escuchar a otros y encontrar valores comunes. El Movimiento potencia a las empresas. Es una herramienta impresionante”, concluyó.