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SUSCRIBITELos empresarios ganaderos suelen considerar que el precio liquidado por la hacienda no se corresponde con la calidad de los animales enviados a frigoríficos. Y los encargados de originación de las plantas industriales suelen renegar por las condiciones y falta de homogeneidad de las tropas recibidas. El factor común entre ambas posiciones es la falta de comunicación producto del desconocimiento.
Por ese motivo, en frigorífico Gorina implementan una política de “puertas abiertas” con el propósito de que todos los empresarios ganaderos que lo deseen puedan observar el proceso de faena.
En ese marco, este lunes los integrantes de la Comisión de Ganadería de la región CREA Litoral Sur visitaron Gorina –localizado en las inmediaciones de la ciudad de La Plata–, cuya planta tiene una capacidad de faena de 1600 vacunos por día. Originar semejante cantidad no es una tarea sencilla.
Durante la visita recorrieron los diferentes sectores de la planta –faena, desposte, cuarto y cámaras de frío–, además del módulo de procesamiento de residuos, los cuales, una vez tratados, son derivados a un biodigestor que produce biogás, a partir del cual, por medio de una planta de cogeneración, se produce energía eléctrica.
El frigorífico está operando al 100% de su capacidad con cerca de 400 personas trabajando en los diferentes turnos laborales. Los encargados de originación compran vacas buenas, vacas conserva y novillos en iguales proporciones.
Actualmente están en proceso de construcción de nueva área de cámara de frío y logística, la cual entrará en pleno funcionamiento en 2024. El objetivo contempla también ampliar el área de faena para poder llegar a un procesamiento total diario de 2400 cabezas en el término de dos años.
El principal objetivo del frigorífico es la exportación de carne, dado que el 80% de lo que pasa por la planta tiene como destino la exportación, la cual esta dirigida principalmente a China y, en menor medida, Union Europea, Chile, Israel y EE.UU.
Luego de la visita al frigorífico, los integrantes de la Comisión de Ganadería de la región CREA Litoral Sur se trasladaron al Establecimiento La Trinidad, el cual cuenta con una cabaña de Aberdeen Angus negro y colorado, además de producir embriones y criar ejemplar de la raza Wagyu, los cuales se engordan en el establecimiento para luego ser faenados en Gorina.
En 2009 nacieron los primeros terneros puros Wagyu, producto de una transferencia embrionaria, realizada con semen importado sobre receptoras Aberdeen Angus. Los terneros se recrían en verdeos y luego pasan 10 a 12 meses encerrados con silo de autonconsumo.
En La Trinidad Eugenio Pérez Panera, asesor del establecimiento, quien además es asesor de los grupos CREA Gualeguaychú (región Litoral Sur) y Monte (Sudeste), explicó que la carne Wagyu o carne de Kobe tiene como principal característica que la grasa está infiltrada en el interior de la masa muscular (“marmoleado”), lo que confiere a los cortes una terneza, jugosidad y sabor sustancialmente diferente al de otras razas bovinas.
Para que la carne de Wagyu pueda expresar su potencial es necesario asegurar una alimentación muy intensiva durante la etapa de gestación y lactancia, con una recría sin ningún tipo de restricción y una terminación larga. El resultado son precios de venta de la hacienda entre dos a tres veces los registrados en el mercado convencional de novillos británicos.
La carne Kobe se comercializa fundamentalmente en restaurantes destinados a público de alto poder adquisitivo. La empresa además participa de un consorcio exportador integrado por diferentes productores de Wagyu.