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SUSCRIBITEEl amor por el campo y los quesos que heredó de su abuelo vasco llevó a Daniel Rigabert a introducir el Brie en la Argentina. Hoy llega con sus especialidades a todo el país y su empresa es parada obligada en la Ruta del Queso de Suipacha.
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SUSCRIBITEAl momento de estallar la Guerra Civil Española, Miguel Rigabert, jefe de telégrafos de las provincias vascas, pasó a ser un perseguido del ejército franquista. Tal amenaza lo obligó a emigrar junto con su familia a la Argentina, país al que llega en el año 39, cuando comenzaba en Europa la Segunda Guerra Mundial.
Sus conocimientos de electrónica le permitieron abrirse camino reparando radios, para luego poner un negocio de venta de electrodomésticos en el barrio de Belgrano, ciudad de Buenos Aires. Sin embargo, fue su actividad posterior lo que lo llevó a poner un pie en la zona de Suipacha: Miguel comenzó a administrar el campo de 400 hectáreas (con tambo) de un amigo español, tarea que desempeñó de manera ad honorem. “Yo tenía siete años y pasaba veranos enteros con mis abuelos viendo cómo funcionaba todo”, recuerda Daniel Rigabert, propietario de Quesos Fermier y miembro del CREA Navarro II, al explicar los orígenes de su afición por el campo.
Hacia el año 1978, pensando seguramente en el futuro de su nieto Daniel, que ya estudiaba agronomía, Miguel y su amigo decidieron conformar una sociedad para seguir trabajando el establecimiento. En ese entonces, el tambo producía aproximadamente 1000 litros diarios, una escala promedio para la época.
Una vez que Daniel se recibe y se casa, y después de evaluar la posibilidad de asentarse en la Patagonia con un tambo o con un criadero de truchas, decide, junto a su esposa, Paula Saporiti, instalarse definitivamente en el campo de Suipacha. Su padre, Miguel, se reservó el control de los libros y delegó en él el resto de las tareas. “Fue por ese motivo que decidimos venir a Suipacha, además de hacerlo también por los afectos... Acá estamos a 130 kilómetros de Buenos Aires y la familia tira mucho. En el año 86, viajar al sur no resultaba tan sencillo”, relata.
Como administrador de la sociedad, Daniel retomó un viejo anhelo de su abuelo: la fabricación de quesos. Un poco por la razón que tienen todos los tamberos: la dependencia con las industrias lácteas (mucho mayor en aquella época), otro poco por sus raíces vascas. “Mi abuelo vivía en San Sebastián, muy cerca de la frontera con Francia, así que siempre comía quesos franceses”, relata. Era especialmente fanático del Brie, un queso que Daniel probó en un viaje a España en el año 85, tras recibirse de ingeniero agrónomo.
¿Por qué no hacer este tipo de quesos especiales en la Argentina? Esta idea que rondaba en su cabeza se materializó finalmente tras una charla con Vicente Miguel Casares, integrante de la familia fundadora de La Martona y mano derecha de Mastellone en todo lo que significó la construcción de la planta de General Rodríguez.
“Yo tenía 26 años y charlando con él me dice: 'Usted dedíquese a hacer especialidades; nosotros, las fábricas grandes, nunca vamos a entrar en ese nicho. Váyase a Francia, haga cursos, haga pruebas y haga usted mismo el queso'. Y bueno, Vicente fue, de alguna manera, mi padrino en ese proceso”, reconoce.
En 1987, junto con Paula y su beba recién nacida, se instalaron dos meses y medio en la cuna del Brie para hacer una serie de capacitaciones en las Escuelas de Formación en Industrias Lácteas (ENIL), instituciones estatales que se encuentran distribuidas en el país galo. “Con ellos aprendí cómo se elaboraban los quesos. Al regresar, empecé a hacer mis propias pruebas, comprándole leche a la sociedad. Al principio en la cocina de mi casa y luego en un galpón abandonado: puse una tina quesera, una cámara de frío y empecé a hacer pruebas, ya a volúmenes mayores”.
En el año 89, nacería finalmente la firma comercial Fermier, sin embargo, no fue hasta 1994 que empezó a operar en donde hoy se encuentra la usina láctea. “Ese año, la sociedad se disolvió. El socio español decidió delegar la responsabilidad en sus hijos, pero éstos no quisieron continuar. Así fue que con un crédito del Banco Nación y algo del Banco Provincia, decidí montar un pequeño tambo-fábrica con 60 vacas en ordeñe como los que había visto en Francia. Lo hago sobre una fracción del campo que compramos sobre la Ruta Nacional 5”, explica.
Al principio, el hecho de contar con una producción diaria de 1000 litros de leche en un mercado de especialidades aún no desarrollado, llevó a Daniel a orientarse a las commodities: quesos cremoso, sardo y pategrás, que comercializaba en la zona. “Yo mismo me iba con la camioneta hasta Pilar, Chacabuco, Mercedes, y vendía mi producción directamente a los comercios”, cuenta.
Un 20% de la producción de leche era destinada a las especialidades, que se vendían fundamentalmente en la ciudad de Buenos Aires. Ese proceso fue duro, reconoce. “La cuestión comercial es complicada. A favor mío, no había competencia, pero también estaba el desafío de desarrollar una cultura quesera en el país”.
Por esa época, empezaron a surgir otras empresas que hacían especialidades, pero duraban poco. “Nosotros nos mantuvimos firmes en esa línea, entrando en diferentes comercios a fuerza de explicar, de mostrar personalmente el producto, de la difusión de boca en boca… lo que nos permitió destinar una proporción cada vez mayor de la producción de leche a las especialidades, que era nuestro objetivo”, advierte. En esa época, aparecieron en CABA distintos negocios de productos gourmet, como Valenti, que resultaron fundamentales para la promoción de estos quesos premium.
Anécdotas acerca de esas "nuevas" variedades tiene muchas. Por ejemplo, sobre el queso al cual, por insistencia, terminó inscribiendo como "Reblochon". “Se trata de un queso que se hace en la zona donde estudié. Cuando comencé a hacerlo, decidí llamarlo Fermier, porque lo hacía más suave, aunque me seguía pareciendo un queso de carácter muy fuerte para el gusto argentino. Pero bueno, la colectividad francesa y los cocineros me convencieron de llamarlo así y pude hacerlo”, describe.
Años más tarde, debió cambiarle el nombre a pedido del consulado francés. “Ellos protegen mucho los quesos con Denominación de Origen. Así que lo rebauticé "Rebleusson" y siempre aclaramos que está inspirado en el famoso queso francés”.
En tres décadas, el desarrollo de la cultura quesera es innegable. Daniel atribuye este fenómeno a dos factores: la facilidad actual para viajar y la globalización, sin contar el trabajo de hormiga que pymes como la suya han realizado para dar a conocer ese mundo. “Yo siempre hago un paralelismo con lo que sucedió con los vinos: hace 30-40 años se hablaba de vino fino tinto, pero no de varietales. Hoy la gente conoce mucho más”, subraya.
Actualmente, con 215 vacas en ordeñe, Fermier produce 4500 litros diarios de leche, que se destinan en su totalidad a quesos especiales. También compran algo afuera, llegando así a los 7000 litros elaborados.
La variedad de productos es grande: 16 quesos diferentes entre la línea francesa (que incluye Brie, Camembert, Tomme, Raclette, Rebleusson, Morbier), la línea de tipo italiano (Pepato, Romanito) y una línea argentina, con el Goya, Suipacha, Tambo, etcétera.
Llegan con sus productos a todo el país, lo que implica un esfuerzo de logística y venta mucho mayor que cuando empezaron. Por eso hoy prácticamente toda la familia se encuentra de algún modo involucrada en la empresa.
En el año 2019 se sumó su hijo Felipe, recién recibido de ingeniero en alimentos, y en 2020, de manera part time, la mayor de sus hijas. Como licenciada en publicidad, Ainhoa tiene a cargo todo lo que es la imagen y comunicación de la marca. Paula, su mujer, se ocupa de todo lo que es el tema turístico. “Estamos siempre preparados para recibir visitas. Los fines de semana vienen turistas que comen una picada con vino y prueban los quesos, y la verdad es que está teniendo mucho éxito”, asegura.
Integran, junto a Quesos de Suipacha, Il Mirtilo y Piedras Blancas, la famosa "Ruta del Queso" en Suipacha. Piedras Blancas está más abocada a los quesos de cabra, mientras que Fermier produce quesos de vaca y algo de oveja.
Hace unos años, la sobredemanda de quesos llevó a Daniel y Felipe a proponerse crecer con un techo de 8000 litros por día. Para superar el volumen elaborado debían pensar en agrandar las instalaciones e incorporar más mano de obra. Es decir, tenían que realizar modificaciones a la planta actual.
A fines del año pasado, estuvo la decisión de dar ese salto, pero una caída de las ventas postergó sus planes. “Ahora se están recuperando de a poco. Cuando se consolide un poco la economía vamos a retomar la idea de crecimiento, aunque no nos vemos como una empresa muy grande, más que nada porque queremos mantener la calidad que nos caracteriza”, enfatiza.
¿Tienen en mente incorporar nuevas variedades? Si bien por el momento están abocados al día a día de la fábrica, siempre están con ganas de ofrecerle al cliente un producto distinto que refuerce la presencia de la marca. “Hace unos años, hice un viaje a Italia porque tenía ganas de hacer un queso tipo Gorgonzola, que por entonces no se hacía en la Argentina. Luego desistí, porque nosotros estamos haciendo quesos con hongo blanco en superficie (Penicillium) y meter un hongo azul (Penicillium roqueforti) en una misma fábrica supone un riesgo”, reconoce.
En este devenir, Daniel destaca el papel de CREA a través de su grupo, Navarro II, el cual integra desde hace 18 años. Éste, asegura, lo ayudó a ordenarse, fundamentalmente en ciertos aspectos del tambo (cadena forrajera, sanidad animal, etc.), además de constituir un soporte fundamental en la toma de decisiones.